Технологическая карта лагман из говядины


Лагман, полуфабрикат (ТТК1163) технологическая карта

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Лагман, полуфабрикат (СР-рецептура № 11.13)

Москва «Гамма пресс» 2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лагман, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лагмана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Баранина мякоть (акт зачистки)356,00,00356,037,00224,0
Лук репчатый, п\ф110,00,00110,015,0094,0
Морковь очищенная, п\ф80,00,0080,00,5079,0
Соль4,00,004,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Зира2,00,002,0100,00 0,0
Специи для лагмана2,00,002,0100,000,0
Баклажаны зачищенные, п\ф50,00,0050,026,0037,0
Томатная паста26,03,8525,030,0018,0
Томаты с\с60,00,0060,030,0042,0
Стебель сельдерея, п/ф22,00,0022,020,0018,0
Картофель очищенный,  п\ф60,00,0060,03,0058,0
Перец болгарский зачищенный, п\ф50,00,0050,022,0039,0
Вода1200,00,001200,067,50390,0
Выход    1000

 

 

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенные овощи (картофель, баклажан) нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Морковь нарезают ломтиками поперек корнеплода, а затем каждый ломтик разрезают на 4 части. Зачищенный болгарский перец нарезают шашками 1,5х1,5 см, стебель сельдерея – ломтиками.

Мякоть баранины  промывают, обсушивают, нарезают  кубиком 1,5х1,5 см. Мясо заливают  холодной водой (пропорция 1/3),  доводят до кипения, снимают пену. Варят на медленном огне, периодически  снимая пену и жир в течение 1,5-2 часов.

В кипящий бульон по очереди загружают нарезанные овощи (картофель, морковь, болгарский перец, стебель сельдерея, баклажаны), в конце добавляют томаты в с/с, специи, доводят до вкуса.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид: густой суп с кусочками овощей и мякоти баранины. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.

Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей. Без постороннего запаха.

tekhnolog.com

Лагман, порция 400 г общепит (ТК0343) технологическая карта

 

Технологическая карта №  Лагман, порция 400 г общепит (СР-рецептура № 11.13)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Лагмана»,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Лагман, п/ф

Внешний вид:   густой суп, приготовленный на бульоне из баранины с овощами. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.

Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.

Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.

 

Лапша домашняя отварная, п/ф

 

Внешний вид:   домашняя лапша сварена до готовности. Цвет – светло-желтый. Сохраняет форму.

Вкус – характерный вкус сваренных изделий из теста. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный запах сваренных изделий из теста. Без постороннего запаха.

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лагман,  п/ф320,00,00320,06,25 (потери при нагреве и порционировании)300,0
Лапша домашняя  отварная, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Базилик зачищенный,  п/ф0,50,000,50,000,5
Кинза зачищення, п/ф0,50,000,50,000,5
Выход400,0

 

  1. Технология приготовления

 

Полуфабрикат лагмана разогревают до кипения. Сваренную лапшу выкладывают горкой в глубокую тарелку, заливают горячим супом. Посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы и базилика.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид:   сваренная лапша  выложена горкой в глубокую тарелку, залита горячим супом. Консистенция – густая. Мясо, овощи и лапша сварены до готовности, сохраняют форму. Лагман посыпан мелко нарезанной зеленью кинзы и базилика.

Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей, лапши. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для бульона из баранины, специй, сваренных овощей, лапши. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лагман   порционируют под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката лагмана, согласно СанПин 42-123-4117-86,  при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Лагман  должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

tekhnolog.com

Лагман уйгурский (ТТК5332) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лагман уйгурский

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лагман уйгурский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес бруттовес нетто
Баранина на кости1660011901
Редис свежий66504988
Лук репчатый47603998
Перец болгарский55904193
Томатная паста20002000
Чеснок38402995
Соль200200
Перец черный молотый55
Вермишель18504995
Зелень (укроп, петрушка)945699

Выход: 250/7

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо баранины нарезать кубиками, обжарить с луком, редиской, болгарским перцем, томатной пастой, чесноком, солью, перцем. Вермишель варится отдельно. Перед подачей вермишель с соусом и обжаренным мясом посыпать зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Лагман, порция (ТТК1164) технологическая карта

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Лагман, порция (СР-рецептура № 11.13)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лагман, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лагмана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Лагман, п/ф

Внешний вид:   густой суп, приготовленный на бульоне из баранины с овощами. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.

Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.

Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.

 

Лапша домашняя отварная, п/ф

 

Внешний вид:   домашняя лапша сварена до готовности. Цвет – светло-желтый. Сохраняет форму.

