Хлеб заварной на закваске

Пшеничный заварной, цельнозерновой на закваске

Я, честно говоря, сначала хотела переделать этот хлеб, что-то в нем мне показалось непривычным, поэтому оставила буханку лежать под полотенцем, ждать участи быть скормленной голубям. А через пару дней приехал в гости брат с семьей и хлеба моего в миг не стало! Голубям не досталось и крошки! Я даже удивилась, как это так они оценили, а я нет. А потом сама попробовала и обрадовалась, действительно, хороший хлеб! Характерный цельнозерновой, благодаря присутствию ржаной закваски имеет тонкий ржаной аромат и богатый вкус. Поскольку я заваривала часть муки для этого хлеба, то обратила особое внимание на мякиш: он получился не сухим, но и не влажным, таким что ли сочным, и, несмотря на то, что пару дней пролежал под полотенцем, нисколько не высох и не зачерствел. Заквасочный хлеб вообще долго не черствеет, но может сохнуть, а этот был мягким и свежим. Поэтому вынесла вердикт: хлебу быть, расскажу о нем, реабилитирую)
Рецепт делала не основе Димыного пшеничного заварного, глаз зацепился, не смогла пройти мимо, но переделала под себя, взяла меньше закваски, больше цельнозерновой муки и воды, а в опаре-заварке использовала белую пшеничную муку.

Для опары я взяла:
15 гр. стартера;
75 гр. воды;
75 гр. белой пшеничной муки

Я белую муку беру потому что она не так активно бродит, как цедьнозерновая, чтобы избежать лишней кислинки. Но в этом хлебе она не лишняя, так что можно взять и цельнозерновую. Перемешиваем до однородности, хорошо накрываем пакетом или затягиваем пленкой и оставляем бродить до созревания. На это должно уйти около 10-12 часов при температуре около 25-27 градусов.

Опару лучше ставить на ночь, тогда же и заварку сделать, чтобы в утру все было готово. Поэтому параллельно с опарой делаем заварку и берем:
75 гр. белой пшеничной муки;
200 гр. кипятка.
Все смешиваем, чтобы не было комочков, затягиваем пленкой и ставим в теплое место. К утру заварка будет ощутимо сладкой.

Утром делаем вторую опару и берем:
Всю заварку;
Всю первую опару.

Перемешиваем до однородности и хорошо накрываем. Даем ей созреть в течение 4-5 часов при температуре около 27 градусов. Она поднимется и на поверхности начнут проступать пузыри.

Для теста берем:
Всю созревшую опару;
340 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
175-180 гр воды;
10 гр. соли.

Я замешивала тесто вручную, поэтому смешала закваску, муку и воды, соль не добавляла, чтобы получилось грубое комковатое тесто, накрыла и оставила на полчаса. Далее замешивала в течение 15 минут, особенно понравилось замешивать методом «стирки», я о нем рассказывала в этом материале. Это когда берется тесто и интенсивно друг о друга растирается, точно так же, как стирается белье. Тесто довольно быстро начинает отлипать от рук и само себя подтягивать, это значит, пора добавлять соль. После того, как добавили соль, работаем руками еще минут пять. Если замешивать в хлебопечи, миксере или комбайне, все куда проще, нужно дождаться, когда тесто приобретен нужные нам свойства, станет гладким и нелипким, добавить соль и, опять же, машиной вымесить.

Я поставила тесто бродить в холодильник, где оно простояло около 5 часов, за это время оно хорошо выросло. Если же оставить тесто бродить в комнате, на это должно уйти около 2-2,5 часов. В любом случае, нужно смотреть по самому тесту и собственным условиям, оно может подойти быстрее, тогда важно вовремя сложить его и сформовать, чтобы оно не перекисло. Аналогично, если тесто за указанное время не подошло — нужно немного подождать, если холодно, поставить в тепло. Важно при этом, чтобы тесто было хорошо укрыто и его поверхность не заветривалась. Можно накрыть тесто высокой миской и оставить на рабочей поверхности.

