Как сделать сыр осетинский в домашних условиях

Как сделать осетинский сыр самостоятельно: рецепт, советы и секреты

Любителям сыров в последнее время живется немного грустно. На хорошую продукцию ценник указывает просто астрономические цифры, а то, что доступно честному человеку, увы, совершенно невкусно. Однако отчаиваться не стоит. Можно самостоятельно приготовить осетинский сыр, и тут не станет помехой даже неопытность в сыроделии. Немного терпения и скрупулезности – все, что потребуется возле плиты. И за совершенно небольшие деньги вы получите исключительно вкусный продукт.

Этот замечательный осетинский сыр

Многие игнорируют сычужные сыры, считая достойными только твердые сорта. И абсолютно напрасно! Тот же осетинский сыр (фото в статье) не только изумительно вкусен, но и чрезвычайно полезен. Он содержит в себе все основные витамины плюс самые необходимые минералы. Благодаря этому осетинский сыр настойчиво рекомендуют врачи всем, кто имеет тяжелую физическую работу (или спортсменам), а также людям умственного труда. Весьма кстати сыр будет женщинам во время беременности, кормящим мамам и подрастающему поколению любого возраста. И это еще несколько аргументов за то, чтобы приготовить осетинский сыр в домашних условиях.

Самое главное – молоко

Оригинальный рецепт сыра допускает применение любого молока вплоть до смеси от разных «производителей» - например, можно соединить кобылье и коровье. Однако оно должно быть натуральным. Так что ультрапастеризованный или стерилизованный продукт не подойдет. Тем более стоит отказаться от порошкового варианта – из него осетинский сыр не получишь. Впрочем, как и любой другой. Идеальным стало бы настоящее, деревенское, но вы должны полностью доверять животному: кипячение под категорическим запретом. В городских условиях придется использовать пастеризованное молоко с «плавающей» жирностью. Срок хранения у него меньше недели – именно то, что требуется.

Первый этап сыроварения

Те, кто готовит осетинский сыр впервые, пусть потренируются на небольшом количестве. Для начала хватит четырех литров молока. Помимо него, потребуется еще пол-литра кефира обычной жирности и пепсин из расчета две таблетки на литр молока. Все манипуляции ведутся в эмалированной либо нержавеющей посуде, так как приготовить осетинский сыр в «алюминии» просто нереально.

Молоко выливается в объемную емкость и нагревается на плите градусов до 28 (но не выше 32, так что градусник купить не помешает). Кефир можно подогреть просто под горячей водой. Пепсин дробится и растворяется в стопке теплой воды. Сначала вливается кефир и перемешивается, минут через пять – разведенный пепсин. Молоко почти сразу же начинает сворачиваться. При этом его нужно снять с огня, но держать в тепле. Можно, к примеру, включить конфорки вокруг кастрюльки или придвинуть ее к батарее (зимой).

Приблизительно через час содержимое емкости делится на сыворотку и будущий осетинский сыр. Сгусток разделяется ножом, и посудина снова нагревается на самом тихом огне градусов до сорока. Буквально через четверть часа сырная заготовка уплотняется – пришло время переложить ее в дуршлаг.

Второй этап сыроварения

Когда сыворотка в основном отцедится, на сгусток ставится груз. Через пару часов осетинский сыр переворачивается и снова помещается под гнет. Еще через час он перекладывается в форму, опять же придавливается и прячется в прохладу. Под грузом сыр должен пробыть сутки. После этого он натирается солью (на первый раз можно взять две ложечки, после откорректируете по своему вкусу). Эксперименты приветствуются: посыпка орегано, перцем, душистыми травами придаст сыру новые вкусовые оттенки. Полностью готов он уже через двое суток, но степень зрелости – дело личных пристрастий. Просто в холодильнике осетинский сыр хранится без ущерба для качества и вкуса меньше двух недель. Если хотите растянуть удовольствие, погрузите его в рассол из сыворотки. Получится вариация на тему брынзы, у которой срок хранения практически нескончаем.

Любителям оригинальных рецептов: ахсан

Если вы желаете попробовать аутентичный осетинский сыр, придется сделать сычужную закваску вместо пепсина. Для нее покупается желудок – говяжий либо бараний, засыпается очень щедро солью, сворачивается и отставляется на сутки для просола. После он расправляется и сушится – либо над включенной плитой, либо в слабонагретой духовке. Когда сычуг высушится окончательно, от него отрезается кусок и погружается в подогретую и подсоленную сыворотку. Настаиваться ахсан будет сутки. Признаком готовности станут помутнение и пузырьки. На каждый литр молока берется полстакана закваски.