Вкус – характерный вкус сваренных изделий из теста. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный запах сваренных изделий из теста. Без постороннего запаха.

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лагман,  п/ф320,00,00320,06,25 (потери при нагреве и порционировании)300,0
Лапша домашняя отварная, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Базилик зачищенный, п/ф0,50,000,50,000,5
Кинза зачищення, п/ф0,50,000,50,000,5
Выход    400,0

 

  1. Технология приготовления

 

Полуфабрикат лагмана разогревают до кипения. Сваренную лапшу выкладывают горкой в глубокую тарелку, заливают горячим супом. Посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы и базилика.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид: сваренная лапша  выложена горкой в глубокую тарелку, залита горячим супом. Консистенция – густая. Мясо, овощи и лапша сварены до готовности, сохраняют форму. Лагман посыпан мелко нарезанной зеленью кинзы и базилика.

Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей, лапши. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для бульона из баранины, специй, сваренных овощей, лапши. Без постороннего запаха.

tekhnolog.com

Лагман, полуфабрикат общественное питание (ТК0342) технологическая карта

Лагман, полуфабрикат общественное питание (ТК0342)

Технологическая карта №  Лагман, полуфабрикат общественное питание (СР-рецептура № 11.13)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лагмана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Баранина мякоть (акт зачистки)356,00,00356,037,00224,0
Лук репчатый очищенный, п\ф110,00,00110,015,0094,0
Морковь очищенная, п\ф80,00,0080,00,5079,0
Соль4,00,004,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Зира2,00,002,0100,000,0
Специи для лагмана2,00,002,0100,000,0
Баклажаны зачищенные, п\ф50,00,0050,026,0037,0
Томатная паста26,03,8525,030,0018,0
Томаты с\с60,00,0060,030,0042,0
Стебель сельдерея зачищенный, п/ф22,00,0022,020,0018,0
Картофель очищенный,  п\ф60,00,0060,03,0058,0
Перец болгарский зачищенный, п\ф50,00,0050,022,0039,0
Вода1200,00,001200,067,50390,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенные овощи (картофель, баклажан) нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Морковь нарезают ломтиками поперек корнеплода, а затем каждый ломтик разрезают на 4 части. Зачищенный болгарский перец нарезают шашками 1,5х1,5 см, стебель сельдерея – ломтиками.

Мякоть баранины  промывают, обсушивают, нарезают  кубиком 1,5х1,5 см. Мясо заливают  холодной водой (пропорция 1/3), доводят до кипения, снимают пену. Варят на медленном огне, периодически  снимая пену и жир в течение 1,5-2 часов.

В кипящий бульон по очереди загружают нарезанные овощи (картофель, морковь, болгарский перец, стебель сельдерея, баклажаны), в конце добавляют томаты в с/с, специи, доводят до вкуса.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид:   густой суп с кусочками овощей и мякоти баранины. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.

Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лагман, полуфабрикат,  изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения лагмана, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Лагман, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

tekhnolog.com

Лагман - как приготовить, рецепт с фото по шагам, калорийность

Как приготовить блюдо «Лагман»

  1. Мясо нарезать небольшими кубиками. В казане разогреть растительное масло и обжарить на нем мясо.
  2. Луковицу нарезать, добавить к мясу. Немного обжарить лук с мясом.
  3. Морковь и редьку очистить и нарезать соломкой.
  4. Картофель нарезать кубиками, болгарский перец – соломкой.
  5. Морковь и редьку добавить к мясу, перемешать и жарить 5 мин.
  6. Потом в казан добавить картофель и перец.
  7. Влить воду, добавить лавровый лист, соль и специи. Аккуратно все перемешать и тушить 10-15 мин.
  8. Лапшу отварить в подсоленной воде. В порционные тарелки разложить лапшу, залить мясным бульоном и дать немного настояться. Перед подачей посыпать зеленью.

Лагман – это густой суп, который состоит из лапши и подливы с мясом. Этот рецепт немного изменен – в подливу к мясу и овощам добавлен картофель. Суп получается очень сытный и вкусный. Если вы не любите очень густые супы, то можно воды добавить немного больше.

Приятного аппетита!

Автор рецепта: Лариса

Ингредиенты рецепта «Лагман»:

  • Мясо - 500 гр.
  • Лук репчатый (1 шт.) - 80 гр.
  • Редька (1 шт.) - 140 гр.
  • Картофель (2 шт.) - 350 гр.
  • Болгарский перец (1 шт.) - 140 гр.
  • Морковь (1 шт.) - 70 гр.
  • Чеснок (2 зуб.) - 5 гр.
  • Растительное масло - 1 ст.л.
  • Лавровый лист - 2 шт.
  • Вода - 3 ст.
  • Соль (по вкусу) - 5 гр.
  • Хмели-сунели (по вкусу) - 0,5 ч.л.
  • Паприка (по вкусу) - 0,25 ч.л.
  • Лапша - 300 гр.