Формовка.
Обминаем тесто методом складывания, чтоб получился плотный колобок, и оставляем расстаиваться на 1,5-2 часа при комнатной температуре. В идеале это делать в корзинках, тогда оно хорошо держит форму, а хлеб получается круглым и красивым. Я из-за переезда не могла себе этого позволить, поэтому расстаивала на льняном полотенце, посыпанном мукой. Надо сказать, что в корзинках все же удобнее.

Разогреваем духовку вместе с камнем минут за 40 до начала выпечки. Если вы собрались печь в чем-то тяжелом и толстостенном, к примеру, в чугунной утятнице или таком керамическом наборе с крышкой, то поступаете аналогично — разогреваете около 40 минут в крышкой. Температура — 230 градусов.

Перед посадкой хлеба в печь, делаем надрезы.Выпекаем первые 15 минут с паром, потому пар (если кто печет под большой миской-клопаком, убираем колпак, если в утятнице — снимаем крышку и тп.) и снижаем температуру до 200 градусов. Печем еще около 30 минут до румяной корочки.

Ждем, когда хлеб полностью остынет и только тогда продуем. Если вы будете печь по такому же графике, как у меня, тогда лучше всего хлеб резать на следующий день.

Удачи)

пшеничный хлеб, рецепт

www.hlebomoli.ru

Литовский ржаной заварной хлеб на закваске — Изящество кулинарии

Я никогда не была фанаткой ржаных и тем более заварных хлебов, но после того, как я испекла этот восхитительный хлеб, мнение свое изменила. Необыкновенно богатый на вкус хлеб! Невероятно ароматный и именно ВКУСНЫЙ! Готова его есть каждый день, причем на десерт:)

За рецепт благодарю Ольгу @olga_pekarko, в аккаунте которой я нашла рецепт этого хлеба. Ольга же благодарит Светлану @solncepek. В итоге я благодарю и Ольгу и Светлану, спасибо, что делитесь такими чудесными рецептами!

Ингредиенты

Для закваски:

ржаной свежий 100% стартер — 30 г
вода — 85 г
ржаная обойная мука — 85 г (я использовала обдирную)

Для заварки:

ржаная обойная мука — 200 г (я использовала обдирную)
тмин — 5 г
ржаной ферментированный солод — 20 г
кипяток — 300 г

Для опары:

вся заварка
вся закваска

Для теста:

вся опара
ржаная обойная мука — 100 г (я использовала обдирную)
пшеничная хлебопекарная мука — 120 г (я использовала муку 1 сорта)
сахар — 35 г
мед — 35 г
соль — 15 г
ячменный солод — 1-2 ч.л.

Приготовление

Чтобы было легко ориентироваться во времени, пишу временные интервалы, в рамках которых хлеб делала я. В 8 утра замешать закваску: смешать муку, стартер и воду, накрыть пленкой/крышкой и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов. Моя закваска была готова к 20 часам. Закваска увеличилась в объеме в 2 раза и стала очень рыхлой
В 16 часов приступить к приготовлению заварки. Смешать все компоненты для заварки, залить кипятком, хорошо перемешать (масса будет очень тугой!) и оставить для осахаривания минимум на 2 часа при 65 град. Я устанавливаю чашу с заваркой в чашу мультиварки на режим «Йогурт» на 2 часа, затем мультиварку выключаю и заварка медленно остывает. К моменту готовности закваски (п.1) — к 20 часам — моя заварка была уже готова
Готовим опару. Перемешать тщательно закваску и заварку
Выложить в смазанный растительным маслом контейнер и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов.
Я оставила опару на 12 часов и моя опара была готова в 8 утра следующего дня. Опара увеличилась в размере вдвое и стала очень воздушной и рыхлой
Замесить тесто. Для этого соединить в деже миксера готовую опару и все оставшиеся ингредиенты для теста. Я тесто замесила в 8 утра
Насадкой «весло» тщательно перемешать до однородности. Оставить на брожение при 26-28 град на 2 часа до увеличения теста в объеме вдвое. В 10 часов мое тесто было готово
Готовое тесто переложить на слегка смазанный растительным маслом противень и мокрыми руками сформовать продолговатый хлеб. Переложить заготовку на пекарскую бумагу, прикрыть пленкой и оставить на расстойку на 30-45 минут (время на часах — около 11 часов). Одновременно разогреть до максимума духовку.
На поверхности заготовки должны «проглядывать» воздушные пузырьки — хлеб можно выпекать
Выпекать хлеб 10-15 минут при 280-300 град с паром, затем выпустить пар, температуру снизить до 200 град и допекать еще 30-40 минут.
Горячий хлеб смазать крахмальным кисельком (чтобы блестел), остудить сначала на решетке, затем завернуть в льняное полотенце и оставить созревать при комнатной температуре минимум сутки
Я очень советую выдержать время созревания и не разрезать хлеб, тогда вы действительно будете поражены его необыкновенным вкусом

