История блюда мясо по французски
Мясо по-французски — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 29 сентября 2019; проверки требует 1 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 29 сентября 2019; проверки требует 1 правка.срок(время) приготовления при 180 гр/1час20мин
Мясо по-французски («Мясо по-капитански», «Дипломат», «По-домашнему» или «Сюрприз») — блюдо, приготовленное из слоёв мяса (первоначально телятина, позднее также свинина или говядина), картофеля и сыра.
Во всём мире, кроме постсоветского пространства, называется «мясом по-Орловски » (дословно «телятина Орлов» - Veau Orloff), поскольку создатель блюда, француз Урбен Дюбуа (1818-1901), был поваром графа Алексея Орлова (1787-1862), ближайшего соратника императора Николая Первого.
«Телятина по-Орловски» представляет собой запеканку из телятины, картофеля и грибов, запеченных под соусом бешамель с добавлением сыра. В упрощённой версии, называемой «мясом по-французски», исчезли грибы, а мясная составляющая стала чаще всего включать свинину или говядину, нередко в виде фарша; соус бешамель заменен сливками, сметаной или, в крайнем случае, купленным в магазине майонезом.
Существуют разные варианты приготовления блюда, где может меняться расположение слоёв, состояние продуктов (предварительная обжарка) и формы нарезки (мясо ломтями).
Подавать мясо по-французски принято, нарезая порции, захватывая снизу кусок мяса, и аккуратно перекладывая его на тарелку, чтобы не нарушить целостность слоев.
Во Владивостоке мясо, запеченное под картофельной шубой, именуют «Мясом по-капитански» (чаще, однако, блюдо готовится без картофеля), а в средней полосе России — «Дипломат», «Сюрприз» или «По-домашнему».
В эльзасской кухне, на востоке Франции, существует блюдо под названием «Бекеоффе». В него также входят слои из кусков мяса, картофеля и моркови, но без сыра.
Гратин (или гратен) — золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда при запекании в духовой печи или на гриле. Это верхний слой, состоящий из обильно приправленного тертого сыра или панировочных сухарей. Изначально гратин отделяли от блюда и ели как лакомство.
ru.wikipedia.org
Мясо по-французски - история возникновения блюда
Рецепт данного кушанья не уходит глубоко корнями в древность и не является национальным достоянием французского народа. Если вам интересно, где впервые приготовили мясо по-французски, то можем ответить, что впервые его приготовили в Париже, однако история блюда не имеет французских корней, а целиком и полностью принадлежит России-матушке и екатерининской эпохе в частности.
Узнаем все подробности появления этого популярного мясного блюда на свет, его разнообразные первоначальные названия и многие другие интересные кулинарные факты.
к содержанию ↑История возникновения рецепта мяса по-французски
По мнению историков, рецепт мяса по-французски разработали на основе одной из французских запеканок, для приготовления которой почти готовое блюдо поливают соусом и посыпают сухарями для панировки, сыром и другой посыпкой.
Этот процесс называется гратинированием – получение золотистой корочки путем запекания. Эту корочку отделяли от самой запеканки и ели отдельно, как деликатес.
Таким образом во времена Екатерины II французские повара готовили для графа Орлова блюдо «Телятина по-орловски» (Veau Orloff). В него входили грибы, лук, картошка и телятина, залитые соусом бешамель и посыпанные тертым сыром, который при выпекании и давал ту самую заветную корочку.
Позже из этого рецепта исчезли грибы. Куски мяса у некоторых хозяек и поваров превратились в фарш, а соус бешамель заменили банальным майонезом или сметаной. Некоторые и вовсе забыли про необходимость поливать блюдо соусом.
Читайте еще похожие записи:
к содержанию ↑История мяса по-французски в советские времена
Многие помнят эпоху продуктового дефицита в советские времена, когда мясо можно было купить только в виде синей курицы или, если повезет, кусочка говядины или свинины. А праздника хотелось всем, и женщины старались приготовить что-то необычное, но в рамках того продуктового набора, который с трудом могли достать.
«Мясо по-французски» — звучное название, а главное, благородное. Вот только советский вариант этого блюда подразумевал наличие большого количества отнюдь не благородной картошки (ее-то было предостаточно) и майонеза, а мяса – лишь небольшой кусочек – «для запаха».
Каждая советская хозяйка так сильно корректировала первоначальный рецепт, что от него почти ничего не осталось – лишь звучное название и вид запеканки, особенно когда мясо заменялось фаршем.
к содержанию ↑Мясо по-французски в наши дни
Сейчас перебоев с продуктами нет, поэтому хозяюшки оживились и научились экспериментировать с ингредиентами. Сегодня существует масса рецептов мяса по-французски с различным расположением слоев, состоянием продуктов (они могут запекаться сырыми или обжариваться заранее) и формой нарезки (кусочками, ломтиками, кольцами, полукольцами, измельчение с помощью тёрки или в блендере).
К примеру, хозяйки Владивостока запекают мясо под слоем картошки и именуют его «Мясом по-капитански». Кулинары из средней части России называют блюдо «Мясо по-домашнему», «Дипломат» или «Сюрприз».
Французы пошли еще дальше: они сдабривают мясо луком, морковью, картошкой и цельными грушами, пренебрегая таким важным ингредиентом, как сыр! Свой вариант угощения французы называют «Бекеоффе».
Если вы спросите у своих подруг или коллег, как они готовят мясо по-французски, то, вероятнее всего, получите разные ответы. Одна хозяйка готовит его с томатами, вторая – с болгарским перцем, третья – с картошкой и грибами. При этом кто-то запекает блюдо на гриле, кто-то — в духовом шкафу, мультиварке или просто на сковороде!
Теперь вы знаете, что мясо по-французски (история блюда и рецептура которого так богата и разнообразна) можно готовить как угодно. Современное мясо по-французски – это открытая тема для фантазии: можно добавлять в эту запеканку ананасы, вишню, яблоки или другую изюминку, то есть все, что душа пожелает. И всегда будет получаться вкусно, ведь это блюдо, по происхождению, истинно царское.
tvoi-povarenok.ru
Мясо по-французски: история и секреты приготовления: aleks070565 — LiveJournal
Вкус детства, проверенный способ накормить семью и гостей, праздничное, сытное и простое в приготовлении блюдо или кулинарный монстр и образец безвкусицы – все это сказано об одном и том же блюде под кодовым названием мясо по-французски.
Мясо по-французски не имеет ничего общего ни с Францией, ни с французской кухней. Единственные неоспоримые достоинства этого блюда – простота, доступность ингредиентов и неизменно удовлетворительный результат даже при отсутствии кулинарных навыков – вряд ли являются достоинствами в глазах гурманов и опытных кулинаров.