Пищевая ценность блюда «Лагман» (на 100 грамм):

Калории: 112.9 ккал.

Белки: 6.5 гр.

Жиры: 4.2 гр.

Углеводы: 12.5 гр.

Число порций: 8

Лагман - пошаговый рецепт с фото

Компоненты и калорийность рецепта «Лагман»

(данные калорийности и бжу рассчитаны примерно, без учета уварки и ужарки)

Карточка рецепта

Нажмите на карточку для увеличения. Для сохранения карточки нажмите на картинке правой кнопкой мыши и выберите пункт «Сохранить изображение как…» или аналогичный.

www.calorizator.ru

Лагман ланч, порция (ТТК0972) технологическая карта

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Лагман ланч, порция (СР-рецептура № 11.13)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лагман ланч, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лагмана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Лагман, п/ф

Внешний вид:   густой суп, приготовленный на бульоне из баранины с овощами. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.

Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.

Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.

 

Лапша домашняя отварная, п/ф

 

Внешний вид:   домашняя лапша сварена до готовности. Цвет – светло-желтый. Сохраняет форму.

Вкус – характерный вкус сваренных изделий из теста. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный запах сваренных изделий из теста. Без постороннего запаха.

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лагман,  п/ф190,00,00190,06,25 (нагрев и порционирование)178,0
Бульон куриный, п/ф35,00,0035,06,25 (нагрев и порционирование)32,0
Лапша домашняя отварная, п/ф40,00,0040,00,0040,0
Выход    250,0

tekhnolog.com

Технологический процесс приготовления блюд «Лагман из говядины»

 

ВВЕДЕНИЕ

Кулинария - это искусство приготовления пищи. Кулинария тесно связана с рядом смежных дисциплин.

Кулинария тесно связана с товароведением пищевых продуктов и с пищевой  санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки  продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций. В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.

Цель  моей курсовой работы описать технологический    процесс приготовления блюд «Лагман из говядины», «Манник».

Лагман  — еще одно заимствованное, но ставшее  уже родным блюдо. Этот сытный, пряный шедевр азиатской кухни заслуженно занимает почетное место в меню казахстанцев. Лагман считают своим национальным блюдом уйгуры, узбеки, киргизы, китайцы провинции Синьзян и Цинхай, дунгане и многие другие. История лагмана является предметом спора кулинаров этих стран. Хотя, по сути, тянутая лапша с подливом есть практически во всех восточных кухнях.

Манник - кто еще не знаком с такой  чудо-выпечкой как манник, предлагаем сделать это прямо сейчас. Почему чудо? Потому что пирог настолько  простой и легкий в приготовлении, что справится с ним даже начинающий поваренок.

Описать организацию работы в общественной питании, технику безопасности, производственную санитарную и личную гигиену на предприятии общественного питания.

Описать правила техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены на предприятиях общественного питания. Предприятия общественного питания играют важнейшую роль в жизни общества.  И сфера услуг пищевой промышленности продолжает совершенствоваться и расширяться с каждым годом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Пищевая и энергетическая ценность блюд

Отдельные виды блюд и кулинарных изделий характеризуются  различной пищевой ценностью.

Супы  готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и  т. п. Овощи и картофель обогащают  супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и макаронные изделия, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах.

Пищевая ценность первых блюд определяется в основном составом плотной части супов.

Пищевая ценность бульона не велика. Она определяется содержанием экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают вкусовые качества супов и способствуют лучшему усвоению пищи.

Основное изделие ценно как источник белка животного происхождения. Калорийность этих изделий колеблется в пределах от 50 до 200 калорий. Наименьшей калорийностью характеризуются изделия из некоторых субпродуктов (рубцы, головы), мелкой отварной и припущенной рыбы, а наибольшей — жареное мясо и рыба.

Гарниры повышают калорийность мясных и рыбных блюд и дополняют их недостающими пищевыми веществами — углеводами, важнейшими минеральными солями и витаминами. Гарниры разнообразят вкус блюда  и способствуют созданию чувства насыщения.

Пищевая ценность мясного или рыбного  блюда зависит, таким образом, как  от вида основного изделия, так и  от количества и вида применяемого гарнира и частично соуса.

