Шашлык по карски
Шашлык по-карски: классический рецепт с фото
Шашлык по-карски – это редкое блюдо, практически не распространенное среди любителей шашлыка в России. Его часто подают в ресторанах в качестве необычного деликатеса, однако его с легкостью можно приготовить и дома. Мясо получается нежным и немного отличным от привычного шашлыка.
О блюде
Ближневосточный вариант приготовления мяса по-карски сильно отличается от традиционного. Технология обжарки заключается в том, что для шашлыка берут крупные куски мяса и доводят до готовности постепенно. Маринад также не похож на тот, что обычно используют шашлычники. В его состав входит алкоголь и большое разнообразие специй.
Особенностью такой рецептуры является использование алкоголя и виноградного уксуса в маринаде. Именно такой уксус дает приятный оттенок вкуса и аромата. Оригинальный шашлык по-карски считается армянским способом жарки мяса, в этом рецепте есть несколько нюансов, которые необходимо соблюсти, чтобы достичь узнаваемого вкуса.
Советы по приготовлению
Готовка шашлыка по-карски начинается с выбора правильного мяса. Для данного рецепта подойдет только определенная часть туши барана – поясничная. Это самое нежное и мягкое мясо, которое отлично жарится на открытом огне, впитывает в себя аромат костра и специй, а на вкус получается просто потрясающим.
Размер кусков мяса должен быть обязательно крупным. Именно так готовят этот рецепт шашлыка: прожарка идет постепенно с верхних слоев к середине. Затем готовые части срезают, а не прожаренную середину оставляют до готовности. Куски должны быть обязательно одинаковыми, чтобы равномерно приготовились.
Один секрет, который поможет сделать мясо еще более сочным и насыщенным по вкусу – это добавление курдючного сала. Небольшие кусочки должны чередоваться на шампуре с бараниной, чтобы во время жарки жир мог растопиться и напитать шашлык.
Для шашлыка по-карски подойдет смесь нескольких пряных трав и приправ. Можно взять укроп, кинзу и базилик, сочетать все это с виноградным уксусом и душистым перцем. Такой маринад в сочетании с алкоголем сделает баранину невероятно вкусной и ароматной.
- баранина2 кг
- репчатый лук4 шт
- укроп, кинза, базилик по вкусу
- виноградный уксус3 ст. л.
- водка или коньяк100 мл
- соль, черный перец по вкусу
- душистый перец по вкусу
Калории: 320 ккал
Белки: 20 г
Жиры: 24 г
Углеводы: 1 г
Лук порезать полукольцами, залить 3 ст. л. виноградного уксуса, добавить 100 мл коньяка или водки, немного соли. Приправить специями и травами. Мясо разрезать на куски весом до 400 г, замариновать примерно на 4 часа. За это время алкоголь размягчит мясо, пропитает его своим ароматом.
Мясо нанизать на шампур, чередуя с луком или кусочками сала. Жарить на устойчивом, но не слишком сильном огне, чтобы мясо успело пропечься внутри. Если куски шашлыка слишком большие, готовую часть сверху лучше срезать, оставляя середину готовиться дальше.
Подать на стол можно со свежей зеленью или овощами, например, огурцами и помидорами. Очень хорошо шашлык из баранины по-карски смотрится на листьях салата.
Шашлык по-карски готовится невероятно просто, но в то же время он немного отличается от традиционного, выгодно выделяется на его фоне оригинальностью и насыщенностью вкуса. А при соблюдении первоначальной технологии приготовления результат получится необыкновенным. К такому шашлыку по-карски подойдет сухое вино и салат из свежих овощей.
Шашлык по-карски / Шашлык / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Приготовление шашлыка по-карски:
Шаг 1: .
С помощью ножа очищаем лук от шелухи и после тщательно промываем под проточной водой. Выкладываем компонент на разделочную доску и мелко рубим квадратиками. Измельченные луковицы пересыпаем в глубокую миску и на время оставляем в стороне.
Шаг 2: подготавливаем лимоны.
Для приготовления маринада нам не нужны сами лимоны, а только их сок. Поэтому промываем цитрусы под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, разрезаем компонент на две половинки. Затем из каждой части выдавливаем сок с помощью соковыжималки и переливаем в емкость с измельченным луком.
Шаг 3: подготавливаем кинзу.
Промываем кинзу под проточной водой, отряхиваем от лишней жидкости и выкладываем на разделочную доску. Ножом мелко рубим зелень и пересыпаем в емкость с другими измельченными компонентами. Внимание: так как кинза имеет специфический аромат, добавляем ее в маринад в небольшом количестве. Я кладу буквально веточку для вида.
Шаг 4: подготавливаем укроп.
Так же, как и кинзу, подготавливаем укроп и высыпаем в общую миску.
Шаг 5: подготавливаем базилик.
Промываем листья базилика под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, мелко рубим зелень и перемещаем в емкость с другими ингредиентами.