Какие же блюда французской кухни могли натолкнуть русских (или советских) кулинаров на создание мяса по-французски? Есть несколько версий на этот счет.
Миротон, ошибка французской кухни
Первая, самая интересная и в каком-то смысле детективная – блюдо миротон. В 17 веке французские дипломаты познакомились с турецким пловом, но так как ничего, кроме ингредиентов, им не было известно о его способе приготовления, во Франции появилось блюдо из обжаренного (предварительно вареного) мяса со сваренным отдельно в молоке рисом, подкрашенным вместо куркумы вареными желтками.
Французские повара какое-то время пользовались этим рецептом для утилизации остатков вареного или тушеного мяса, и забыли о нем в 19 веке, сразу, как только выяснили секрет приготовления настоящего плова. А миротон получил путевку в жизнь как блюдо французской кухни и начал шествие по европейским кухням.
В Германии и Прибалтике его готовили с большим количеством обжаренного лука, а мясо отбивали и панировали в желтках. В дореволюционной России для миротона отварную телятину жарили на сале, соединяли с грибами или жареной картошкой, сметаной, луком и запекали в печи.
Как видим, цель блюда – максимально вкусно утилизировать остатки вареного мяса. Нет никакого смысла использовать для этого блюда свежую вырезку или другое мясо 1 сорта. Тем более не место в этом блюде сыру и майонезу.
Мясное ассорти из печи булочника
Еще один претендент на роль прототипа мяса по-французски – эльзасское блюдо бекеоффе (Baeckeoffe) – ассорти из говядины, свинины и баранины, маринованных в вине и тушенных в горшочке с картофелем. Бекеоффе традиционно готовили из обжаренных с коньяком крупных кусков мяса, перекладывая его крупными кусками лука, моркови, картофеля и даже груш.
Гратен – версия без мяса
Следующая версия происхождения мяса по-французски отталкивается от способа запекания, получившего название гратен (gratin) - от французского слова gratter - скрести, подчищать. В названии этого кулинарного приема отражено использование хлебных или сырных крошек для создания хрустящей корочки.
Французская кухня знает картофельный гратен (ломтики картофеля, запеченные с маслом или бульоном, покрытые тертым сыром или сливками), рыбный гратен (сырая рыба, запеченная с белым соусом и сыром) и овощной гратен (кусочки баклажана или помидора, запеченные с растительным маслом и сухарями). Мясо для приготовления гратена в традиционной французской кухне не используется. Роль белого соуса обычно выполняет бешамель, сливки или соусы на их основе. Майонез в гратенах никогда не используется.
Майонез – наше все
Пик популярности мяса по-французски в СССР пришелся на начало 80-х. В кулинарных книгах, технологических картах предприятий общепита и учебниках для кулинарных техникумов более раннего периода майонез использовался только по своему прямому назначению: в салатах.
После принятия печально знаменитой продовольственной программы, когда из магазинов стали исчезать многие продукты, хозяйкам приходилось проявлять фантазию, чтобы накормить семью. В это время появились рецепты печенья на майонезе, майонез начали добавлять в супы вместо сметаны, мариновать в нем мясо и рыбу, и как нельзя кстати пришелся старый французский рецепт, адаптированный под грустную реальность.
Можно ли обойтись без майонеза?
Не спорим, мясо по-французски получается стабильно сочным и вкусным, даже у тех, кто совсем не умеет готовить. Но такого же результата можно добиться и с меньшим вредом для здоровья и фигуры. Нужно всего лишь знать свойства продуктов и понимать суть происходящих с ними изменений.
Например, свежий стейк можно попросту испортить майонезом и дешевым сыром. Он требует всего лишь быстрой обжарки с каждой стороны – и можно подавать на стол вместе с овощами и зеленью.
Мясо по-французски – это яд?
Майонез задумывался как холодный соус для салатов. Он ни в коем случае не является заменителем сметаны и сливок в горячих блюдах! Натуральная сметана и сливки, несмотря на жирность, полезнее самого легкого майонеза.
Майонез, как любая эмульсия, при нагревании распадается на составляющие: яичный белок, уксус, масло, воду, глютамат натрия, консерванты, красители и прочие ингредиенты из списка. Научные исследования показали, что в промышленном майонезе при нагревании образуются канцерогены, аллергены, вещества, вызывающие кишечные расстройства и повышение концентрации глюкозы в крови.
Неужели здоровье твоей семьи стоит подвергать риску ради мяса по-французски?
Что приготовить вместо мяса по-французски?
Распространенная ошибка начинающих кулинаров – запекание мяса, не до конца размороженного и нарезанного маленькими кусочками, что неизбежно приводит к сухости мяса. Эту ошибку успешно маскирует майонез, пропитывая мясо и создавая иллюзию благополучия.
Существуют и другие способы сохранения сочности мяса: обжаривание в кляре или быстрое обжаривание кусочков в мучной панировке на раскаленном масле, что создает корочку и запирает соки внутри. (Следует учесть, что вернуть сочность вареному мясу таким способом не получится.)
И еще одно важное замечание: солить мясо следует после обжарки, это поможет сохранить его соки. Руководствуясь этими советами, можно легко и быстро приготовить аналог мяса по-французски: обжарить слегка отбитое панированное мясо на раскаленной сковороде, после чего довести его до готовности в духовке, дополнив луком и грибами, полив сметаной.
Безопасный рецепт
Специально для убежденных любителей мяса по-французски - наиболее безопасный и вкусный рецепт.
Потребуется: любое мясо, шампиньоны, лук, помидоры, сыр, а для соуса – сметана, брынза или фета и пряности.
Приготовление: Мясо нарезаем пластами поперек волокон, отбиваем, слегка смазываем горчицей, панируем в муке и обжариваем на прокаленном масле до образования корочки – по 30-40 секунд с каждой стороны. Не забудь, что солить следует после обжарки!
Разминаем брынзу и добавляем сметану и твои любимые пряности. Хорошо сюда подойдут черный перец, майоран, базилик, розмарин. Соус готов.
В посуду для запекания выкладываем слой лука, порезанного кольцами. На луковой подушке раскладываем слоями обжаренное мясо, обжаренные грибы и нарезанные дольками помидоры.