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий  являются основным источником углеводов в питании. Кроме того, блюда из бобовых имеют большое значение как источники белков растительного происхождения. Они характеризуются высокой калорийностью и не уступают в атом отношении мясным и рыбным блюдам.

Овощные блюда, в том числе и картофельные, имеют большое значение для рационального питания. Значение их в питании определяется в основном значительным содержанием важнейших минеральных веществ и особенно витаминов А и С,

Мучные  изделия содержат значительное количество углеводов. Приготовление этих изделий с добавлением мяса, яиц, творога, жиров и других продуктов повышает их пищевую ценность.

Энергетической ценности блюд

Энергетическая  ценность (калорийность) пищевых продуктов

Энергетическая  ценность пищевых продуктов - это  количество энергии, выделяемой при полном окислении белков, жиров, углеводов этих продуктов.

Пищевые продукты имеют разный химический состав и, следовательно, различную энергетическую ценность, которая измеряется в килокалориях или килоджоулях.

Для определения  энергетической ценности существует прибор калориметр, с помощью которого найдена энергетическая ценность основных веществ, входящих в состав пищи. Энергетическая ценность 1 г белка - 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жира - 9 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж). Минеральные вещества, вода скрытой энергии не содержат, а энергетическая ценность витаминов, ферментов и прочих органических веществ не учитывается, так как в продуктах они содержатся в очень малых количествах. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.

Энергетическую  ценность пищевых продуктов определяют и путем подсчета, для чего необходимо знать химический состав продукта и  энергетическую ценность 1 г содержащихся в нем веществ.

Пример. Определим энергетическую ценность 100 г хлеба пшеничного 1-го сорта.

Согласно справочнику  «Химический состав пищевых продуктов» в 100 г хлеба содержится 7,6 г белка, 0,9 г жира и 49,7 г углеводов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г этого хлеба будет равна:

4 ккал (16,7 кДж)  х 7,6+9 ккал (37,7 кДЖ) х 0,9+4 ккал (16,7 кДж) х 49,7=237,3 ккал (991 кДж).

Подсчитанная  калорийность называется теоретической, так как условно принято, что все вещества усвоились полностью. Однако пищевые вещества полностью организмом человека практически не усваиваются.

 

 

 

 

 

 

Калорийность и пищевая ценность Блюда «Лагман, Манник»

Лагман из говядины на 100 г продукта и выход 600 г составляют:

Вес продукта - 100 г

Белки, г - 7.08

Жиры, г - 8.99

Углеводы, г - 19.01

Калорийность, ккал -185.27

 

Манник - На 100 г продукта

вес продукта – 100г

 Белки, г - 7.00

 Жиры, г -8.29

Углеводы, г - 49.47

 Воды, г -1.88

Калорийность, ккал - 260.72 

Энергетическая ценность продуктов

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет).

Мясо  коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

В кулинарии  телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину - для варки бульонов и супов, а нежные части - для жарки.

Говядина  молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.

Картофель. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота. Родиной картофеля является Южная Америка, где он был известен в начале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени. В Европе этот клубнеплод появился в середине XVI в. после кругосветного путешествия Магеллана.

В Россию картофель  был привезен Петром I в конце XVII в. из Голландии. Только в XVIII в. клубни были оценены по достоинству.

В настоящее  время районировано более 90 сортов картофеля, из них 80% отечественной селекции. Картофель – содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20 мл. г. % витамина С и незначительное количество витаминов С; В2; В6; РР; Е; К; U.

      Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой (рис. 9). В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Лук различают  по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

Острые сорта лука (Арзамасский местный, Мастерский местный, Стригуновский местный) выращивают в России, Белоруссии, Эстонии, Латвии. Они содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, луковицы по 50-150 г, наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются.

Полуострые сорта лука (Даниловский 301, Каба, Мяч- ковский местный) выращивают в районах средней полосы РФ и на юге. Они обладают слабоострыми вкусом и запахом, луковицы до 60-300 г, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.

Помидоры. Плод помидоров - сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами.

Помидоры  родом из Южной Америки, где в  Перу до сего времени встречаются в диком виде. После открытия Америки из Испании и Португалии помидоры проникли в другие европейские государства и в Россию. Вначале их выращивали как декоративное растение в комнатах, оранжереях, садах. В XIX в. помидоры стали употребляться как овощи после того, как русскому ученому-агроному А.Т. Болотову в результате опытов удалось доказать, что помидоры не ядовиты, как утверждали до него, а вкусны и полезны.

Помидоры  широко распространены благодаря высокой  пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания Сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7%) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины В,,В2, РР и К.