Тонкости и нюансы

Несколько правил, установленных путем проб и ошибок, помогут вам с первого раза получить прекрасный осетинский сыр.

Если вы пользуетесь пепсином, дождитесь его полного растворения, иначе задействуется он не полностью.
После добавления пепсина/закваски и перемешивания кастрюля не трогается, пока не начнется сквашивание.
Дуршлаг должен быть соответствующих размеров: при большом диаметре и малом количестве молока у вас выйдет тонкий «блин» вместо положенного круга.

Удачных экспериментов и приятного аппетита!

fb.ru

Рецепт Осетинского сыра | Как приготовить осетинский сыр в домашних условиях

Осетинский сыр - это одно из национальных блюд Осетии, которое изготавливается как из овечьего или козьего, так и цельного коровьего молока. Этот рассольный имеет характерный кисловато-соленый вкус с остринкой, а иногда и горькой ноткой.

Благодаря плотной, но в то же время ломкой структуре, осетинский сыр широко используется для приготовления различных блюд - салатов, праздничных закусок, пирогов, хачапури и вареников.

Оборудование

Ингредиенты

Молоко - 6 л;
Жидкий сычужный фермент 1/4 ч.л. (1,2 г)
Йогурт натуральный или сметана для закваски молока – 500 г;
Соль - 1 столовая ложка
Хлористый кальций 1/4 ч.л. (1,2 г) раствора - в случае, если молоко пастеризованное.

Набор для осетинского сыра

Рецепт приготовления

1. Налить молоко в кастрюлю и подогреть до 32-37 градусов.

2. Молоко заквасить сметаной или йогуртом и подождать 20 минут;

3. В небольшом количестве воды (в отдельной чашке) растворить необходимое количество сычужного фермента.

4. Вылить в кастрюлю, перемешать и накрыть крышкой. Оставить в теплом месте на час и главное – его не трогать (важно!).

5. За это время молоко станет похоже на желе, и отделится сыворотка.

6. В прохладном месте это время может увеличиться до 2 часов.

7. Разрезать сгусток ножом на квадраты размером 2-3 см.

8. Оставить еще на 20 минут – сгусток опустится на дно, сыворотка окажется сверху.

9. Поместить дренажный мешок в форму, форму с мешком поставить на сетчатую крышку дренажного контейнера. Шумовкой или руками выложить сырное зерно в форму с мешком. Процедить оставшуюся сыворотку – она пригодится для блинов, оладьев и окрошки.

10. Поставить небольшой груз сверху на форму с сыром и сразу убрать в холод на 2 часа вместе с контейнером, т.к. сыворотка будет продолжать стекать ещё некоторое время.

11. Через 2 часа сыр посолить по бокам – молодой домашний сыр готов.

Можно есть его тут же, а можно дать дозреть. По-настоящему глубина вкуса достигается через 3-5 суток.

syromaniya.ru

Как делают осетинский сыр - Trips and UrbEx — LiveJournal

Я люблю кавказские сыры не меньше, чем французские. Путешествуя по Северному Кавказу, поесть вкусного сыра мне хотелось так же, как и сделать красивые фотки. Так получилось, что в наших ульяновских магазинах кроме распиаренного адыгейского ничего особо и не найдёшь. К тому же, на этикетке у этого «адыгейского» почему-то почти всегда стоит производитель из какой-нибудь Удмуртии или Поволжья. А душе так хотелось настоящего, горного сыра, из молока коров, пасущихся на альпийских лугах белоснежных Кавказских гор! И я его нашёл в Северной Осетии :)

И не просто купил и попробовал, а проследил за процессом приготовления осетинского сыра в домашних условиях!

Я уже рассказывал недавно о замечательном гостевом доме в посёлке Кани, который находится в 30 км от Владикавказа в живописном Кармадонском ущелье. Семейная пара Анжела и Сергей не только сдают помещения уставшим путникам, но и с удовольствием проводят мастер-классы по приготовлению осетинских пирогов и сыра. Сергей даже возил свою продукцию на выставку Германа Стерлигова, где её по достоинству оценили.

Конечно же, когда мы приехали к ним в гости, за большим столом не мог не появиться тот самый осетинский сыр, который и был съеден с огромным удовольствием. И тогда я попросил Анжелу показать мне, как она его делает. Основной мастер-класс был назначен на утро.

А пока мы познакомились с самым началом процесса — коровками, которые и дают молоко для этого сыра.