Всю конструкцию поливаем соусом. Можно добавить немного оливок, яблок, долек лимона или ананаса. Посыпаем сверху тертым сыром и ставим в духовку на средний огонь на 20-30 минут или на слабый огонь и большее время.
aleks070565.livejournal.com
Мясо по-французски
История мяса по-фанцузски
Огромное количество блюд, ставших классикой нашего стола, очень часто настолько изменены, что от их первоначального состава сохраняется разве что название. Подтверждением тому может служить всеми любимый салат «Оливье», от классического рецепта которого остались только маринованные огурцы и яйца. Причем изначально яйца были перепелиными, а не куриными. То же самое касается и мяса по-французски, которое многие знают под названиями «Мясо по-домашнему», «По-капитански», «Дипломат» или «Сюрприз».
Первоначально это блюдо называлось Veau Orloff, и впервые было приготовлено специально для фаворита русской императрицы Екатерины Графа Орлова, осчастливившего французскую столицу своим визитом.
Несмотря на почтенный возраст блюда, мясо по-французски не претерпело стольких изменений, сколько выпало на долю любимого «Оливье». Из первоначального рецепта выпали только грибы, а вместо телятины для приготовления блюда стали использовать свинину, баранину, мясо птицы и любое другое мясо. Несмотря на то, что основные ингредиенты остались прежними (мясо, картофель, лук, сыр, майонез), способы приготовления этого блюда размножались, словно обезумевшие от желания кошки. Сегодня мясо могут нарезать небольшими ломтиками или маленькими кусочками, некоторые ингредиенты могут предварительно обжаривать или мариновать, а слои продуктов могут менять местами или вообще смешивать.
Все изменения, произошедшие с блюдом в нашей стране, можно связать с выражением «голь на выдумку хитра». При тотальном дефиците в Советском Союзе картошка и майонез были чуть ли не единственными доступными продуктами. Имея небольшой кусочек мяса, каждая хозяйка могла накормить маленькими порциями вкусного и калорийного блюда не только всю семью, но и гостей.
Преимущества «французского» мяса
В отличие от французов, которые являются теми еще гурманами, советских хозяек в первую очередь интересовали питательность и сытность еды, а универсальность блюда позволяла заменять необходимые ингредиенты на то, что есть под рукой. Вместо картошки можно было положить кабачки. При желании всегда можно было добавить прослойку грибов, баклажанов или томатов. «Бешамель» или сметано-яичный соус запросто заменялись майонезом. Да и мясо можно использовать то, что есть в наличии.Несмотря на уверения многих именитых кулинаров, утверждающих, что запекание мяса тонким слоем, да еще и с использованием майонеза – это практически грех, мясо по-французски в России пользуется огромной популярностью и зачастую становится основным блюдом праздничного стола.
Праздничная рецептура повседневности
Мясо по-французски настолько простое блюдо, что испортить его практически невозможно. Даже начинающая хозяйка и мужчины, любящие вкусную и питательную еду, без проблем освоят нехитрые рецепты и способы его приготовления.Для этого потребуются следующие ингредиенты:
- 500 гр. свинины;
- от 0,5 до 1 кг картофеля;
- 3-4 луковицы;
- 300 гр. сыра;
- соль, перец, специи и, конечно же, его жирное величество майонез.
Как видим, набор предельно простой и доступный. Но, несмотря на кажущуюся простоту, рецепт требует соблюдения некоторых нюансов, от которых зависит конечный результат. В первую очередь это касается мяса.
Не стоит брать для запекания нежирное мясо, которое в процессе приготовления может стать слишком сухим. Но это вовсе не значит, что нужно сделать выбор в пользу чересчур жирной свинины – дополнительный жир обеспечит майонез. Лучше всего использовать мясо с небольшим количеством жира. Для этого прекрасно подойдет корейка или окорок. Лопатка в данном случае не подойдет: она прекрасно подходит для тушения, но не для запекания.
Выбирая мясо, обратите внимание на его цвет. Свинина должна быть светлой и иметь равномерный оттенок. Не желательно покупать мясо, в котором жировые прослойки имеют желтый оттенок. Кроме оценки цвета мяса, его не мешает проверить на упругость. Для этого достаточно надавить на свежий кусок пальцем. Если вы почувствуете, что мясо не пружинит и выглядит дрябло, от покупки лучше отказаться.
Если вы покупаете мясо на рынке летом, то лучше выбирать охлажденное или даже замороженное мясо. Для того, чтобы мясо не «заветривалось» на жаре, его нередко вспрыскивают водой. Определить такое мясо несложно – оно лежит в луже воды, и если вы сомневаетесь в качестве мяса, то лучше отправляйтесь в магазин, где мясо проверяется перед продажей более тщательно и хранится в соответствующих условиях.
И вот, мясо выбрано. Для приготовления блюда его необходимо нарезать поперек волокон не слишком тонкими ломтиками – по 1,5-2 см. Такая толщина необходима для того, чтобы мясо было более сочным. Чтобы мясо было еще и нежным, его необходимо слегка отбить. Если под рукой нет молоточка, для отбивания вполне может сгодиться и тыльная сторона ножа. Отбив мясо, займемся овощами.
Чистим и нарезаем кружочками картошку. Кольца должны быть не слишком толстыми – примерно 0,5 см. Толщина отбитого мяса и картофеля должна быть примерно одинаковой. Это нужно для равномерного пропекания блюда.
Все знают, что очищенный картофель, как и яблоко, темнеет. Чтобы этого избежать, картофель кладут в холодную воду. Вода действительно сохраняет картофель, но проблема в том, что перед приготовлением картошку необходимо тщательно просушить, иначе она будет «стрелять» на противне.
Если взбрызнуть картофель лимонным соком, он тоже хорошо сохранится, но из-за кислой среды станет слишком мягким. Оптимальным способом сохранения очищенного и нарезанного картофеля является добавление небольшого количества растительного масла, которое образует пленку, защищающую картофель от потемнения. Кроме этого, политая маслом картошка вполне подходит для выкладывания даже на сухой горячий противень. Итак, поливаем картошку маслом и беремся за репчатый лук.
Лук нарезаем полукольцами, солим, добавляем щепотку сахара и взбрызгиваем уксусом, можно яблочным. Остается только натереть сыр и можно приступать к выкладыванию ингредиентов на противень. В зависимости от вкусов и желания, последовательность слоев может быть произвольной. Традиционно продукты выкладываются в такой последовательности: сначала выкладываем картофель, который подсаливаем и перчим, сверху кладем мясо. Некоторые любят предварительно замачивать мясо в маринаде, поэтому если мясо уже мариновалось, много специй не потребуется. Если же мясо ничем не приправлялось, его следует слегка подсолить и посыпать специями, наиболее подходящими для свинины, например, мускатным орехом.
Мясо покрываем слоем лука и майонезом. Майонез добавляется по вкусу. Если майонеза положить с избытком, то он стечет на противень и превратится в соус.