В России выращивают более 100 хозяйственно-ботанических сортов помидоров, которые различаются  по окраске (красные, розовые, желтые), форме (плоские, округлые, удлиненные, сливовидные и др.), поверхности (гладкие, ребристые) и массе (от 60 до 100 г и более). В зависимости от семенных камер помидоры бывают многокамерными и малокамерными (обычно многосеменные). Различают помидоры з е л е н о й, молочной, бурой, розовой икрасной степеней зрелости. Помидоры, кроме зеленой степени зрелости, способны дозревать в темноте или на рассеянном свету при температуре 20-25° С. В настоящее время созревание помидоров ускоряют с помощью стимуляторов (этилена, кислорода и др.).     По срокам созревания плоды бывают ранними, среднеспелыми и поздними.

Для кулинарных целей лучшими считаются помидоры крупные и средние, красные по окраске, с гладкой поверхностью, зрелые. Этим требованиям соответствуют хозяйственно-ботанические сорта: Бизон 639, Волгоградский, Гумберт 23, Молдавский ранний, Невский и др.

145

Яйца - в зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.  Яйцо – содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,75), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1; В2; РР.  

Строение яйца. Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

  Масло - имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого. Используют масло в кондитерском производстве, для салатов, для приготовления 1-х и 2-х блюд.

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.

  Вода - составной  частью всех продуктов является  вода. Вода (Н20) играет важную роль в жизнедеятельности организма. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (2/3 массы тела человека). Вода - это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Вместе с потом, выдыхаемым воздухом и мочой вода выводит из организма вредные продукты обмена.

www.referat911.ru

Лагман - Готовим дома - медиаплатформа МирТесен

 

 

 

   

Лагман - это суп-второе. Блюдо из мяса баранины или говядины, большого количества овощей и специальной длинной лапши, скрученной из куска теста в одну нить. К блюду подается специальный острый соус - лазы, на основе нескольких видов перцев, залитых растительным маслом. Лагман распространенное блюдо в средней Азии, а оно также завоевало популярность среди крымских татар.

В данном рецепте вы найдете ответы на такие вопросы как: лагман рецепт, лагман фото, как готовить лагман, лагман из говядины, приготовить лагман в домашних условиях, лапша для лагмана, приготовление лагмана.

Нам понадобится на 10 порций:

Время приготовления 3 часа

Ингредиенты:

  • мякоть говядины или баранины - 1 кг
  • лук репчатый- 3 средних луковицы
  • морковь - 3 штуки
  • сладкий перец - 2 шт
  • баклажан - 2 средних
  • помидор - 3 шт
  • чеснок - 1 головка
  • зелень свежая (кинза) - 1 пучок
  • капуста - 1/2 среднего кочана
  • редис - 10 штучек
  • картофель - 1 кг
  • соль - по вкусу
  • перец черный
  • перец стручковый острый - по вкусу
  • зира - 0,5 чайной ложки
  • бадьян - 1 звездочка
  • тимьян - 3 веточки
  • вода - 5 литров
  • масло растительное или курдючный жир

Для лапши:

  • мука пшеничная в\с - 0,3 кг
  • яйцо куриное - 3 шт
  • вода - 100 грамм
  • масло растительное - 50 мл
  • соль - щепотка

Для острого соуса (лазы):

  • масло растительное - 0,1 мл
  • перец молотый красный острый - 0,5 чайной ложки
  • перец черный молотый - 0,5 чайной ложки
  • паприка - 0,5 чайной ложки

Способ приготовления:

 

 

 

 

Набор продуктов для лагмана.

 

 

Греем казан.

 

 

пока казан греется, нарезаем крупными кусками мясо.

 

 

обжариваем с добавлением растительного масла или курдючного жира.

 

 

нарезаем морковь

 

 

добавляем ее к мясу

 

 

перемешиваем

 

 

нарезаем репчатый лук крупно.

 

 

 

нарезаем сладкий перец

 

 

 

 

 

половину баклажан нарезаем кубиками с кожей...

 

 

а другую половину баклажан нарезаем кубиками, но без кожи. Это нужно нам для консистенции.

 

 

загружаем резанные баклажаны в казан к остальным продуктам.

 

 

 

 

все перемешиваем.

 

 

Далее нарезаем картофель....

 

 

 

....свежую белокачаную капусту и редис. Добавляем их к остальным продуктам в казан. Обжариваем до полу-готовности.

 

 

Добавляем немного чистой воды. И тушим 30 минут.

 

 

Добавим к нашему блюду немного тыквы. Тыква сделает лагман более нежным.

 

 

Дальше попробуем мясо. Если оно стало мягким, наливаем еще воды.