Раньше у Сергея было около 50 голов скота, но пришли трудные времена, и пришлось оставить только 5. Но, тем не менее, их молока хватает, чтобы прокормить семью и оставить немного на продажу. Весь день коровки гуляют по склонам гор, едят сочную траву и дышат чистым возздухом, а вечером приходят домой. Там их уже ждёт доильный аппарат, который остался еще со времён большого стада.

Несколько минут, и 15-20 литров парного молока от трёх тёлок уже в бидоне. Выдаивается не всё — нужно еще оставить телятам. На ночь молоко ставится в холодильник.

Утром Анжела наполняет большую кастрюлю вечерним молоком и ставит на плиту.

Оно должно нагреться до температуры 36-38 С, но не выше, чтобы не погибли бактерии закваски.

Тем временем, в банке уже заготовлена сама закваска. Она делается из высушенных частей коровьих желудков, в которых содержится необходимый молокосвёртывающий фермент.

Эта часть называется сычуг, а сам фермент — сычужным.

Хотите немного науки? :) Исходное название сычужного фермента — реннин. Его вырабатывают телята, чтобы расщеплять пептиды молока для усвоения. Другими словами, реннин превращает молоко в творог. Как раз это и нужно сделать для того, чтобы приготовить сыр.

В промышленных условиях для производства сыра исполь

alexio-marziano.livejournal.com

Осетинский сыр в домашних условиях, рецепты

Ноя-15-2019 Автор: KoshkaS

Что такое осетинский сыр?

Что собой представляет этот сыр, как сделать осетинский сыр в домашних условиях, рецепты приготовления, чем он полезен, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.

Так вот:

Осетинский сыр (осет. ирон цыхт/цихт) — национальное блюдо осетинской кухни. Готовится из овечьего, козьего или цельного коровьего молока.

Википедия.

Сыр осетинский в наше время изготавливают из козьего, овечьего или коровьего молока. Для его закваски применяют сыворотку, которая называется сулу или сылы.

Что интересно, сулу это старинное осетинское название известного сыра Сулугуни или Сылыджын. Слово сылу или сулу с осетинского дословно переводится как «сделан из сыворотки».

По старинной осетинской технологии домашний сыр производили из свежего молока, которое предварительно нагревали, но не доводили до кипения, а затем замешивали в него сыворотку. Причем сыворотка для него должна быть обязательно настояна на животных ферментах. Для этого осетины используют желудки коровы или сычуг, которые предварительно очищают и просаливают.

После того как в молоко добавляют сычугу, полученную смесь нужно отстоять в течении 40-60 минут в обязательно темном месте. Фокус правильного приготовления сыра осетинского заключается в постоянном контроле процесса сворачивания молока. Нужно помнить, что если молоко передержали — продукт не получит ни своего отменного вкуса, ни аромата ни других потребительских качеств.

Когда молоко с сывороткой отстоялось и завершился процесс свертывания, полученную массу «отжимают», чтобы избавится от излишнего количества сыворотки и укладывают в сырные формы для дозревания. Через некоторое время сыр осетинский готов к употреблению.

Сыр осетинский во все времена оставался главным блюдом для горцев. Еще старинные скифо-аланские предки осетин начали производить этот сорт сыра. С тех времен в национальной технологии сыроделия мало, что изменилось. Да и зачем что-то менять, если уже много веков получается вкусный и полезный продукт, который отличается своим вкусом и внешним видом.

Немного солоноватый вкус и творожная консистенция — вот главные его признаки. Исключительная особенность и важность сыра осетинского для горных народов заключается в сроках его хранения. Он может долгое время сохранять свои вкусовые и потребительские качества даже, если хранить его не в холодильнике. Традиции осетинских сыроделов проникли и в другие национальные кулинарные традиции. К примеру, похожие сыры изготавливают на Кавказе, Европе и на Балканах.

Этот сорт сыра очень трудно перепутать с каким-либо другим видом сыра. Для него характерна консистенция, напоминающая творог, а также приятный солоноватый вкус. Более того, у него есть одно очень важное преимущество — он способен в течении длительного времени идеально сохранять свои ценные свойства даже в том случае, если будет храниться не в холодильнике. Похожие по своим вкусовым и потребительским качества на осетинские сыры в настоящее время изготавливают в некоторых странах Европы, на Кавказе, а также на Балканах.

Как приготовить осетинский сыр в домашних условиях, рецепт:

Ингредиенты:

3,5 л домашнего молока, 7 таблеток ацидин-пепсина или 4–7 таблеток абомина, 4 капли или ⅓ пакетика реннина, 350 мл кефира, йогурта без наполнителя или простокваши, cоль.