Шаг 6: готовим маринад.
В миску с измельченным луком, зеленью и свежевыжатым соком лимона выливаем коньяк и по вкусу высыпаем соль, душистый молотый перец и гвоздику на кончике ножа. Воспользовавшись столовой ложкой, тщательно перемешиваем все ингредиенты. Все, маринад готов!
Шаг 7: подготавливаем баранину.
Тщательно промываем баранину под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Ножом очищаем мясо от пленок и жил. Теперь нарезаем компонент крупными кусками и перемещаем в чистую глубокую миску. Внимание: чем грубее будет порублено мясо, тем лучше. Ведь шашлык по-карски славится именно своими большими размерами.
Шаг 8: подготавливаем бараньи почки.
Бараньи почки с помощью ножа зачищаем от пленок и хорошо промываем под проточной водой. Затем выкладываем их в среднюю миску и заливаем обычной прохладной водой. Оставляем компонент в стороне вымачиваться в течение 2-х часов, а тем временем замаринуем мясо.
Шаг 9: маринуем баранину.
Выкладываем куски мяса в миску с маринадом, хорошо все перемешиваем чистыми руками и оставляем настаиваться в течение 3–8 часов в прохладном месте.
Шаг 10: подготавливаем лук для шашлыка.
Настоящий шашлык по-карски – это блюдо, которое нанизывают на шампуры, чередуя баранину с луком и помидорами. Но это дело вкуса, и я по-разному готовлю такую вкуснятину. На всякий случай, если вы любитель жареных овощей, расскажу, как мы должны подготовить оставшиеся компоненты. Итак, с помощью ножа очищаем лук от шелухи и тщательно промываем под проточной водой. Выкладываем его на разделочную доску и нарезаем толстыми кольцами. Измельченные луковицы перемещаем в чистую тарелку и на время оставляем в стороне.
Шаг 11: подготавливаем помидоры.
Промываем помидоры под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Разрезаем овощи на две половинки и перемещаем в свободную тарелку. Важно: если вы решили приготовить шашлык с помидорами, тогда лучше всего подготовить эти ингредиенты, когда у нас уже будут в мангале тлеть угли.
Шаг 12: подготавливаем мангал.
Выкладываем дрова в мангал и поджигаем с помощью спичек. Даем дереву хорошо разгореться. Через некоторое время, когда огонь начнет угасать, аккуратно добавляем сюда угли. Перемешиваем все с помощью длинной палочки или шампура и ждем еще 5–7 минут. Важно: огонь должен практически угаснуть, а угли хорошо разогреться и испускать жар. Сразу же после этого начинаем готовить шашлыки.
Шаг 13: готовим шашлык по-карски.
На шампуры по очереди нанизываем баранину, лук, бараньи почки (по одной на каждый кол) и помидоры. Ингредиенты должны плотно прилегать друг к другу. Теперь выкладываем шашлык на мангал и жарим в течение 20–30 минут. Внимание: время от времени поворачиваем блюдо с одного бока на другой, сбрызгивая небольшим количеством сухого белого вина.
По истечении отведенного времени снимаем шампуры с жара и выкладываем на специальное плоское блюдо.
Шаг 14: подаем шашлык по-карски.
Сразу же после приготовления подаем шашлык по-карски к обеденному столу. Лучше всего его смаковать вместе со свежей зеленью, соусом Ткемали, большими кусками лаваша и сухим красным вином.
Приятного вам аппетита!
Советы к рецепту:
– если вы решили приготовить шашлык из одного длинного большого куска мяса, тогда лучше всего срезать ножом прожаренную часть и продолжать готовить блюдо, так как внутри оно может быть сырым;
– вместо баранины можно взять свинину, но настоящий шашлык по-карски готовится именно из первого вида мяса;
– для маринада можно использовать стакан белого сухого вина. Тогда нам уже не понадобится свежевыжатый сок лимона.
классический рецепт — 5 вариантов приготовления
Шашлык является любимым блюдом многих народов, пришедший к нам из кавказской кухни. Но те, кто не пробовал шашлык по-карски, не смогут оценить вкус настоящего шашлыка! Сочное мясо, запечённое на углях крупным куском, с особым маринадом, не оставит равнодушными даже самых избалованных гурманов.
Содержание материала:
Классический шашлык по-карски
Этот рецепт пришёл к нам во второй половине XIX века, когда во время Крымской войны была взята крепость Карс. Оттуда и привезли необычный рецепт приготовления мяса. Основным отличием от обычного шашлыка является то, что он готовится крупным куском, от которого, по мере приготовления, отрезают кусочки готового мяса, чем-то напоминая знакомую всем шаурму. Таким образом, мясо не остаётся сырым внутри и сгоревшим снаружи. Отрезанные кусочки шашлыка складывают в свежеиспеченный хлеб, предварительно удалив из него мякоть, полив соусом.