 

 

Нарезаем дольками помидоры

 

 

Добавим в лагман немного нарезанной зелени кинзы и измельченный чеснок.

 

 

 

 

Блюдо должно быть острым, поэтому добавим мелко-нарезанный стручковый перец. И тушим еще минут 20-25.

 

 

в завершении блюда, придадим ему уникальный аромат: добавим, немножко совсем, бадьяна, зиры. Доведем блюдо до вкуса солью и черным молотым перцем. Перец лучше добавлять из мельницы. Закрываем казан с лагманом крышкой. И пока он настаивается, приготовим лапшу.

 

 

Смешиваем пшеничную муку с яйцами. Добавим немножко соли.

 

 

если тесто суховато, добавим воды.

 

 

замешиваем его до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды.

 

 

смазываем деревянную доску растительным маслом.

 

 

перекладываем на доску наше тесто для лапши, смазываем его маслом и накрываем пленкой или полотенцем. Даем постоят 20 минут для набухания клейковины. Тесто будет хорошо раскатываться.

 

 

Далее делаем лапшу: из теста крутим тонкие веревки. Предварительно нужно нагреть воду в кастрюле.

 

 

Надеваем лапшу на обе руки. Медленно разводим руки в разные стороны, так чтобы тесто не порвалось. И выбиваем его об стол.

 

 

и сразу же закидываем лапшу в кипящую подсоленую воду. Варим 6-7 минут.

 

 

откидываем лапшу на дуршлаг.

 

 

далее подготовим острый соус "лазы" для лагмана: соединим кайенский острый перец, молотую паприку и черный молотый перец. Соотношение 1:1.

 

 

Зальем специи кипящим растительным маслом.

 

 

перемешаем и дадим остыть.

 

 

Снимаем крышку с казана: невероятный аромат.

 

 

 

 

 

 

В тарелку кладется сначала лапша, затем немного гущи. Заливается бульоном. Сверху украшается мелко-нарезанными помидорам без кожицы с чесноком и зеленью. Острый соус подается отдельно.

 

Приятного аппетита!

interesnie-recepti.mirtesen.ru

Отчет по практике в общественном питание

"justify">    В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также  применение пищевых добавок, красителей и др.

    В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки  реализации и хранения, а при необходимости  и условия транспортирования  в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий  и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

    В разделе «Показатели качества и  безопасности» указываются органолептические  показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с  приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические условия».

    В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о  пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы «Химический  состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно – профилактического, детского и др. питания).

    Каждая  технико-технологическая карта имеет  порядковый номер, хранится в картотеке  предприятия.

    Расчет  пищевой ценности представлен в  табл. 7.1.

    Таблица 7.1 - Расчет пищевой ценности блюда (изделия) «Лагман по узбекски»

 
Наименование  сырья
 
Масса нетто, г
Содержание  основных пищевых веществ 
Сухие в-ва (100 – влага) Белки Жиры  Углеводы 
% г % г % г % г
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Мука  пшеничная  70 86 60,2 10,3 7,21 1,1 0,77 68,8 48,2
Масло сливочное  12 84,1 10,1 0,09 0,06 14,1 9,9 0,75 0,09
Вода  20                
Масса теста  100                
Баранина  25 40,6 71,1 14 24,5 25,8 45,2 0,8 1,4
Лук репчатый 13 14 2,1 1,4 0,21 - - 9,13 1,37
Топленый  жир 15 99,3 14,9 - - 99,3 14,9 - -
Морковь 13 14 2,1 14 24,5 - - 0,8 0,1
Перец сладкий 20 1,6 0,32 0,26 0,05 0,02 0,004 0,98 0,2
Чеснок 5 1,75 0,09 0,33 0,02 0,025 0,001 1,5 0,08
Томатная  паста 10 2 0,2 0,36 0,04 - - 1,18 0,12
Картофель 35 8,75 3,06 0,7 0,25 1,3 0,46 4,89 1,7
Масса соуса 155                
Масса п-ф 255                
В п-ф  до тепловой обработки 255   164,17   56,84   71,24   53,26
В 100 г  п-ф до тепловой обработки 100   64,38   22,29   27,94   20,89
Масса готового блюда 200                
Сохранность веществ после тепловой обработки   80   80   90   95  
В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки 100   51,44   17,83   22,35   16,7
 

     Выход готового блюда рассчитываем по формуле 

     Где Мг – масса готового блюда;

     Мн – масса полуфабриката (сырьевого набора). 