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

jennysmile83.wordpress.com

Заварной хлеб на закваске - рецепт с фото

Говорят, что аппетитный аромат свежеиспеченного хлеба нельзя ни с чем сравнить, что это один из самых лучших запахов на свете. Почувствовав его, создаются ассоциации об уютном родном доме, семейном тепле, детстве…

А аромат заварного хлеба на закваске, рецептом которого хочу с вами поделиться, не сравним ни с одним другим хлебным запахом и вкусом.

Секрет в том, что помимо того, что любой заварной хлебушек душистей и вкусней обычного, еще более приятным его вкус и запах делают смолотые орешки арахиса и гречка. Подробнее о том, как испечь очень вкусный и неповторимо ароматный заварной хлеб на закваске, описано в рецепте ниже.

Состав:

стакан 200 мл

2 ст. активной пшеничной закваски 100%
250 мл воды
2,5 ст. муки в/с
0,5 ст. ржаной муки
0,5 ст. гречневой муки (или перемолотой крупы)
3 ст. л. измельченного в муку арахиса
1 ст. л. кориандра
1 ст. л. сахарного песка
1 ч. л. соли
1 ст. л. рафинированного подсолнечного масла + для смазывания формы

Рецепт заварного хлеба на закваске:

В первую очередь нужно подготовить 2 стакана пшеничной активной 100% закваски (т.е. той, в которой 50% воды и 50% муки). В качестве стартера можно взять любую закваску, которая у вас есть, подкормив ее до нужного объема пшеничной мукой.
Достаем остальные продукты.

Ингредиенты
Т.к. хлеб будет заварным, нужно заварить ржаную муку. Доводим до кипения 250 мл воды и просеиваем в кипяток 1/2 стакана ржаной муки, перемешиваем венчиком до однородной консистенции. Оставляем остывать до температуры не выше 40 градусов.
Заваренная ржаная мука
Когда заваренная ржаная мука остынет, смешиваем ее с закваской, добавляем 1/2 стакана гречневой муки (можно просто смолоть гречневую крупу в кофемолке и просеять ее через сито) и 1 стакан просеянной пшеничной муки.
Опара на закваске
Накрываем опару крышкой и оставляем в теплом месте (для этого я использую батарею , ставлю на нее деревянную подставку, а на подставку чашу с опарой или формой с тестом. Весной, когда батареи отключены, ставлю чашу с тестом в большую кастрюлю, наполненную теплой водой). Оставляем на 2-4 часа, она должна увеличиться в объеме в 2-3 раза.
Следите, чтобы температура, где стоит опара или тесто на закваске, не превышала 45 градусов, иначе она не поднимется, т.к. в ней погибнут молочнокислые микроорганизмы.