Некоторые любят добавлять столько майонеза, чтобы он не попадал даже на картошку. Что ж, дело вкуса. А вот сыр всегда ложится в большом количестве и только в последнюю очередь.
Заполненный противень ставим в разогретую до 200-220 градусов духовку. В зависимости от толщины и количества ингредиентов блюдо может готовиться от 20 до 40 минут. Сигналом готовности служит мягкая картошка и свободно вынимающаяся из мяса вилка.
Тонкости приготовления и употребления
Для того, чтобы мясо было более сочным и сохранило вкус, перед тем как выкладывать его на противень, слегка прожарьте его без соли на горячей сковородке.Предварительно вымочив мясо в красном вине, блюду можно придать совершенно неповторимый вкус.
Если в доме нет сыра и майонеза, или вы хотите просто поэкспериментировать, прекрасной альтернативой может стать натертая мягкая брынза, смешанная со сметаной. Используя эти ингредиенты, вы получите более тонкую корочку и совершенно другой вкус блюда.
Вместо лука можно использовать натертое яблоко или консервированные шампиньоны.
Убрав из рецепта картофель, можно существенно снизить калорийность блюда.
Мясо по-французски прекрасно сочетается с любыми овощами и салатами. Обычно к блюду подают исконно русский алкоголь – водку, но если вы хотите чтобы кроме названия в блюде присутствовало еще хоть что-то, напоминающее Францию, вино тоже подойдет.
Мясо по-французски нарезается и выкладывается на тарелки так, чтобы не нарушались слои, и сохранялась форма «шубы».
Обязательным и, можно сказать, главным элементом блюда является золотистая корочка, образующаяся сверху в процессе приготовление. Она называется гратин или гратэн. Не будь этого слоя, мясо по-французски можно было бы назвать просто мясом, запеченным с луком и картошкой. Кроме сыра и брынзы, для приготовления гратэна используются панировочные сухари, сбрызнутые расплавленным маргарином. Как только гратэн был изобретен, его вкусовые свойства сразу же были по достоинству оценены. Гратэн специально отделяли от основного блюда и употребляли исключительно как лакомство.
Это интересно
Несмотря на то, что блюдо называется «Мясо по-французски», в самой Франции такого блюда нет. Только на востоке страны, в провинции Эльзас, есть блюдо, в состав которого входит мясо, лук, морковь и картофель. Этот кулинарный шедевр называется «Бекеоффе», но, в отличие от нашего рецепта, «Бекеоффе» не включает в себя сыр и майонез, а верхним слоем блюда служат целые груши.
Во Владивостоке вы вряд ли сможете отведать «Бекеоффе», а вот «Мясо по-капитански» предложат в любом ресторане. Груш в этом блюде вы не найдете, зато вкусное мясо под картофельным гратэном получите наверняка. А встретив в меню средней полосы России названия «Мясо по-домашнему», «Сюрприз» или «Дипломат», знайте, что это одна из вариаций на тему мяса по-французски.
idilbay.ru
рецепт, о котором во Франции никто и знать не знает
Любите ли вы мясо по-французски? Это блюдо настолько сочное и вкусное, что от него просто невозможно отказаться! Но вот с названием лакомства произошла неувязка – к Франции кулинарный изыск имеет отдаленное отношение. Приготовление мяса таким оригинальным способом наиболее прочно прижилось во времена Советского Союза, но откуда взялся рецепт и каким он был изначально? Попробуем разобраться в исторических хитросплетениях, подаривших нам это гастрономическое удовольствие.
Традиции советского стола
В советские времена существовало два рецепта, позаимствованных прямиком из трапезной французских королей – так считало большинство жителей нашей необъятной страны. Наименования этих блюд – салат «Оливье» и мясо по-французски. Узнаем о последнем: уверенность в его иностранном происхождении была наибольшей кулинарной ошибкой того времени – рецепт имеет минимальное отношение к стране прекрасных виноградников и баснословно дорогих сыров. Единственное, что связывает блюдо с Францией – это повар, его приготовивший.
Блюдо для графа Орлова
История гласит, что мясо по-французски обязано своим появлением Урбену Дюбуа – знаменитому повару, автору сборника рецептов «Школа кулинаров», который впервые был напечатан в 1871 году. На создание этого сытного и очень вкусного блюда француза вдохновила поездка в Россию. Вернувшись на родину, он познакомился и подружился с русским дипломатом, имеющим графский титул – Орловым Алексеем Федоровичем, дальним родственником легендарного фаворита Екатерины II. Не мудрствуя лукаво, повар назвал блюдо в честь доброго приятеля и покровителя – «Телятина Орлов». Но со временем аристократическое кушанье претерпело странные метаморфозы – исчезло старое наименование, поменялись ингредиенты.
Майонез против соуса бешамель: найди пять отличий
Первое, что отличало блюдо, придуманное в 19-м веке – добавление в него соуса бешамель. Это понятно – ведь повар-то был из Франции. Кроме того, жителям этой страны даже в страшном сне не приснится запекать майонез в духовке. Вообще, к данному ингредиенту в Европе относятся гораздо сдержаннее, нежели на постсоветском пространстве, где продукт не добавляют разве что в торты.
Итак, рецепт классического соуса бешамель, которым щедро сдабривалась «Телятина Орлов», готовится из следующих компонентов:
- Масла сливочного.
- Сливок.
- Муки (исключительно пшеничной).
- Соли.
- Мускатного ореха.
В первую очередь топят 50 граммов сливочного масла (расчет на одну порцию). По мере таяния продукта в посуду постепенно добавляют муку (2 ст. л.). Далее поочередно вливают два стакана свежих прохладных сливок. Все это помешивают до закипания. После смесь слегка солят, посыпают тертым мускатом и варят 10 минут на очень медленном огне, не забывая постоянно размешивать деревянной лопаткой. Количество сливок может варьироваться в зависимости от требуемой густоты продукта. Соус лучше использовать сразу после приготовления, но допустимо и замораживать. Последующий разогрев проводят на водяной бане.
Именно этот соус, но с добавлением грибов, использовался в блюде Дюбуа, придавая ему действительно французский, пикантный и нежный привкус. Этот шедевр ничуть не напоминает жирный и приторный майонез, не правда ли?
Первоисточник – в студию!
Как блюдо выглядело изначально? Это была своеобразная «шуба» из телятины, шампиньонов, яиц, лука, моркови, сливок, пармезана, бекона, масла и сочетания специй, включающих, помимо основных – перца, лавра и соли, еще мускатный орех и тимьян. Чтобы приготовить это яство, от описания которого текут слюнки, нужно сделать следующие шаги:
- Очистить большую луковицу и измельчить ее.