Набор продуктов:
- говядина или баранина – 2 кг;
- луковица – 6 шт.;
- сухое белое вино – 200 мл;
- лимон – 2 шт.;
- соль, специи – по вкусу.
Технология:
- Мясо нарезают большими длинными кусками по 500 г, лучше, если получится один кусок на шампур.
- Лук очистить, пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Для маринада понадобится только луковый сок, отжатый через марлю или сито.
- В глубокую миску или кастрюлю выложить филе, присыпать солью и перцем. Сверху полить луковым соком, вином и соком лимона. Оставить мариноваться на 4-6 часов.
- Заготовки нанизать на шампуры, и жарить над углями, периодически срезая готовые кусочки.
Благодаря маринаду из сухого вина и лукового сока, мясо получается необычайно нежным и ароматным.
Как сделать из баранины
Как бы то ни было, но наиболее традиционным вариантом является именно шашлык из баранины. Для его приготовления используют надпочечную вырезку и курдючное сало. Рассмотрим один из рецептов.
Набор продуктов:
- баранина – 2 кг;
- сало – 500 г;
- лук – 8-10 шт.;
- зелень петрушки, кинзы, укропа, базилика;
- лимон – 1 шт.;
- коньяк – 2-3 ст. ложки;
- виноградный уксус – 1-2 ст. ложки;
- соль, перец чёрный – по вкусу.
Технология:
- Баранью вырезку вымыть, удалить сухожилия и нарезать крупными продолговатыми кусками весом от 250 до 500 г. Стараться, чтобы все куски были примерно одинакового размера. Сделать на них небольшие надрезы для равномерного распределения маринада.
- Курдючное сало нарезать кусочками вполовину меньше баранины.
- Лук, зелень очень мелко нарезать, чтобы было как можно больше сока.
- В отдельной посуде смешать зелень и лук, соль, специи. Добавить коньяк, уксус и сок лимона. Всё хорошо перемешать.
- На дно кастрюли выложить мясо, сало и смесь маринада. Ещё раз всё перемешать и оставить мариноваться 4-8 часов в прохладном месте.
- Через определённое время освободить вырезку от маринада, нанизать на шампуры, чередуя с салом. Жарить над раскалёнными углями 20-25 мин.
Курдючное сало не даёт баранине высушиться над огнём, поэтому мясо получается очень сочным.
Вариант приготовления с почками
Существует ещё один популярный способ приготовления шашлыка по-карски. Для этого вместе с мясом используют и бараньи почки. Они придают блюду необычный и изысканный вкус.
Набор продуктов:
- баранина – 1 кг;
- бараньи почки – 4 шт.;
- помидор – 4 шт.;
- лук – 4 шт.;
- лимон – 2 шт.;
- коньяк – 50 г;
- зелёный лук – 1 пучок;
- соль, перец – по вкусу.
Технология:
- Мясо барана промыть водой, нарезать кусками по 150-200 г.
- Лук нарезать тонкими полукольцами, зелёный лук мелко нашинковать.
- Лук и зелень выложить в миску, посолить, поперчить и хорошенько помять руками, чтобы пустили сок. Туда же выдавить сок одного лимона, и вылить коньяк.
- В кастрюлю сложить баранину и перемешать с приготовленной смесью лука и специй. Оставить мариноваться 5-6 часов
- Бараньи почки вымыть, очистить от плёнки, сделать надрезы крест-накрест и оставить в миске с чистой водой на 1,5 часа. Затем промыть и еще раз залить водой. В третий раз в воду добавить сок второго лимона и выдержать ещё 1,5 часа. После этого поместить почки в маринад к мясу минимум на час.
- Когда мясо с почками промаринуется, нанизать ингредиенты на шампур в следующем порядке: целый помидор, кусок баранины, почка.
- Жарить над углями 20 минут. Подавать такой шашлык вместе с помидором и почкой.
Чаще всего именно такой рецепт считается в ресторанах классическим. Однако, ничего не мешает приготовить такой шашлык в домашних условиях.
Готовим из печени на сковородке
Шашлык готовится не только из мяса, но и из печени. Чтобы получить идеальный результат, будем придерживаться правил подбора компонентов и выполнять описанный порядок действий.
Набор продуктов:
- говяжья или баранья печень – 500-700 г;
- жировая сетка;
- кефир – 300 мл;
- перец чёрный, красный молотый – 1/2 ч. л.;
- соль.
Технология:
- Печень хорошо промыть, очистить от плёнки и протоков. Нарезать небольшими кубиками, примерно 4×5 см.
- Выложить в миску, добавить соль, специи, залить кефиром. Всё хорошо перемешать и отправить мариноваться 2 часа в холодильнике.
- Перед обжаркой нанизать кусочки печени на деревянные шпажки. Обернуть каждый шашлычок в жировую сетку.
- Выложить шпажки с печенью на разогретую с небольшим количеством масла сковородку и жарить на среднем огне, периодически переворачивая. Когда печень поджарится со всех сторон, убавить огонь и томить ещё 5-10 мин до готовности.