Молоко подогреть до 28–32 °С, внести кефир или йогурт комнатной температуры. Тщательно размешать, оставить на 5 минут. Растолочь ацидин-пепсин в порошок, растворить в 50 мл воды, влить в молоко и тщательно размешать. Накрыть крышкой, поставить в теплое место на 1–2 часа. Проверить массу на чистое отделение и измельчить на кусочки со стороной 2 см. Оставить на 20–30 минут, пока сырная масса не осядет. Поставить кастрюлю на водяную баню, подогреть до 38–40 °С, немного подержать, помешивая шумовкой. Аккуратно шумовкой выложить массу в дуршлаг. Дать сыру стечь, придавливая шумовкой. Через некоторое время аккуратно перевернуть.

Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь. Через 2–4 часа (когда отойдет основная сыворотка) посолить – для этого слегка натереть бока сыра крупной солью.

Отличное видео с отличным рецептом. Стоит посмотреть!

И еще:

Рецепты с осетинским сыром:

Осетинские пироги из пресного теста с начинкой из картофеля, сыра и лука:

Ингредиенты:

Для теста:

51/2 стакана муки, 1 яйцо, 2 стакана молока, сливочное масло, 1/2 столовой ложки соли.

Для начинки:

1 кг картофеля, 300 г адыгейского (осетинского) сыра, 4 луковицы, 1 стакан молока, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка соли.

Способ приготовления:

Для теста яйцо, теплое молоко и соль взбейте венчиком. Добавьте муку и замесите нежное, в меру упругое тесто. Подготовленное тесто оставьте на 20 минут при комнатной температуре. Спустя это время разделите тесто на 6 частей (колобков).

Каждую часть теста пальцами разомните в лепешку, прижимая тесто в основном в середине, оставляя утолщенными края. На подготовленную лепешку уложите шестую часть начинки. Затем по кругу аккуратно соберите края теста к середине, вытягивая и делая защипы.

Пройдя круг, продолжайте вытягивать и перекладывать в защипах тесто, на этом этапе по форме напоминающее горшочек. В результате у вас должен получиться закрытый пирог. Скопившиеся в середине излишки теста отщипните или срежьте ножом и осторожно придайте пирогу более плоскую форму.

Подготовьте таким образом оставшиеся 5 лепешек. Каждую из них уложите на сковороду с небольшим количеством растительного масла.

Выпекайте в духовке с обеих сторон до образования золотистой корочки при низкой температуре, изредка передвигая на сковороде для равномерной выпечки. Готовые горячие пироги разрежьте на части и на середину каждой положите кусочек сливочного масла.

Для начинки сварите картофель в мундире, быстро очистите от кожицы и пропустите через мясорубку. Добавьте натертый на крупной терке сыр, влейте кипяченое молоко и посолите. Лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до готовности и смешайте с картофелем и сыром.

Полученную начинку тщательно перемешайте, посолите, если нужно, и разделите на 6 частей.

Поделитесь статьей с друзьями в социальных сетях!

Еще по этой же теме:

prokalorijnost.ru

Осетинский сыр — рецепт с фото, как приготовить в домашних условиях на ydoo.info

Все молочные ингредиенты без труда можно приобрести на фермерском рынке, а вот ацидин-пепсин купить можно в аптеке. Если данный ингредиент отсутствует, можно воспользоваться заквасками или сычужным ферментом. Эти два компонента реализуются в супермаркетах, интернет-магазинах и некоторых аптеках, специализирующихся на продаже детского питания.

Для приготовления вкусного и полезного осетинского сыра в домашних условиях следует запастись молоком. Желательно брать продукт домашнего происхождения. В том случае, когда такой возможности нет, можно использовать молоко, подобное по качеству и жирности продукту, показанному на фото.

Подготовьте все продукты, показанные на фото. Кефир (простоквашу) нагрейте до комнатной температуры, чтобы запустить в нем работу кисломолочных бактерий.

Вылейте молоко в толстостенную кастрюлю из нержавейки или эмалированную миску. Алюминиевую тару для приготовления творога использовать ни в коем случае нельзя! Также примите во внимание то, что для получения качественных домашних сыров и творога следует соблюдать санитарные условия в помещении, мыть руки перед приготовлением и использовать обеззараженный кипятком инвентарь.

Подготовьте по две таблетки пепсина на каждый литр молока.

Разотрите их в порошок.

Залейте ацидин-пепсин несколькими ложками воды и оставьте на несколько минут в тепле.

Нагрейте молоко до температуры тридцать градусов Цельсия. Для уверенности используйте специальный кулинарный термометр.