- Некрупную морковь – натереть или превратить в тонкую соломку.
- Почистить и нарезать шампиньоны.
- Тонкие пласты бекона слегка поджарить.
- Кусок телятины, коей требуется на порцию около 2 кг, быстро обжарить с двух сторон на сильном огне (не более 5 минут с каждого бока).
- В глубокую сковороду кладут мясо, всыпают специи, кусочки лука (не все количество – только ст. л.) и морковь.
- Вливают немного кипяченой горячей воды и накрывают сковороду крышкой.
- Тушить полтора часа, периодически переворачивая мясо.
После этого надо поставить духовку на разогрев, и пока суть да дело, обжарить грибы (800 г) на сливочном масле (50 г), добавив к ним столовую ложку муки и мускат. Лук обжаривают в отдельной посуде на остальном масле, только без специй. Далее полуфабрикат заливают водой в количестве 2 ст. л. и тушат под крышкой около 10 минут. В финале соединяют грибы, лук, стакан сливок и сразу после закипания снимают с огня.
Говядину нарезают ломтями толщиной, как на отбивные, но немного не доходя до конца куска. Ломтики пропитывают сливочно-грибным соусом бешамель, присыпают мелко натертым пармезаном и отправляют в разогретую до двухсот градусов духовку. Более 10 минут мясо держать в духовом шкафу нельзя, чтобы его сочность не испарилась.
Мясо по-советски, или Отряд не заметил потери бойца
Откуда это блюдо стало известно советским хозяйкам? Оказывается, в дореволюционной книге Елены Молоховец был продублирован рецепт мяса по-французски, придуманный когда-то Дюбуа. Он назывался уже по-другому, но суть оставалась та же. Скорее всего, чья-то бабушка чудом сохранила кулинарную книгу тех лет и этим мы обязаны появлению в меню вкуснейшей телятины родом из среды российско-французской аристократии. Хотя погодите – ни нежнейшего мяса теленка, ни соуса бешамель в советском варианте не осталось и в помине. Хозяйкам пришлось обходиться тем, что было на полках тогдашних магазинов.
Поэтому кулинарный хит, который до сих пор присутствует на наших праздничных столах, состоит из следующих ингредиентов:
- Свинина.
- Картофель.
- Лук.
- Любой сыр.
- Майонез.
Для приготовления блюда, которое с большой натяжкой можно назвать мясом по-французски, советские хозяйки не варили бешамель – они заменяли утонченный ингредиент пролетарским майонезом. На каждой кухне знали, как готовить это праздничное кушанье: в первую очередь нарезали свиные ломти и отбивали их. Замариновав отбивные, выкладывали их в смазанную форму, посыпали нарезанным луком, сверху помещали слой картофеля, заливали майонезом и покрывали сырным ковром. Блюдо ставили в духовку не менее чем на 50 минут. Вот такой эконом-вариант!
Вариации на тему
Но это не единственные изменения, которые находчивые женщины вносили в рецепт «Телятины Орлова». Некоторые хозяйки сооружали собственный вариант соуса – смешивали сметану средней жирности с майонезом и тертым сыром, а мускатный орех заменяли орегано. Были и те, кто покупал для приготовления торжественного блюда не свинину, а говяжью вырезку. Многие советские кулинары исключали из рецепта грибы, а другие к шампиньонам добавляли кольца свежих томатов – в общем, кто во что горазд!
Кажется, еще немного и первоисточник навсегда исчезнет, оставшись лишь в истертых строках кулинарных книг позапрошлого столетия. А как вы готовите мясо по-французски?
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
fb.ru
Мясо по-французски – «Еда»
Вкус ностальгии или адское изобретение, ведущее прямой дорогой к изжоге, к мясу по-французски можно относиться как угодно. Но то, что это немудреное блюдо стало синонимом советского люкса, как джинсы-варенки или кассетный магнитофон «Весна», сомнению не подлежит.
В книге «О вкусной и здоровой пище» о мясе по-французски ни слова. Оно и понятно — где французы, а где кодекс строителей советской кухни. Тотальное пристрастие к свинине, запеченной под майонезом, возникло на излете советской эпохи, в начале 80-х без него не обходилось ни одно приличное семейное застолье. Это одна из примет нарождающейся советской буржуазности: когда заграничное стало синонимом качественного, майонез считался соусом №1, а достать сыр (любой) к празднику можно было, только имея в друзьях директора универсама. Кроме оставшегося в гастрономических святцах «мяса по-французски» то же самое блюдо называли мясо «Дипломат» или «Мясо по-капитански», словом, неистребимые у невыездных советских граждан были стремление к красивой жизни и тоска по дальним берегам.
Впрочем, кроме принципа «все лучшее сразу» в основе опровергавшей все принципы ЗОЖ мешанине лежал сугубо практический расчет: в духовке слои тонконарезанной свинины, картошки, лука и майонеза становились единым целым, майонез, проникая во все поры, размягчал не всегда податливое мясо, не давая ему превратиться в подошву, лук давал сочность и остроту, а картофель — объем и возможность накормить одним противнем прорву гостей. Наконец, тонкая румяная сырная корка скрепляла всю конструкцию и аппетитно тянулась за вилкой.
Давно замечено, что мясо по-французски выходило на отлично у самой непутевой хозяйки, особенно когда майонез делался по ГОСТу и не расплывался от жара духовки жирной лужей. Собственно, из-за него, «майонского соуса», народный рецепт внезапно приобрел французский акцент. Хотя французы о его существовании даже не догадываются. Зато над его французскими корнями (вернее, их отсутствием) любят рассуждать историки от гастрономии.
Самая популярная версия назначает в прародители мяса по-французски Veau Orloff — то бишь телятину, запеченную с грибами под соусом бешамель. Упоминается в этой связи некий граф Алексей Орлов, оказавшийся в начале XIX века на дипломатической службе в Париже, для которого французский повар Урбен Дюбуа приготовил это специальное угощение в русском духе. Вторая версия выводит родословную от эльзасского Baeckeoffe или «Рагу из пекарни», в котором мясное ассорти из говядины, баранины, свиных ножек и бычьих хвостов мариновали в белом вине, раскладывали слоями вместе с тонконарезанным картофелем и луком, после чего кастрюлю запечатывали тестяной крышкой и на несколько часов отправляли в печь.
Обе версии красивые, определенное сходство между всеми этими блюдами налицо, да и то, что на пути в СССР мясо по-французски в своем составе растеряло грибы, бычьи хвосты и белое вино, легко объяснить продуктовым дефицитом.