Секрет нежных и сочных печёночных шашлычков состоит в оборачивании жировой сеткой, за счёт которой печень не становится сухой и жесткой. А маринование в кефире помогает убрать лишнюю горечь и делает шашлычки более мягкими.
Рецепт свинины по-карски на решётке
Несмотря на то, что традиционным мясом в этом блюде является барана, большую популярность приобрёл и шашлык по-карски из свинины. Приготовить шашлык можно и на гриле.
Набор продуктов:
- свинина на косточке – 600 г;
- лук – 3 шт.;
- коньяк – 50 мл;
- минеральная вода – 100 мл;
- соль, специи для шашлыка – по вкусу.
Технология:
- Свинину режем вдоль косточки на небольшие куски.
- Лук нарезаем полукольцами, разминаем хорошо руками и перемешиваем с мясом.
- Добавляем коньяк, минеральную воду, соль, специи. Перемешиваем и маринуем 2-3 часа, можно и дольше.
- Выкладываем мясо на решётку-гриль и жарим над углями 20 минут.
Минеральная вода в этом рецепте помогает быстрее промариноваться мясу, не перебивая при этом его вкус. Также можно её использовать для маринования других видов мяса.
Читайте также: рецепт блюд из говяжьего фарша
Люля-кебаб с луком на мангале
Ещё одно очень популярное кавказское мясное блюдо – это люля-кебаб. Мясо для него можно выбрать любое: баранину, свинину, говядину, и даже птицу. Но обязательное условие – это сало свиное или баранье. Его должно быть не меньше 1/4 от количества мяса. И никакого хлеба и яиц! Клейкость фаршу придаёт сало и хорошая отбивка.
Набор продуктов:
- мясо – 1 кг;
- сало – 300 г;
- лук – 4 шт.;
- кинза, базилик сушёные – 1 ч. л.;
- чёрный перец – 1 ч. л.;
- соль – по вкусу
Технология:
- Филе промыть, отделить сухожилия и пропустить через мясорубку с крупной сеткой вместе с салом.
- Лук лучше очень мелко нарезать, так он не даст слишком много сока и не позволит фаршу развалиться при жарении.
- Смешать фарш с луком, добавить соль и специи.
- Очень хорошо отбить массу в течении минимум 10 минут. Это следует делать таким образом: часть фарша захватить руками и с силой скидывать обратно в миску или на разделочный стол.
- Теперь можно нанизать фарш на плоские шампуры, формируя мокрыми руками продолговатые котлетки.
- Жарить люля-кебаб на вертеле над углями 15-20 мин.
При правильном приготовлении фарша, люля-кебаб получается с плотной поджаренной корочкой сверху и сочной мякотью внутри.
1960-1980-е
Говяжья вырезка 1 кг
Соль 12 г
Кумин (зира) 4 г
Семена кориандра 4 г
Перец черный молотый 6 г
Виски 20 мл
Оливковое масло 40 мл
Растительное масло 40 мл
Листья кинзы (кориандра) 30 г
Лук репчатый 1 штука
Картофель 60 г
Шампиньоны 30 г
Помидоры черри 30 г
Сладкий перец 30 г
Мясо 200 г
Говяжья жировая сетка 70 г
правильное мясо, нужный маринад, технология приготовления. Шашлык по-карски из свинины
Без шашлыка редко обходятся выезды на природу, рыбалка или дачные вечера. Однако обычно его готовят раз и навсегда выбранным способом, не слишком стремясь к экспериментам. Но ведь это неинтересно! Таким образом мы сами себя лишаем многих кулинарных удовольствий. Предлагаем освоить шашлык по-карски, кардинально отличающийся от того, каким балуемся обычно. Может быть, он станет вашей любимой версией этого мясного блюда.
Какое брать мясо
Как и все остальные, более знакомые варианты, рецепт настоящего шашлыка по-карски предполагает использование исключительно баранины. Однако далеко не каждая часть туши подойдет для намеченных целей. Нам требуется почечная часть, вырезанная из корейки, а именно – мякоть, включающая в себя маленькие косточки, расположенные поперек нее. Кроме того, в шашлык по-карски обязательно входят и бараньи почки, которые будут своего рода стопором для остального мяса.
В чем мариновать
Стандартные вариации маринадов для «карского» не слишком подходят. Во-первых, помним о своеобразном запахе баранины, который желательно устранить. Во-вторых, почечный отруб мягче прочих, и большинство составляющих привычных маринадов мясо могут сделать жестче. Традиционно используется следующий состав: около полулитра нерафинированного и неароматизированного постного масла плюс сто граммов коньяка (можно водки) и пряности: мускат, барбарис (или сумах), базилик, соль и перец. При мариновании мясо пересыпается нарубленной зеленью и кольцами репчатого лука и немного уплотняется. Желающие могут заменить масло нежирным кефиром, только время маринования несколько продлится.