Оставляем в теплом месте подойти
Через 2-4 часа (возможно потребуется больше времени, это будет зависеть от температуры), когда опара поднялась, начинаем замешивать тесто. Добавляем к опаре 3 ст. л. измельченного в кофемолке или в блендере в муку обжаренного арахиса, 1 ст. л. кориандра, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.
Добавляем арахис и специи
Тщательно смешиваем и постепенно добавляем 1,5 стакана пшеничной муки, не забывая ее просеять. После этого добавляем в тесто 1 ст. л. рафинированного подсолнечного масла.
Добавляем пшеничную муку и масло
Вымешиваем заварное тесто на закваске смазанными растительным маслом руками или с помощью тестомеса 5-10 минут.

Вымешиваем тесто
Теперь формируем хлеб по своему вкусу, в виде косички, батона, небольших булочек или одной большой булки.
Укладываем в форму, а верх смазываем маслом.

Формируем хлеб
Накрываем формы с тестом крышками или помещаем их в пакет, ставим на расстойку в теплое место на 2-3 часа. Тесто должно подняться в 2-3 раза. Следите, чтобы оно не перестояло, иначе хлеб осядет.

Расстаиваем
Когда тесто поднимется в 2-3 раза, снимаем крышку или вынимаем из пакета, и ставим печь хлеб в духовку. У меня обычная газовая духовка, зажигаю ее и сразу ставлю формы. Пеку на сильном огне 10 минут, потом убавляю огонь и пеку еще 15-20 минут на слабом огне.
Готовый хлеб на закваске достаем из духовки. Если постучать по крыше хлеба, слышится пустой, глухой звук, это значит, что он пропекся.
Сразу достаем его из формы и заворачиваем в льняное или хлопчатобумажное полотенце.

Когда ароматный заварной хлеб на закваске остынет, можно разрезать и кушать, хотя мне очень сложно удержаться и не попробовать горячую хрустящую корочку домашнего свежеиспеченного душистого хлебушка … ))).

Приятного аппетита!

АшатаН автор рецепта

Рецептов: 29

vegetarianrecept.ru

Заварной пшеничный хлеб на закваске

Сладкий хлеб без сахара. Наглядный показ эффекта реакции Майара - карамелизация собственных сахаров, без каких-либо добавок. Пшеничный хлеб, в тесто которого вносится небольшая часть заваренной муки, хранится дольше обычного, имеет сладковатый привкус, румяную и хрустящую корку и чистый пшеничный вкус и аромат.
Такой хлеб вкусен сам по себе, без ничего. Прекрасный пшеничный хлеб, для любителей честного вкуса.

Закваска:

20 г закваски на обойной пшеничной муке
75 г воды
75 г обойной пшеничной муки
Выход: 170 г закваски влажностью 100% пек.

Смешать и выбродить 5-6 часов при Т=26...28С, либо 8-10 часов при Т=20-24С. Закваска вырастет в объёме втрое, начнет обваливаться в центре.

Заварка:

200 г кипятка
75 г пшеничной муки 1 сорта

Заварить муку кипятком, тщательно размешать, чтобы не было комков. Оставить осахариваться на 1 час. За это время заварка должна остыть до комнатной температуры.

Опара:

150 г закваски в пике активности (оставшуюся закваску можно покормить, выбродить часов 8 и убрать в холодильник, либо использовать в тесте)
250 г заварки

Тщательно смешать до полной однородности. Выбродить при комнатной температуре 3-5 часов, до увеличения опары в 3-4 раза. Готовая опара встанет в пике активности шапкой и, при постукивании по миске, начнет обваливаться в центре.