Добавьте в молоко кефир, а затем тщательно перемешайте заготовку. Оставьте молоко минут на пять для настаивания.

Растворенный ацедин-пепсин будет выглядеть примерно так, как продукт на фото.

По истечении времени влейте в кастрюлю фермент. Хорошо размешайте молоко.

Молоко начнет сворачиваться очень быстро. Доказательством тому будет оседание крупинок на ложке.

С этого момента начинается процесс сквашивания молока. Для того чтобы он проходил правильно, емкость с молоком нужно поставить поближе к источнику тепла или в духовой шкаф, в котором будет поддерживаться температура на уровне двадцати пяти градусов Цельсия.

При соблюдении условий творожистая масса полностью отделится от сыворотки за шестьдесят минут.

Готовая закваска будет выглядеть так, как заготовка на картинке.

Длинным ножом измельчите творожный сгусток прямо в кастрюле. Старайтесь не колыхать посудину, ведь чем крупнее будут кусочки кислого молока, тем жирнее получится творог.

После завершения нарезки осторожно поставьте кастрюлю на плиту и выставьте малый огонь. Если в том возникнет необходимость, используйте рассекатель пламени.

Нагрейте заготовку до сорока градусов Цельсия.

Снимите кастрюлю с огня и оставьте молоко остывать до комнатной температуры. Это займет не более пятнадцати минут.

По истечении времени молоко станет выглядеть так, как продукт на фото.

Отцедите творог от сыворотки. Для этого используйте дуршлаг и марлю в несколько слоев.

Не старайтесь вылить всю массу сразу. Осторожно выбирайте творожистый сгусток шумовкой и перекладывайте на марлю.

Когда весь творог будет выбран, с усилием надавите на заготовку и постарайтесь отцедить как можно больше воды.

Накройте заготовку свободными концами марли, а затем сформируйте заготовку округлой формы. Из указанного количества ингредиентов получается около килограмма влажного творога. Заготовку поместите в дуршлаг, а на нее сверху поставьте емкость весом около одного килограмма. В качестве пресса подойдет банка, наполненная водой.

Через два часа сыр следует перевернуть. Можно освободить заготовку от марли.

Накройте сыр тарелкой, а сверху снова поставьте пресс.

По истечении одного часа спрессованный творог выложите в форму.

Заключительным этапом будет настаивание продукта на протяжении суток под прессом в холодильнике.

Вот и вся технология относительно того, как в домашних условиях сделать настоящий осетинский сыр. Масса готового продукта составляет около восьмисот граммов. Храните заготовку в холодильнике на протяжении не более десяти дней в таре с плотно прилегающей крышкой. Используйте лакомство в соответствии с рецептами, среди ингредиентов которых встречается данный продукт. Приятного аппетита!

ydoo.info

Осетинский сыр - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Сыр можно нарезать кусочками для бутербродов или канапе. Можете использовать его для приготовления салатов, например, «Греческий» салат с таким сыром будет восхитительный. Он отлично подойдет для запеканки или пирога с сырной начинкой (всем знакомые осетинские пироги).

1. В эмалированную или железную кастрюлю вылейте все молоко, отправьте ее на слабый огонь.

2. Пепсин в таблетках выложите на разделочную доску. Затем раздавите их с помощью ложки.

3. В теплой кипяченой воде разведите таблетки и отставьте миску в сторону.

4. Подогрейте молоко до тридцати градусов, очень важно соблюдать температурный режим.

5. Подогрейте кефир до комнатной температуры, затем влейте к молоку.

6. После кефира добавьте ранее растворенный в воде пепсин и уберите молоко с огня.

7. Вы заметите, как молоко начало сворачиваться. Поставьте кастрюлю на плиту возле включенного газа, поддерживайте в ней тепло 1 час.

8. Спустя 1 час в верхней части образуется сыворотка, а под ней начнет образовываться сыр. Ложкой или ножом разделите сыр на кусочки.

9. Снова отправьте молоко на огонь, подогрейте его до 40 градусов.

10. Варите смесь на слабом огне 15 минут, за это время сыр станет плотный.

11. Выключите огонь и переложите сыр в дуршлаг с марлей.

12. Установите тяжелый пресс и оставьте на несколько часов (1-3 часа).

13. Снимите пресс и переложите сыр на другую сторону, снова установите пресс и оставьте на 1 час.

14. Спустя час переложите сыр в форму и установите пресс, отправьте его в холодильник на 8 часов (лучше на ночь).

15. Готовый сыр посолите и храните в холодном месте около 10 дней.

povar.ru