Одна беда — никаких реальных доказательств родственных связей не сохранилось, не оставили воспоминаний на соответствующую тему ни граф Орлов, ни Урбен Дюбуа, ни безвестный эльзасский пекарь. Поэтому будем довольствоваться тем, что есть. Все-таки именно в нашей, пусть и обедненной интерпретации мясо по-французски стало памятником эпохи. Это простое и несуразное в целом блюдо — необъяснимо точное попадание в самый нерв, в гастрономическую точку «джи» всех, рожденных в СССР, и их ближайших родственников. И сколько бы ни твердили диетологи, что мясо с майонезом — это несочетаемо, вредно и вообще неэстетично, иногда стоит позволить себе грешить с удовольствием.
eda.ru
Как советские хозяйки придумали «мясо по-французски», от которого в ужасе открестится любой француз
Блюдо под названием «мясо по-французски» для многих из нас – ностальгические воспоминания о советском прошлом. Редкая хозяйка тогда время от времени не готовила его на праздник. И это не удивительно – под аппетитной золотистой корочкой из запеченного майонеза скрывались куски нежнейшей свинины, аккуратно уложенной на слой картошечки.
При чем тут Франция?
Вряд ли кто-то из гостей догадывался тогда, что ни одному французу в голову не придет запекать майонез. Впрочем, блюдо превратилось в легенду о сытной и вкусной кухне, которая, конечно же, должна была быть родом из загадочной Франции. А легенда, как известно, не обязательно должна быть правдивой.
И все-таки доля истины во французском названии была. Попытаемся разобраться. Для начала определимся с соусом. Увлечение фабричным майонезом – это все-таки советская традиция. Не то, чтобы майонез не любили в Европе. Но относятся к нему там спокойнее. И для запекания, естественно, используют не его, а соус бешамель. Основой для него является слегка обжаренная на сливочном масле мука плюс молоко. И получается в результате блюдо под названием гратен. Вот, примерно, так:
Гратен с картофелем и фаршем
Гратен с соусом бешамельЧто нужно:
1,5 кг картофеля
500 г говяжьего фарша или нарезанной на мелкие кусочки курицы
150 г репчатого лука
50 г сливочного масла и немного масла для смазывания формы
150 мл молока
150 сливок 20% жирности
70 г твердого сыра
мускатный орех на кончике ножа
1/2 ч. ложки смеси «Прованские травы»
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
Духовку включить на разогрев до 180 градусов.
1. Картофель очистить, нарезать кружочками толщиной 3-4 мм и отварить в кипящей подсоленной воде 5 минут. Воду слить.
2. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Пассеровать до золотистого цвета на сливочном масле.
3. В сковороду с луком добавить фарш и обжарить, помешивая вилкой, чтобы разбить комочки. Посолить, поперчить, посыпать прованскими травами.
4. Смешать 150 мл молока и 150 мл жидких сливок, добавить мускатный орех. Посолить, поперчить по вкусу.
5. Форму для запекания смазать сливочным маслом.
6. Положить половину картофеля в форму и залить половиной молочно-сливочной смеси.
7. Поверх картофеля положить фарш и затем оставшийся картофель.
8. Залить оставшейся молочно-сливочной смесью.
9. Натереть на терке сыр и посыпать запеканку.
10. Запекать в разогретой духовке 45-50 минут.
При чем тут Елена Молоховец?
Познакомившись с гратеном и выяснив, что такое бешамель, можно уже отправиться в прошлое. Откуда могло взяться в меню советской хозяйки в 1960-е годы «мясо по-французски»? Вероятно, из смутных воспоминаний о бабушкиной кухне. И затертой дореволюционной книжке Молоховец, которую та бережно сохраняла. Как уж там назывался тот рецепт, никто и не вспомнит, но что-то с французским названием из «графской жизни».
Действительно, «предок» советского мяса по-французски встречается в кулинарных книгах конца XIX века. «Телятина Орлов» (Veau Orloff) – так оно именовалось тогда. Все помнят романы о знаменитом фаворите императрицы Екатерины II. Но здесь имелся в виду другой Орлов (хотя и отдаленный родственник) – Алексей Федорович. Будучи послом во Франции, он организовывал поездку Николая I в Париж. Там-то он и нашел молодого повара Урбена Дюбуа.
Может быть, именно знакомство с русским аристократом и стало счастливой картой для кулинара. Многие годы он проработает в России и в благодарность за все назовет в честь русского покровителя новое блюдо – телятину с грибами, овощами, луком, запеченную под соусом бешамель. Впервые рецепт будет опубликован в книге Дюбуа «Школа кулинаров», изданной в Париже в 1871 году:
Телятина Орлофф
Телятина ОрлоффЧто нужно:
2 кг телятины одним куском
200 г репчатого лука
2 яйца
800 г шампиньонов
150 г бекона
150 г моркови
200 мл сливок
1 ст. ложка муки
50 г сыра пармезан
100 г сливочного масла
соль, перец, петрушка, тимьян, лавровый лист, мускатный орех.
Что делать:
1. Очистить лук и нарезать кубиками.
2. Очистить и нарезать соломкой морковь.
3. Нарезать ломтиками грибы.
4. Нарезать бекон, обжарить на сливочном масле в глубокой сковороде. Отложить на тарелку.
5. Обжарить на разогретой сковороде телятину по 5 минут с каждой стороны.
6. В сковороду к мясу добавить 1 ст. ложку нарезанного репчатого лука, нарезанную морковь, добавить лавровый лист, петрушку, тимьян, соль и перец. Влить горячую воду так, чтобы она покрывала мясо, неплотно накрыть крышкой и готовить на среднем огне 1 час 45 минут. Время от времени мясо переворачивать.
Духовку разогреть до 200 градусов.
7. Обжарить на масле грибы в течение нескольких минут. Добавить соль, перец, мускатный орех и муку. Тщательно перемешать и готовить на небольшом огне 10 минут.
8. В отдельной сковороде обжарить в оставшемся масле оставшийся лук 5 минут. Влить 2 ст. л. воды и готовить под крышкой 10 минут.
9. Добавить грибы и сливки, довести до кипения и сразу же снять с огня.
10. Готовое мясо нарезать ломтиками толщиной 2 см, не доходя до низа примерно 0,5 см.
11. Переложить телятину в форму подходящего размера, промазать ломтики частью приготовленного соуса, прижать их друг к другу.
12. Залить мясо оставшимся соусом. Присыпать пармезаном и поставить в разогретую духовку на 10 минут.
Советский кулинарный хит
Прекрасное блюдо! Вот только после революции как-то сложно в России стало с телятиной, шампиньонами и пармезаном. Вот и пришлось хозяйкам проявлять фантазию и выкручиваться с доступными продуктами.