Внутри:

Тесто:
Вся опара
55 - 70 г воды
340 г пшеничной муки 1 сорта
9 г соли

Влить воду в опару, размешать. Всыпать муку. Смешать муку с опарой, добиваясь полного увлажнения муки, в ком. Прикрыть пленкой и оставить на 30 минут.
Посыпать солью и замесить тесто. 12 - 15 минут руками или 10 - 12 минут миксером/тестомесом/хлебопечкой. Тесто будет слегка липкое. Консистенция теста - мягкая.
Собрать тесто в колобок (будет слегка плыть).
Смазать миску растительным маслом, выложить тесто защипом кверху. Перевернуть защипом вниз, чтобы всё тесто было покрыто тонким слоем масла.
Брожение: 2 часа, с одной обминкой/сложением через 1 час от начала брожения.
Готовое тесто вырастет минимум вдвое в объеме.

Предварительная расстойка не нужна, консистенция теста мягкая, поэтому можно формовать сразу.
Выложить тесто на смазанный маслом стол, расплющить в лепешку. Сформовать батард или батон. Подкатать и уложить в корзину, посыпанную мукой, швом кверху. Корзину с заготовкой поместить в большой пакет, закрыть.
Расстойка: 60...70 минут при комнатной температуре.
Формовать круглую ковригу и расстаивать в открытую не рекомендую - расплывется. Расстаивать либо в корзине, либо в форме и печь формовой.

Через полчаса от начала расстойки включить печь и разогреть вместе с камнем для выпечки или противнем до 250С. Если печь на камне, то прогревать печь нужно минимум полчаса, если на противне, то и 20 минут будет достаточно. Под (камень/противень) должен быть горячим! Иначе есть шанс получить подрыв боков.
Доску или лопату застелить листом пергамента или силиконовым ковриком. Накрыть корзину с расстоявшейся хлебной заготовкой и одним движением перевернуть. Снять корзину, смести лишнюю муку кистью. Надрезать.
Сбросить на горячий под.
Влить на дно духовки полстакана кипятка, дверцу тут же закрыть.
Температуру снизить до 220С, засечь 15 минут.
После этого дверцу распахнуть, выпустить пар. Температуру снизить до 200С и допечь хлеб, до коричневой корки, 20-25 минут. После этого духовку выключить, дверцу приоткрыть и дать хлебу отдохнуть в ниспадающем жару, минут 20. Тогда корка не потрескается и будет оглушительно хрустеть.

Осахаренный крахмал в заварке даёт корке красивый ореховый цвет. Мякиш имеет еле уловимую сладость, при том что сахара в тесте нет. Честный пшеничный вкус и аромат!

Этот потрясающий хлеб, пожалуй, один из самых успешных моих экспериментов в хлебопечении. Честно признаюсь - я собой горжусь.

Внутри:

trablin.livejournal.com

Рецепт заварного хлеба на закваске

Заварной хлеб очень полезен, так как содержит в 5 раз больше клетчатки, чем буханка пшеничного. Если его регулярно употреблять в пищу, то организм очистится от шлаков и токсинов. Для приготовления хлеба воспользуйтесь проверенным старинным способом.

Рецепт «Бородинского» заварного хлеба на закваске

Хлеб значительно отличается от магазинного. Он имеет приятный темный цвет, тонкую корочку, плотный мякиш и удивительный пряный аромат.

Способ приготовления:

Ржаную закваску 100% влажности 15 гр распустить в 75 гр теплой воды, добавить 75 гр ржаной муки. Смесь хорошо перемешать и оставить на 8 ч для созревания. Удобно делать закваску на ночь.
Для заварки смешать ферментированный солод, 30 гр ржаной муки, кориандр, анис и тмин. Вскипятить 200 гр воды и постепенно ввести в заварку, всыпать еще 20 гр ржаной муки. Все хорошо перемешать и убрать в теплое место на 2 ч. Лучше поставить заварку в духовку, предварительно разогретую до 65 С.
Заварку полностью остудить до комнатной температуры и приготовить опару. К заварке добавить всю закваску, 100 гр теплой воды и 100 гр ржаной муки. Смесь перемешать и убрать в тепло на 2 ч для ферментации. Готовая опара должна хорошо пениться и быть ароматной.
Для теста мед и 1 ст. л. сахара растворить в кефире. Добавить опару, соль и 180 гр ржаной муки. Все перемешать, ввести еще 100 гр пшеничной муки. Замесить нетугое тесто, убрать на 30 мин в теплое место для расстойки.
Форму для выпекания застелить бумагой, выложить тесто на 1/3 объема. Поверхность разровнять мокрой лопаткой, посыпать тмином и кориандром. Оставить на 3 ч в тепле.
Хлеб выпекать 10 мин в духовке с паром. В стеклянную емкость налить воды и помесить ее на дно духовки для образования пара. Разогреть духовку до 240 С. Затем убрать пар, снизить температуру до 200 С и продолжать выпекать еще 60 мин.
Горячий хлеб достать из формы и остудить на решетке.