Технология приготовления: шашлык по-карски настоящий
Главное условие получения исконного «карского» - не мельчить при нарезке баранины. Куски должны быть весьма крупными. После выдерживания их в маринаде (не меньше четырех часов, рекомендовано оставить на ночь) баранина нижется на большой шампур попеременно с курдючным сырым салом. Его уходит где-то 200 граммов на каждый килограмм мяса.
Правильный шашлык по-карски жарится долго, с постоянным переворачиванием, по принципу шаурмы. Пропеченное на глубину сантиметра мясо срезается, а шампур возвращается на угли. Повару, конечно, от мангала не отойти, зато мясо получается нежнейшим и вкуснейшим.
Адаптированный рецепт
Сам подход к «карскому», с постепенным отрезанием готового мяса, понравится не всем. Как-то привычнее получать на пикнике собственный шампур в руки и наслаждаться объеданием оного. Сторонникам этого принципа больше подойдет шашлык по-карски, рецепт которого дает возможность индивидуального приготовления.
Правильная часть баранины толстыми полосками надрезается, но не разделяется на отдельные куски: это будет персональная порция каждому участнику сабантуя, а надрезы нужны для лучшего маринования. Пока мясо томится в маринаде, почки хорошо промываются и трижды выдерживаются по полчаса в холодной свежей воде. Напоследок они помещаются в воду с солью и лимонным соком – на час. Когда баранина выдержана в маринаде не меньше трех часов, почки добавляются к нему вместе с зеленью (например, тархуном), перемешиваются, на емкость ставится груз, и выдерживание, уже на холоде, продолжается еще часа два-три. При жарке на шампур надевается половинка почки, затем баранина, и под конец – вторая половинка. Они удерживают шашлык по-карски от потери сока. Поскольку мясо нижется довольно крупным куском, пусть и надрезанным, жарить удобнее на двух шампурах, расположенных параллельно – так баранина не вертится.
Лучший соус к «карскому»
Подавать шашлык по-карски тоже нужно уметь: обычные соусы, конечно, совсем его не испортят, но вкус притупят и сделают довольно примитивным. Лучше немножко похлопотать и приготовить к необычному шашлыку необычный соус.
- Лук мелко рубится, ошпаривается и окатывается холодной водой – излишние резкость и горечь здесь не нужны.
- Почищенные яблоко и манго меленько режутся. Можно и натереть, но в этом соусе пикантность – именно в кусочках.
- Помидор чистится от шкурки и тоже мелко крошится.
- С лайма снимается цедра и отжимается сок.
- Все подготовленные компоненты смешиваются, заправляются оливковым маслом (соус должен получится густоватым), половиной ложечки сахара, перцем, солью и табаско.
Ожидаемый вкус – острый и сладко-кислый. Регулировать вкусовые оттенки нужно, согласуясь со своими предпочтениями, но теми же продуктами.
«Родная» версия
Как ни крути, баранина – мясо своеобразное и приемлемое не всеми. Так что нашим народом разработан шашлык по-карски из свинины. Отруб берется как на обычный шашлык, но разделывается кардинально иначе: вымытое и обсушенное мясо режется длинными, сантиметров в двадцать, не очень толстыми ломтями. Маринад делается с учетом «карского» вкуса; для него полукольцами режутся четыре луковки (на 800 грамм свинины) и заливаются смесью из стопки коньяка, половины стакана (примерно 150 мл) оливкового масла, ложки сока лимона и двух – соевого соуса. Из специй берутся черный перец, чили, кориандр и майоран. Соотношение свободное, решайте сами. Мясо погружается в маринад и немного «массируется» в нем. Выдерживать свинину нужно часа четыре, но не запрещается и оставить на всю ночь.
Переходим к жарке. На шампур надевается половинка некрупного помидора (можно взять и другие овощи, например кружки баклажана), следом – свинина вдоль ломтя, и закрепляется второй половинкой помидора. Конструкция укутывается в жировую сетку – она продается в любом хорошем мясном магазине – и отправляется на мангал. Минут через 20 можно смаковать.
Шашлык по-карски – классический рецепт с фото, как приготовить из баранины на ydoo.info
Интересный факт, что такое название шашлык получил при военных действиях в Крыму в тот момент когда русские воины взяли крепость под названием Карс. После сражения привезли не только рассказы о битве, но и знаменитый сейчас повсюду вкусный карский шашлык.
Для начала подготовьте мясо для будущего шашлыка. Для приготовления вам понадобится баранья вырезка или миньоны, а также почечная часть бараньей вырезки.
Начнем с корейки. Возьмите мясо и хорошенько его промойте под холодной проточной водой, сделайте глубокие надрезы, чтобы мясо лучше замариновалось и при жарке на костре быстрее приготовилось.
Возьмите бараньи почки и очистите от ненужных волокон и тканей. На выходе получаем чистые куски мяса. Уберите в сторону.