Секрет бешамеля по дороге к социализму как-то затерялся. А вот фабричный майонез пришелся как нельзя кстати. И если уж он подходил к салату с французским именем Оливье, то и мясо по-французски не обошлось без него.
Мы же сегодня, узнав историю старого блюда, можем повторить этот советский кулинарный хит. Но сделаем его все-таки как положено, с уважением к истории и правилам хорошей кухни.
Мясо по-французски почти по-советски
Мясо по-французски почти по-советскиЧто нужно:
Для соуса Бешамель
500 мл холодного молока
30 г сливочного масла
30 г пшеничной муки
соль, свежемолотый белый перец, тертый мускатный орех
600 г свинины
500-600 г картофеля
200 г репчатого лука
сливочное масло для смазывания формы
соус Бешамель
300 г твердого сыра
соль, перец по вкусу
Что делать:
1. Приготовить соус:
Растопить масло на среднем огне и, как только оно слегка вспенится, всыпать по всей поверхности муку. Быстро растереть ложкой или венчиком и оставить на огне на 1-2 минуты.
2. Затем при непрерывном помешивании венчиком осторожно влить холодное молоко. Прибавить огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения.
3. Уменьшить огонь до самого минимума и прогревать 40-45 минут.
Духовку включить на разогрев до 180 градусов.
4. По окончании соус посолить, добавить белый перец и щепотку мускатного ореха.
5. Мясо нарезать на ломтики толщиной 1 см, слегка отбить, посолить, поперчить.
6. Лук очистить и нарезать полукольцами.
7. Картофель очистить и нарезать кружочками.
8. Форму смазать сливочным маслом и уложить мясо. Затем слой картофеля и слой лука.
9. Сыр натереть на крупной терке.
10. Залить соусом и посыпать сыром.
11. Запекать в разогретой духовке 45-50 минут.
teleprogramma.pro
Мясо по-французски - это... Что такое Мясо по-французски?
Мясо по-французски («Мясо по-капитански», «Дипломат», «По-домашнему» или «Сюрприз») — блюдо, приготовленное из слоёв мяса (свинина или говядина), картофеля и сыра.
История
Veau Orloff — оригинальное название блюда, которое впервые было приготовлено в Париже для русского графа Орлова, фаворита императрицы Екатерины. «Телятина по-Орловски» представляет собой запеканку из телятины, картофеля, лука и грибов, запеченных под соусом бешамель с добавлением сыра. В упрощённой версии, называемой «мясом по-французски», исчезли грибы, а мясная составляющая стала чаще всего включать свинину или говядину, нередко в виде фарша; соус бешамель заменен сливками, сметаной или отсутствует вовсе. Существуют разные варианты приготовления блюда, где может меняться расположение слоёв (лук снизу или сверху), состояние продуктов (предварительная обжарка) и формы нарезки (мясо ломтями или маленькими кусочками, лук кольцами или мелко порезанный).
Подавать мясо по-французски принято, нарезая порции или захватывая снизу кусок мяса, и аккуратно перекладывая его на тарелку, чтобы не нарушить целостность слоев.
«Мясо по-французски» не является блюдом французской кухни.[источник не указан 643 дня] Во Владивостоке мясо, запеченное под картофельной шубой, именуют «Мясом по-капитански» (чаще, однако, блюдо готовится без картофеля), а в средней полосе России — «Дипломат», «Сюрприз» или «По-домашнему». В эльзасской же кухне, на востоке Франции, существует блюдо под названием «Бекеоффе». В него также входят слои из кусков мяса, картофеля, крупно нарезанного лука и моркови, но без сыра. Главная особенность этого блюда — целые груши, которые кладутся последним слоем.
Интересные факты
Гратин (или гратен) — золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда при запекании в духовой печи или на гриле. Это верхний слой, состоящий из обильно приправленного тертого сыра или панировочных сухарей. Изначально гратин отделяли от блюда и ели как лакомство.
Ссылки
См. также
Мясные блюда
dic.academic.ru
Мясо по-французски - классический рецепт
Мясо по-французски – это изысканное блюдо не французской, а именно нашей, русской кухни и, преимущественно, оно подается на стол в особых случаях и по праздничным дням. Нежное мясо с луком и картофелем под румяной сырной корочкой мало кого оставит равнодушным и оно просто должно быть в рецептах каждой современной хозяйки. Как приготовить общеизвестное мясо по-французски согласно классическому рецепту – вы узнаете из этой статьи.
История происхождения блюда «мясо по-французски»
Оригинальным названием данного блюда является французское «Veau Orloff», что в переводе означает «Телятина по-Орловски» и именно с этой фамилией и связан первоначальный вариант приготовления столь популярного на сегодняшний день мяса. Впервые оно было приготовлено именно во Франции для русского графа Орлова, являющегося фаворитом императрицы Екатерины, и представляло оно собой запечённую телятину с картофелем, луком, грибами под соусом бешамель и посыпанную сыром.
Сегодня «мясо по-французски» стали готовить в более упрощенном варианте, в большинстве случаев не используя в нем грибы, а телятину заменив более популярной свининой. Соус бешамель был заменен обычным майонезом, сливками или даже сметаной. Слои составляющих знаменитого блюда часто меняют расположение, а их предварительная обработка и форма нарезки также разнится у разных кулинаров. И сейчас уже нельзя однозначно сказать, что за блюдо дегустировал прежде знаменитый граф Орлов, тем более что названий у его аналогов сегодня великое множество – это «мясо по-домашнему», «по-капитански», «дипломат» или даже «сюрприз».
Как приготовить мясо по-французски по классическому рецепту
Чтобы приготовить классическое «мясо по-французски» вам потребуются следующие ингредиенты:
- телятина;
- картофель;
- лук;
- грибы;
- сыр;
- соус бешамель;
- перец;
- соль.
Самым основным ингредиентом в данном блюде, естественно, является мясо. Сегодня вы можете взять абсолютно любое – свинину, баранину, птицу, однако, в классическом варианте обычно используется телятина. Выбирайте любое – то, что вам больше всего по вкусу. Мясо предварительно необходимо подготовить.
- Для этого его нарезают ломтиками толщиной около сантиметра – полутора и слегка отбивают с двух сторон, покрыв при этом пищевой пленкой.
- После этого мясо подсаливают, перчат, можно также добавить другие пряности и травы.
- Затем мясо оставляют на некоторое время промариноваться – лучше всего поместить его под гнет и оставить на ночь в холодном месте.
Для приготовления мяса по-французски подготавливаем форму – промазываем ее маслом растительным, выкладываем кусочки маргарина.