Помните, что заварной хлеб в горячем виде слегка влажноват, поэтому старайтесь не пересушить его в духовке. Остывает хлеб 12 ч. и влага постепенно уходит.

Вот так в домашних условиях можно испечь настоящий заварной хлеб на закваске. На первый взгляд, процесс покажется сложным и утомительным, но это не так. Попробуйте приготовить одну буханку и вы поймете, что ничего трудного в этом нет. Заранее сделайте закваску и заварку, чтобы утром испечь вкусный и полезный хлебушек для своих домашних. Сохраните рецепт в кулинарном блокноте.

www.wday.ru

Кукурузный заварной с шафраном на закваске

Приветствую вас друзья! Сегодня с вами Артур и мой первый рецепт в блоге :) В разгар лета, хочется поделиться с вами хлебом солнечного цвета из нашей новой линейки заварных хлебов, которые мы периодически придумываем с Леной. В данном случае, тут используется шафран, но для удешевления и упрощения поиска столь дорогой и не всегда настоящей (много подделок) специи, можно использовать куркуму.

Поскольку этот хлеб отличается от простых пшеничных присутствием кукурузной муки, то и технология будет отличаться от привычной. А именно, мы добавим к нашим вечерним подготовкам еще и заварку.

Теперь все по порядку. Накануне вечером сделайте заварку, поставьте закваску, запарьте изюм и залейте шафран водой.

Закваска
110 гр. муки высшего сорта;
110 гр. воды;
5 гр. стартер.

Оставляем созревать на 10-12 часов при темп. 22-24 градуса. Закваска созреет, поднимется, будет пышной и пахнуть молочнокисло.

Заварка
110 гр. муки кукурузной тонкого помола;
24 гр. муки ржаной цельнозерновой;
355 гр. кипятка.

Накрываем крышкой и укутываем в полотенце, чтобы процесс остывания немного замедлился. Остывшая заварка станет плотнее, немного изменит цвет и станет сладкой (попробуйте!)

Шафран и изюм:

Щепотку шафрана (примерно 15-20 шт. рылец) замачиваем в 25 гр. воды комнатной температуры. Если хотите заменить куркумой, возьмите 2 гр. (примерно ½ ч.л.)

90 гр. изюма заливаем на пару минут кипятком, сливаем, отбрасываем на сито и оставляем на ночь.

Для теста:

Вся закваска;

Вся заварка;

Весь замоченный шафран;

310 гр. муки высшего сорта;

50 гр. муки пшеничной цельнозерновой;

12 гр. соли;

27 гр. мёда;

24 гр. сливочного масла;

Весь изюм.

Процесс:

Первым делом, если у вас дома есть мельница, смалываем свеженькую муку.

на фото мельница Hawos Oktini, которая путешествует с нами на мастер-классы и в пекарни

Утром, приступаем к знакомой всем операции смешивания ингредиентов для автолиза. Перемешиваем заварку, закваску, шафранную воду (вместе с шафраном), муку и оставляем на 20 минут.

По истечению указанного времени вносим 12 гр. соли и приступаем к замесу.