Затем приступим к бараньей вырезке. Промойте её под холодной проточной водой и порежьте её вдоль волокон, как показано на фото. Отложите в сторону.
Для того чтобы маринад для шашлыка получился вкусным, необходимо смешать некоторые продукты. Приступим. Возьмите ёмкость для заготовки маринада. Первым делом влейте туда 100 г кефира и столько же граммов коньяка, смешайте. Затем почистите лук от шелухи, промойте и нарежьте на полукольца, добавьте в посуду, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте мускатный орех и базилик. Все тщательно перемешайте и уберите в сторону.
После того как вы справились с маринадом, возьмите луковицу, очистите её и промойте, нарежьте кольцами. Возьмите глубокую посуду и по кругу на дно выложите в неё почечную часть костями вниз. Предварительно посолите и поперчите мясо. В серединку положите репчатый лук.
Теперь очередь бараньей вырезки. Возьмите мясо, посолите и поперчите его. Выложите сверху на почечную часть и лук. Присыпьте всё хорошенько натёртым мускатным орехом.
Возьмите подготовленный маринад на основе кефира и коньяка и влейте аккуратно в мясо.
Теперь накройте кастрюлю с мясом сверху большой тарелкой и поставьте что-нибудь тяжелое наверх. В нашем случае это стакан с водой. Оставьте мясо мариноваться при комнатной температуре примерно на 2-3 часа.
Пока мясо маринуется, приступим к почкам. Возьмите их, хорошо промойте несколько раз под проточной водой. Приготовьте кастрюлю, залейте в неё холодную воду и опустите туда все почки на 30 минут. Так делайте три раза, каждый раз меняя воду. Это делается для того, что вся грязь из них вышла и они стали еще более мягкими и сочными при готовке. На четвертый раз наберите ещё холодной воды в кастрюлю, но уже добавьте туда сок лимона и соль. В таком растворе почки должны пролежать примерно час.
После того как почки настоялись три часа, добавьте их к остальному мясу в маринад, при этом хорошо всё перемешайте. Опять накрываем шашлык тарелкой и оставляем мариноваться примерно на 6-7 часов, а лучше оставьте на всю ночь. Так мясо лучше пропитается маринадом и станет еще более сочным и мягким.
Пока шашлык настаивается, сделайте заранее соус. Для этого возьмите луковицу, очистите её и нарежьте полукольцами. Для того чтобы убрать всю лишнюю горечь, заранее замочите к тарелке с уксусом. Далее, нарежьте яблоко и помидор на мелкие кубики. После яблока — сочное и спелое манго нарежьте квадратиками. Все ингредиенты положите в глубокую посуду и тщательно перемешайте. Заправьте острым соусом Табаско, хорошо посолите и поперчите, добавьте чайную ложечку сахара и влейте в ингредиенты оливковое масло, сок свежевыжатого лайма и натрите на тёрке немного его цедры. Вкус смеси получится кисло-сладким. Она будет отличным дополнением к готовому шашлыку.
А теперь подошло время жарить мясо на костре. Разведите огонь, дайте ему хорошо прогореть. Тем временем возьмите шампуры и нанизывайте каждый кусочек мяса на него. Когда все кусочки будут на шампурах, переложите их на мангал и жарьте равномерно со всех сторон, чтобы мясо не пригорело. Вот и готов наш классический шашлык по-карски! При подаче заправляйте кисло-сладким соусом. Расскажите про этот удивительный рецепт всем своим родным и близким. Приятного аппетита!
Шашлык по-карски (ближневосточный) - это... Что такое Шашлык по-карски (ближневосточный)?
- Шашлык по-карски (ближневосточный)
От остальных закавказских шашлыков шашлык по-карски отличается следующим. Во-первых, для него берут не небольшие кусочки мяса, а крупные куски круглой формы весом до 500 г каждый, срезаемые в поясничной части бараньей туши. Эти куски должны быть по возможности одинаковыми, для чего их перед обжариванием подравнивают. Во-вторых, он отличается от грузинского составом маринада, в котором выдерживают мясо. В-третьих, готовность такого шашлыка достигается постепенно, т. е. сверху мясо бывает уже готово, а в середине оно еще сырое. Поэтому по мере готовности его периодически срезают тонкими ломтиками по 1,5 см, в то время как центральная часть шашлыка, укрепленная на вертеле, продолжает жариться. Мясо на вертеле чередуется с курдючным салом.
Шашлык по-карски в настоящее время практически стал только ресторанным блюдом, однако мы приводим его технологию как пример армянского варианта закавказских шашлыков (заимствован из Малой Азии и Двуречья).