- Первый слой – это картофель. Его необходимо почистить и нарезать достаточно толстыми ломтиками – около сантиметра или чуть меньше и выложить на противень, можно внахлест. Картофель необходимо немного подсолить.
- Следующим слоем должны быть грибы – но если хотите, то можно обойтись без них. Для приготовления мяса по-французски лучше всего использовать шампиньоны, но допускается брать любые. Их следует предварительно обжарить и выложить на картофель.
- Поверх выкладывают куски мяса, вплотную друг к другу одним слоем. Перед этим его можно предварительно обжарить на сковородке с двух сторон до легкого подрумянивания. Лук почистить, нарезать тонкими кольцами и мариновать его в течение получаса. Для этого необходимо залить его холодной водой, в которую добавлен яблочный или винный уксус, сахар и соль. Маринад должен иметь кисло-сладкий вкус, который довольно ярко выражен. После того как лук промаринуется, его необходимо слегка отжать и выложить поверх мяса равномерным слоем.
- Затем содержимое противня поливают майонезом, сметаной или сливками. Также можно использовать классический соус бешамель. Для его приготовления на сковородке растапливается 100 – 200 грамм сливочного масла, в него добавляются 1 – 2 столовые ложки муки, несколько столовых ложек бульона или воды, а затем вливают сливки, негустую сметану или молоко. Соус хорошо перемешивается, солится, перчится и им поливают мясо.
- Поверх заливки засыпается сыр толстым слоем, предварительно натертый на крупной терке. Противень ставится в духовку, разогретую до 180 градусов, и мясо по-французски выпекается до готовности.
- Данное блюдо подается к столу порционно, в виде слоеного куска, когда снизу захватывается картофель и все выкладывается на тарелку таким образом, чтобы целостность слоев была не нарушена. Также при подаче можно украсить мясо зеленью.
Мясо по-французски – это блюдо для настоящих гурманов и оно обязательно понравится всем присутствующим. Если оно содержит в своем составе картофель, то оно не требует никакого гарнира, лучше всего будет добавить к нему только свежие овощи или легкий овощной салат.
vremya-sovetov.ru
Мясо по-французски, 16 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»
Лук репчатый ½ головки
Соевое мясо 80 г
Шампиньоны 70 г
Растительное масло 80 мл
Кокосовое масло 30 мл
Тофу 30 г
Дижонская горчица 1 чайная ложка
Соевое молоко 60 мл
Сок лайма 1 столовая ложка
Белый винный уксус по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
eda.ru
мясо по французски история блюда
Мясо по французски история возникновения
Автор Виолетта Жукова задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
какая история создания блюда "Мясо по-французски" ? и получил лучший ответ
Ответ от Елена Красникова[гуру]
Изначально мясо по-французски было приготовлено для графа Орлова в Париже.
В советские времена оно, как и Оливье, претерпело изменение по составу и значительно упростилось. Стало готовится из того, что имелось под рукой. Называлось это мясо в оригинале : Veau Orloff.
Мясо требуется телятина, там же имеются грибочки, какой-то белый соус или сметана и сыр и специи. Все это запекается в духовке.
Ответ от Ирина Веденеева(Бурлуцкая)[гуру]
История блюда «мясо по-французски» еще более русская, чем салата оливье. Изначально блюдо называлось Veau Orloff, впервые оно было приготовлено в Париже для русского графа Орлова, фаворита императрицы Екатерины. Если от первоначального салата оливье в ингредиентах остались лишь огурцы и яйца, то рецепт "мяса по-французски" практически не изменился, исчезли лишь грибы, кроме того, блюдо готовилось исключительно из телятины.
Сегодня для приготовления мяса по-французски используется преимущественно свинина или говядина. режется тонкими, практически прозрачными ломтиками, выкладывается на дно противня, смазанного растительным маслом. Далее кладется лук, нарезанный кольцами, иногда следующим слоем бывает мясо или картофель также тонко нарезанные. Сверху все поливается майонезом, посыпается тертым сыром. Блюдо запекается в духовке примерно 1 час.
Блюдо является очень жирным и тяжелым для усвоения. Калорийность одно порции – не менее 400 ккал. Тем не менее, мясо по-французски – частый гость на праздничном столе жителей нашей страны.
Ответ от Владимир Птохов[гуру]
"Мясо по французски" раньше делали так:
Говядина филей, жареная по-французски
Рецепт русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г
Кусок мягкой говядины выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, а потом завернуть в бумагу, обвязать, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом, смотреть, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. Положить на блюдо, разрезать, гарнировать жареным картофелем.
1.2 кг говядины, 100 г масла, 2.5 кг картофеля
А с 1990х годов в Москве начали делать свинину в майонезе (дрянь еще та! ) под тем же названием. "О времена, о нравы! "
Ответ от Budapest[активный]
Есть было нечего.. а рядом прыгала лягушка
Ответ от Евгений Усенко[гуру]
История блюда под названием «мясо по-французски» , как ни странно имеет русские корни. Еще более русские, чем у знаменитого салата «Оливье» . Изначально это блюдо называлось Veau Orloff, впервые оно было приготовлено в Париже для знаменитого русского графа Орлова, который являлся фаворитом императрицы Екатерины. Если от первоначального рецепта салата «Оливье» в ингредиентах остались лишь яйца и огурцы, то рецепт «мяса по-французски» практически не видоизменился, из него исчезли лишь грибы (хотя сейчас очень часто они возвращаются) , кроме того, блюдо готовилось исключительно из телятины.
Приготовление
В современном варианте приготовления этого блюда предпочтение отдается как свинине, так и говядине в равной степени. Процесс подготовки ингредиентов и самого приготовления не занимает много времени. Мясо режется тонкими ломтиками или отбывается до тонкого слоя, укладывается на противень или в форму, предварительно смазанную растительным маслом. Потом его следует посолить и поперчить. Сверху кладется порезанный тонкими кольцами репчатый лук, потом сыр, натертый на крупную терку. Все это нужно смазать майонезом и отправить в духовку минут на 30-40. Мясо по-французски довольно калорийное блюдо, а также жирное и тяжело усваиваемое. Поэтому в целях правильного питания злоупотреблять им не стоит.
Несмотря на классический рецепт приготовления, существует и множество других вариаций приготовления мяса по-французски. Не которые рецепты достойны внимания.
Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: какая история создания блюда "Мясо по-французски" ?
Ответ от 3 ответа[гуру]Привет! Вот еще темы с похожими вопросами:
Назаров Дмитрий Юрьевич на Википедии
Посмотрите статью на википедии про Назаров Дмитрий Юрьевич
3otveta.ru