Хочу отметить, что мы не вносим в тесто воду, так как вся она пошла для заварки, закваски и мочки шафрана. Первое время тесто будет казаться достаточно крутым, но со временем поменяется и станет более мягким. Если это дело происходит у вас вручную, то готовьтесь на 20-25 минут (выпасть из реальности)) активной работы, первое время можно использовать при замесе "бабушкину технику", растирая тесто по столу и сворачивая его, либо заминая края к центру, а в дальнейшем, можно перейти и к отбиванию.

Как это делается, можете посмотреть на этом коротком видео:

Счастливым обладателям Ankarsrum Original - 20-22 минуты на второй-третьей скорости, для спиральных тестомесов - 10-15 на первой скорости, но если обороты малы, то повышайте, нам надо замесить тесто, а не замучить. Оно должно стать гладким и красивым, практически нелипким на ощупь.
Примерно в середине замеса, когда клейковина начнет развиваться, внесите 27 гр. меда (или сахара).

Последним внесите масло, когда увидите, что тесто практически замесилось.

Когда последний ингредиент полностью разойдется, мягкими и нежными движениями (или складыванием), добавьте в тесто 90 гр. изюма.

Тут желательно не переусердствовать и не дать изюму начать нарушать структуру теста в процессе замеса. Поэтому, как заметите, что изюм начинает рвать тесто, прекращайте замес, округляйте тесто и отправляйте в емкость, смазанную растительным маслом, для ферментации при температуре 22-24 градуса. Желательно прозрачную, чтоб видеть, как проходит разрыхление.

Минут через 50-60, сделайте одну обминку (складывание), на слегка подпыленном цельнозерновой мукой столе и снова отправьте тесто в миску еще на 60-80 минут.

За это время оно знатно вырастет, при нажатии под его поверхностью будет ощущаться мягкость, а на стенках посуды (если у вас стекло) прослеживаться обильное количество пузырьков воздуха. Это и будет верным знаком приступить в разделке и предформовке.

Скребком разделите тесто на два примерно одинаковых куска (масса теста 1200 гр). Округлите и дайте отлежаться минут 10-15, чтоб клейковина расслабилась, а тесто стало мягким. Как увидите, что заготовки стали мягкими и слегка расплылись по столу, приступайте к формовке.

Имейте ввиду, что такого рода тесто очень нежное, хоть и довольно плотное, и не любит грубостей, поэтому, старайтесь работать с ним, как будто у вас в руках маленький котенок. Но в то же время, как любому подовому хлебу, при формовке тесту важно дать хорошее натяжение по поверхности, чтобы заготовочка у вас раскрылась красивым рисунком мякиша и не расползлась в духовке при посадке.

Сформуйте овальные или круглые заготовки, уложите в корзинки швом вверх или на ткань швом вниз, расстойка примерно на 1:20-1:40. Тем временем начните греть духовку вместе с камнем и колпаком (если его используете) до 240-250 градусов.

Расстоявшийся хлеб вы узнаете по увеличенному объему, относительно того, каким он был сразу после формовки, а также его мягкой и воздушной текстуре, которая будет ощущаться при легком нажатии пальцами. Тесто будет будто надуто воздухом, углубление от нажатия будет постепенно (не быстро) выравниваться, оставляя маленькую ямочку в месте касания.

Выложите заготовки на лист пергамента, присыпьте сверху мукой через сито и сделайте надрезы.

Отправьте хлеб в духовку на камень. Сразу же плесните в раскаленную чугунную сковороду (греем вместе с духовкой на дне) полстакана кипятка, быстро закройте дверцу и оставьте минут на 12-15 при температуре 240 градусов. Или пеките под колпаком (колпак грейте заранее вместе с камнем), тогда кипятка и сковороды не надо. Колпак особенно актуален, если в вашей духовке не отключается конвекция. После откройте дверцу, чтобы вышел лишний пар (или снимите колпак), снизьте температуру до 220 градусов и пеките еще 15 минут, или больше, смотря какой корочки хотите добиться :)

На видео раскрытие этого хлеба в духоке:

Готовый хлеб остудите на решетке (укутывать не нужно). И попробуйте золотистую горбушку :)

До новых встречь друзья, вкусного хлеба!