Состав:
2 кг баранины
500 г курдючного сала
для маринада:
8—10 луковиц, пропущенных через мясорубку
1 лимон (цедра, сок и мякоть без косточек)
1—2 ст. ложки коньяка
3 ч. ложки соли
2 ст. ложки укропа
3 ст. ложки кинзы
3 ст. ложки базилика
2 ч. ложки черного молотого перца
1 ч. ложка молотого душистого перца
5 бутонов гвоздики (молотых)
1—2 ст. ложки виноградного уксуса
Приготовление: Оставить нарезанные кусками мясо и сало в маринаде на 6—8 ч в эмалированной, фарфоровой или стеклянной посуде. Нанизать на вертел вперемежку с салом. Обжаривать на мангале.
. В.В. Похлебкин. 2005.
- Мясные блюда из немолотого мяса
- Кчуч из баранины
Смотреть что такое "Шашлык по-карски (ближневосточный)" в других словарях:
00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Шашлык из баранины — ингредиенты для маринада, пошаговый рецепт
Знаменитое блюдо армянской кухни предлагаем приготовить по традиционному рецепту. Забирайте в кулинарную копилку. Шашлык по-карски — это вкусно!
Армянская кулинария — одна из древнейших в мире. История некоторых блюд насчитывает около 2000 лет. Они бережно хранимы множеством поколений и «путешествуют» от века к веку в неизменном виде. Армянские кулинары умеют и любят вкусно приготовить мясо. Один лишь шашлык по-карски заслуживает всемирной известности и всеобщего обожания. Если вы любите баранину, приготовьте это изумительное ароматное блюдо по традиционному рецепту.
Что понадобится для маринада и шашлыка
Шашлык по-карски — ингредиенты:
Что такое армянская кухня без баранины? Шашлык по-карски!
- баранина без костей — 2 кг;
- сало курдючное — 350 г;
- репчатый лук — 600 г;
- коньяк — 30 мл;
- уксус столовый (9%) — 100 мл;
- бутоны гвоздики — 4-6 шт;
- кинза, петрушечка, укроп — по пучку;
- перец душистый и черный — оба в свежемолотом виде;
- соль по вкусу.
Как готовить шашлык из баранины по-армянски
- Баранину зачистить от сухожилий, срезать избыточный жир.
- Мясо порубить плоскими кусками примерно по 200 г, каждый кусок надсечь по краям поперек. Точно таким же образом подготовить курдючное сало.
- Баранину и сало сложить в эмалированную посуду либо в глиняный казанок. Покрошить туда половину зелени, довольно крупно.
- Луковицы пропустить через крупную сетку мясорубки. Соединить в ступке бутончики гвоздики с черным и душистым перцем, растолочь до порошка. Перемешать специи с луком и солью. Влить в маринад уксус и коньяк, залить им баранину, помять руками и поставить в холод на 6-7 часов.
- Маринованные куски мяса и сала поочередно нанизать на шампуры. Поджарить шашлык по-карски над горячими углями, постоянно переворачивая.
- Ополоснуть оставшиеся веточки разной зелени, выложить на блюдо. На другое — побольше — выложить шампуры в готовым шашлыком. Подать к столу. Приятного аппетита!
Еще один вариант маринада баранины для шашлыка. Для разнообразия:
Рецепты для пикника, ароматный плов с черносливом и армянский суп хаш. Сочная рулька с кислой капустой, настоящий греческий салат, мексиканский фахитос — рецепт. Готовим русские щи, чем полезна брокколи, а также полезные свойства киви.
Шашлык по-карски из говядины рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Еда»
По легенде, шашлык по-карски появился в России после взятия в 1855 году турецкой крепости Карс русскими войсками под командованием графа Николая Муравьева. Осада города длилась пять месяцев, и у солдат и офицеров было довольно много времени на знакомство с кулинарными традициями этой овцеводческой местности, населенной преимущественно армянами.
Особую популярность шашлык по-карски приобрел во времена СССР, этому способствовало широкое внедрение кавказской кухни в ресторанное меню. Один из лучших вариантов можно было попробовать в ресторане «Арагви», открывшемся в 1938 году. А в послевоенные годы этот шашлык обязательно присутствовал во всех уважаемых заведениях.
Классический шашлык по-карски готовится из крупных — весом до полукилограмма — кусков почечной части баранины, обернутых в жировую сетку. Существует также вариант шаурмы — армянский «карси-хоровац»: от большого куска мяса на вертеле по мере приготовления срезают кусочки и заворачивают их в псацах (тонкий пресный лаваш). Маринад для шашлыка может быть разным, но один из необходимых ингредиентов — коньяк или сухое вино.