     Масса белков, жиров в 100 г готового блюда, вычисляем по формуле: 

     Где Кгот.изд – количество вещества в готовом блюде, %;

     Св – сохранность белков, жиров в блюде, %

     Кн – содержание белков, жиров в 100 г съедобной части набора (т.е. в 100 г полуфабриката). 
 
 

     Энергетическая  ценность блюд вычисляется по формуле: 
 

     Расчет  физико-химических показателей качества блюда.

     Минимально  допустимое содержание количество сухих  веществ во вторых блюдах с учетом потерь при изготовлении и порционировании  определяют по формуле:  

     Где  - минимально допустимое содержание сухих веществ в 100 г второго блюда, %

     С0 – теоретическое количество сухих веществ в 100 г блюда, полученное по расчету.

     1 – количество соли во вторых  блюдах, % 

     Минимально  допустимое количество жира в блюдах определяем по формуле:  

     Где - минимально допустимое количество жира в процессе приготовления, порционирования метода определения, %

     К – коэффициент, учитывающий потери жира в процессе , приготовления, порционирования  и метода определения.

     Сж – теоритическое количество жира в 100 г блюда рассчитанное по таблицам химического состава, % 
 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР  ЗАКУСОЧНОЙ

_________А.О.  Касенкова

«___»__________200__года 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №26

на  блюдо «Лагман  по узбекски» 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
 

1.1 Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Лагман по узбекски».

    2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ  

2.1 Для  приготовления блюда «Лагман  по узбекски» используют следующее  сырье:

    Мука  пшеничная ………………….………………………ГОСТ  Р 52189-2003

    Баранина…………………………………………………...ГОСТ Р 1935-55

    Лук репчатый……………………………………………...ГОСТ Р 27166-86

    Топленый  жир……………………………………………….ГОСТ Р 1129-93

    Черный  молотый перец…………………………………...ТУ 29050-91

    Соль  ………………………………………………………..ГОСТ Р  51574 – 2000

    Морковь…………………………………………………… ГОСТ Р 51782-2001

    Перец сладкий…………………………………………. ГОСТ 13908-68

    Чеснок………………………………………………………. ГОСТ 7977-79

    Томатная  паста…………………………………………….. ГОСТ 3343-89

    Картофель…………………………………………………. ГОСТ Р 21808-2001

    или продукты зарубежных фирм, имеющие  сертификаты и удостоверения  качества РФ. 

2.2 Сырье,  используемое для приготовления  блюда «Лагман по узбекски»,  должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.

    3. РЕЦЕПТУРА 

3.1 Рецептура  блюда «Лагман по узбекски»

Наименование  сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Мука  пшеничная  70 70
Вода  20 20
Соль  1,5 1,5
Масса теста  - 100
Баранина  34,7 25
Лук репчатый 15 13
Топленый  жир 15 15
Морковь 15 13
Перец сладкий 25 20
Чеснок 7 5
Томатная  паста 10 10
Картофель 50 35
Выход готового блюда   200
 

      4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС 

4.1 Подготовка  сырья к производству блюда  «Лагман по узбекски» производится  в соответствии со «Сборником  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания» (1983 г.).

4.2 Муку соединяют с водой, добавляют соль, замешивают крутое тесто и придают ему форму колбаски. Смазав поверхность теста маслом, оставляютего на 10 минут, а затем раскатывают в очень тонкий пласт, складывают в 16-32 раза и нарезают. Варят в подсоленной кипящей воде, промывают холодной водой.

Для соуса: нарезают мясо мелким кубиком. Рубленые лук, морковь, редьку и сладкий перец пассируют в масле. Добавляют мясо, томат, рубленый чеснок, заливают все мясным бульоном, доводят до кипения. Затем добавляют нарезанный кубиками картофель и тушат до готовности а течение 25-30 минут на медленном огне.

Лапшу выкладывают в глубокую тарелку, заливают соусом и посыпают рубленой зеленью петрушки или сельдерея 

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические  показатели блюда: 

Внешний вид –Блюдо выложено в глубокую столовую тарелку, сверху полито соусом.

Цвет  поверхности лапши – кремовый, соуса – золотисто - коричневый

Вкус - Обжаренной  баранины и входящих в рецептуру овощей.

Запах - Обжаренной баранине и тушенных овощей

Консистенция – лапши -  мягкая. Соуса - мягкая. 

6.2 Физико-химические  показатели:

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)      58,84                                      

Массовая  доля жира, % (не менее)                      22,35

Массовая  доля соли, % (не более)                         1,0 

6.3 Микробиологические  показатели:

Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в  1 г продукта, не более 2х104

Бактерии  группы кишечных палочек, не допускается  в массе продукты, г 1,0

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускается в массе  продукты, г 1,0

Proteus допускается в массе продукты, г - 0,1

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукты, г 25

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ 

Белки Жиры  Углеводы  Энергетическая  ценность, ккал/кДж
22,86 32,2 25,4 478,8
 

Ответственный разработчик Касенкова А.О. 