пшеничный хлеб, рецепт

www.hlebomoli.ru

Заварной ржаной хлеб на закваске «Черный хомяк» — Изящество кулинарии

Невероятно вкусный «богатый» заварной хлеб на ржаной закваске с большим количеством «начинки»: семена льна, тыквы, подсолнечника, кунжута, проростки ржи и пшеницы, пшеничные отруби… Хлеб получается по-настоящему праздничным! Очень советую Вам его испечь.

Оригинал рецепта — с сайта hlebomoli.ru, идею использовать проростки вместо запаренной пшеницы взяла у Вероники (@bysia_bread). Спасибо авторам!

Ингредиенты

Заварка:

ржаная обойная мука — 50 г
ферментированный (красный) ржаной солод — 50 г
неферментированный (белый) ржаной солод — 5 г
кориандр — 1 ч.л.
кипяток — 150 г

Закваска:

ржаная закваска 100% влаж.-15 г
ржаная обойная мука — 125 г
вода — 125 г

Мочка:

семена льна — 60 г
семена тыквы — 60 г
семена подсолнечника — 60 г
семена кунжута — 50 г
отруби — 70 г
вода — 250 г

Тесто:

закваска — 250 г
вся заварка
вся мочка
проростки пшеницы — 50 г
проростки ржи — 90 г
цельнозерновая полбяная мука — 100 г
соль — 12 г
мед — 25 г
изюм — 150 г

Крахмальный киселек:

вода — 150+50 г
крахмал картофельный — 1 ч.л.

Приготовление

Вечером (20-22 часа) приготовить заварку: смешать муку с красным солодом и свежемолотым кориандром, залить кипятком, хорошо перемешать. Добавить белый солод, перемешать, накрыть миску крышкой и убрать на 2 часа в духовку при 70 град. Затем духовку выключить и оставить заварку в духовке до утра.
Тем же вечером (20-22 часа) приготовить закваску: смешать ржаной стартер с мукой и водой, оставить на ночь при комнатной температуре.
Тем же вечером приготовить мочку: смешать вместе все семена, отруби и воду. Оставить при комнатной температуре на ночь.
Утром, спустя 10-12 часов замесить тесто: в деже соединить готовую закваску, осахаренную заварку, мочку, добавить проростки, цельнозерновую полбяную муку (можно пшеничную), соль, мед и изюм.Перемешать насадкой весло до однородной массы. Я добавила дополнительно грамм 50 воды.
Накрыть дежу пленкой и оставить на брожение на 2-3 часа при 28-30 град.
Разложить выбродившее тесто по смазанным сливочным маслом формам для выпечки хлеба, оставить в теплом тесте на расстойку на 1-1,5 часа до заметного увеличения в размере (в 1,5 раза примерно), на поверхности хлеба будут проглядываться пузырьки.
Сбрызнуть хорошо разогретую до 260 град духовку водой из пульверизатора, поставить формы с хлебом, выпекать 10 минут. Затем убавить температуру до 200 град и допекать хлеб еще 40-50 минут.
Пока выпекается хлеб, сварить крахмальный киселек: развести в 50 г холодной воды 1 ч.л. картофельного крахмала, вскипятить 150 г воды, снять с огня, при постоянном помешивании влить разведенный крахмал. Можно немного проварить смесь на медленном огне, но обычно достаточно просто заварить смесь без нагревания.
Вынуть формы из духовки, вынуть хлеб из форм. Горячий хлеб (верхушку) смазать крахмальным кисельком. Я иногда смазываю хлеб в формах.
Полностью остудить хлеб на решетке
Богатство вкуса, формы, пользы и содержания!