Сейчас шашлык по-карски делают не только из баранины или бараньих субпродуктов, но также из говядины и свинины. А вот вариант, который делает шеф ресторана «Московское небо» Михаил Поздняков. Он использует не очень крупные куски говядины, а также овощи, насаживает все на шампур и потом заворачивает все в говяжью жировую сетку. Она позволяет жарить шашлык на более сильном огне и помогает сохранять сочность мяса. А вместо коньяка Михаил использует виски.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ
-
Калорийность
817
ккал
-
Белки
46,3
грамм
-
Жиры
66,6
грамм
-
Углеводы
6,4
грамм
Говяжья вырезка 1 кг
Соль 12 г
Кумин (зира) 4 г
Семена кориандра 4 г
Перец черный молотый 6 г
Виски 20 мл
Оливковое масло 40 мл
Растительное масло 40 мл
Листья кинзы (кориандра) 30 г
Лук репчатый 1 штука
Картофель 60 г
Шампиньоны 30 г
Помидоры черри 30 г
Сладкий перец 30 г
Мясо 200 г
Говяжья жировая сетка 70 г
Как приготовить шашлык по-карски в домашних условиях, рецепт, фото
Шашлык по-карски значительно отличается от своих закавказских «собратьев» технологией приготовления. Для этого блюда используются не маленькие, а крупные куски баранины или свинины. Также готовится особый маринад, который придает удивительно нежный вкус готовому шашлыку. Блюдо чаще всего подается в ресторанах, но его вполне можно приготовить дома, чтобы удивить своих домочадцев и гостей. В этой статье мы расскажем, как приготовить шашлык по-карски в домашних условиях, и объясним, что главное в создании кулинароного шедевра.
Шашлык по-карски из баранины
Для приготовления блюда потребуется 2кг баранины и 0,5кг курдючного сала (жировое отложение в районе хвоста у барана). Для маринада надо взять:
- 10 головок лука;
- 1 лимон;
- по 3 столовые ложки базилика и кинзы;
- 2 ст. л. укропа;
- 2 ст. л. коньяка;
- 2 ст. л. виноградного уксуса;
- 3 ч. л. соли;
- 2 ч. л. черного перца;
- 1 ч. л. красного перца;
- 5 молотых гвоздичек.
Для маринада надо почистить и мелко порезать лук. Отжать из лимона сок. Затем перемешать все перечисленные далее ингредиенты с соком лимона и порезанным луком. Нарезанное крупно мясо и сало замочить в маринадной жидкости примерно на 7-8 часов (лучше использовать стеклянную или эмалированную емкость).
По истечении этого времени нанизать мясо на шампур и отправив жариться на угли. Во время жарки шашлык следует периодически переворачивать и сбрызгивать сухим вином. По истечении 30 минут вкуснейшее мясо будет готово. Употреблять его лучше с зеленью и хорошим вином.
Шашлык по-карски из свинины
Секрет этого рецепта в том, что мясо надо мариновать с вечера – тогда шашлык будет сочным и нежным. Для его приготовления понадобятся:
- 300 г свинины;
- 2 головки лука;
- 1 помидор;
- 80г растительного масла;
- 20г коньяка;
- 10г минеральной воды;
- треть лимона;
- пряности и соль по вкусовым предпочтениям.
Сначала готовится маринад. Для него нарезать полукольцами лук, сложить в глубокую тарелку, добавить соль и различные пряности. Влить в массу коньяк, растительное масло, немного минеральной воды и отжать сок трети лимона. Все компоненты тщательно перемешать.
Свинину целым куском положить в маринад и оставить на ночь для пропитки. Утром нарезать лук кольцами и помидоры дольками. Замаринованную свинину насадить на шампур, окружив кусок мяса нарезанными овощами. Мясо, отправляемое на угли, не должно быть холодным (если оно на протяжении ночи находилось в холодильнике, то важно выдержать его некоторое время при комнатной температуре).
Жарить мясо и овощи на углях на протяжении 25 минут.
Для шашлыка по-карски можно использовать не только баранину или свинину – вполне сгодится и мясо птицы. Главное - правильно приготовить маринад и выдержать в нем мясо нужное количество времени. А рецепт с фото шашлыка по-карски поможет создать удивительно вкусное и сочное мясо, которое придется по душе всем ценителям настоящего шашлыка.
Также интересно: пхали из шпината по-грузински
Шашлык по карски - это... Что такое Шашлык по карски?
Шашлык по-карски — Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Подготовленные баранину и… … Книга о вкусной и здоровой пище
Шашлык по-карски (ближневосточный) — От остальных закавказских шашлыков шашлык по карски отличается следующим. Во первых, для него берут не небольшие кусочки мяса, а крупные куски круглой формы весом до 500 г каждый, срезаемые в поясничной части бараньей туши. Эти куски… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ШАШЛЫК — готовят из говядины, баранины, свинины и из других продуктов; его жарят над углями, нанизав мясо на вертел металлическую шпажку (шампур). Можно приготовить шашлык и на сильно разогретой сковороде с жиром, нанизав мясо на металлические или… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Шашлык из баранины "По-охотничьи" — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Шашлык из баранины по-кавказски — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Шашлык из свинины (кабанины) — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Шашлык из баранины с рисом — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Все о шашлыках): | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Шашлык из говядины с рисом — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Шашлык, из говядины жаренный на вертеле — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Все о шашлыках): | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Шашлык по таджикски — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Все о шашлыках): | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