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
 

    Курсовой  проект позволил достичь основной цели – закрепить, углубить, обобщить знания, полученные при изучении дисциплин  «Технология продуктов общественного  питания», «Оборудование предприятий  общественного питания и пищевой  промышленности» и уметь применить  их для решения конкретной технологической  задачи.

    Темой курсового проекта является разработка ассортимента мучных блюд специализированного  предприятия с национальной кухней народов мира – лагманной «Восточный базар».

    Характеристика  типа предприятия дана согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий  общественного питания». Предметная специализация этой закусочной - производство блюд зарубежной кухни.

    В проекте приведен ассортиментный минимум  блюд, разработана два варианта меню и выбрано наиболее трудоемкое, на которое составлена сводная сырьевая ведомость.

    Унификация  рецептур блюд и кулинарных изделий  не выполнялась, потому что все рецептуры  взяты со сборников рецептур на блюда  и кулинарные изделия национальной (зарубежной) кухни.

    Составлена  поэтапная технологическая схема  приготовления блюда «лагман  по узбекски».

    Качество  кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих  ее пригодность к дальнейшей обработке  и (или) употреблению, безопасность для  здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Для обеспечения систематического контроля качества кулинарной продукции  в проекте разработана шкала  балльной оценки качества продукции.

www.turboreferat.ru

Технологические карты № 1004-1096 с наименованием блюда и его рецептом (баклажанная закуска, гренки, закуска «Бухоро», салат из помидоров и огурцов), страница 15

Мясо баранины грудинки с ребрышками нарезать на 2-3 кусочка по 25-30 гр. Обжарить с луком, морковью, болгарским перцем, томатом и картофелем. Залить водой и довести до кипения и на маленьком огне готовить 50-80 минут. Перед подачей посыпать зеленью.

Заведующий производством

: __________________

Калькуляцию составил

: __________________

Утверждаю: директор

: __________________

ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»

Технологическая карта № 1051

Наименование блюда                         

:  «Лагман уйгурский»

Номер по сборнику рецептур

:   0.

Выход: 250/7

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100.000 порций

вес брутто

вес нетто

Баранина на кости

16600

11901

Редис свежий

6650

4988

Лук репчатый

4760

3998

Перец болгарский

5590

4193

Томатная паста

2000

2000

Чеснок

3840

2995

Соль

200

200

Перец черный молотый

5

5

Вермишель

1850

4995

Зелень (укроп, петрушка)

945

699

Рецепт блюда

Мясо баранины нарезать кубиками, обжарить с луком, редиской, болгарским перцем, томатной пастой, чесноком, солью, перцем. Вермишель варится отдельно. Перед подачей вермишель с соусом и обжаренным мясом посыпать зеленью.

Заведующий производством

: __________________

Калькуляцию составил

: __________________

Утверждаю: директор

: __________________

ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»

Технологическая карта № 1052

Наименование блюда                        

:  «Шурпа Кифта»

Номер по сборнику рецептур

:   0.

Выход: 300/15

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100.000 порций

вес брутто

вес нетто

Баранина на кости

10600

7600

Рис пропаренный

1000

2000

Зелень (укроп, петрушка)

1890

1399

Соль

200

200

Перец черный молотый

5

5

Картофель

8350

5010

Морковь

4660

3495

Томатная паста

1500

1500

Лук репчатый

1790

1504

Масло растительное

500

500

Сметана

1500

1500

Рецепт блюда

Мясо баранины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить промытый рис. Мелко нашинкованную зелень перемешать. Сделать 2-4 шарика, залить водой. Лук нарезать полукольцами, картошку кубиком, морковь кубиком, пассировать, добавить томатную пасту и заправить в кифту. Посолить, поперчить и перед подачей посыпать зеленью и сметаной.   

Заведующий производством

: __________________

Калькуляцию составил

: __________________

Утверждаю: директор

: __________________

ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»

Технологическая карта № 1053

Наименование блюда                        

:  «Балаза Нохот»

Номер по сборнику рецептур

:   0.

Выход: 250

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100.000 порций

вес брутто

вес нетто

Баранина на кости

16300

11700

Нахот (азиатский горох)

5000

7500

Лук репчатый

11900

9996

Шафран

100

100

Соль

300

300

Рецепт блюда

vunivere.ru


Смотрите также