Технологическая карта лагман из говядины
Лагман, полуфабрикат (ТТК1163) технологическая карта
«Утверждаю»: | ||
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта №
Лагман, полуфабрикат (СР-рецептура № 11.13)
Москва «Гамма пресс» 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лагман, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лагмана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Баранина мякоть (акт зачистки) | 356,0 | 0,00 | 356,0 | 37,00 | 224,0 |
Лук репчатый, п\ф | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 15,00 | 94,0 |
Морковь очищенная, п\ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,50 | 79,0 |
Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Зира | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Специи для лагмана | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Баклажаны зачищенные, п\ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 26,00 | 37,0 |
Томатная паста | 26,0 | 3,85 | 25,0 | 30,00 | 18,0 |
Томаты с\с | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 30,00 | 42,0 |
Стебель сельдерея, п/ф | 22,0 | 0,00 | 22,0 | 20,00 | 18,0 |
Картофель очищенный, п\ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 3,00 | 58,0 |
Перец болгарский зачищенный, п\ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 22,00 | 39,0 |
Вода | 1200,0 | 0,00 | 1200,0 | 67,50 | 390,0 |
Выход | 1000 |
- Технология приготовления
Очищенные овощи (картофель, баклажан) нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Морковь нарезают ломтиками поперек корнеплода, а затем каждый ломтик разрезают на 4 части. Зачищенный болгарский перец нарезают шашками 1,5х1,5 см, стебель сельдерея – ломтиками.
Мякоть баранины промывают, обсушивают, нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Мясо заливают холодной водой (пропорция 1/3), доводят до кипения, снимают пену. Варят на медленном огне, периодически снимая пену и жир в течение 1,5-2 часов.
В кипящий бульон по очереди загружают нарезанные овощи (картофель, морковь, болгарский перец, стебель сельдерея, баклажаны), в конце добавляют томаты в с/с, специи, доводят до вкуса.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид: густой суп с кусочками овощей и мякоти баранины. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.
Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей. Без постороннего запаха.
tekhnolog.com
Лагман, порция 400 г общепит (ТК0343) технологическая карта
Технологическая карта № Лагман, порция 400 г общепит (СР-рецептура № 11.13)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Лагмана», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Лагман, п/ф
Внешний вид: густой суп, приготовленный на бульоне из баранины с овощами. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.
Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.
Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.
![](/wp-content/uploads/tehnologicheskaya-karta-lagman-iz-govyadiny_0.jpg)
Лапша домашняя отварная, п/ф
Внешний вид: домашняя лапша сварена до готовности. Цвет – светло-желтый. Сохраняет форму.
Вкус – характерный вкус сваренных изделий из теста. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный запах сваренных изделий из теста. Без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Лагман, п/ф | 320,0 | 0,00 | 320,0 | 6,25 (потери при нагреве и порционировании) | 300,0 |
Лапша домашняя отварная, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
Базилик зачищенный, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
Кинза зачищення, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
Выход | 400,0 |
- Технология приготовления
Полуфабрикат лагмана разогревают до кипения. Сваренную лапшу выкладывают горкой в глубокую тарелку, заливают горячим супом. Посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы и базилика.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид: сваренная лапша выложена горкой в глубокую тарелку, залита горячим супом. Консистенция – густая. Мясо, овощи и лапша сварены до готовности, сохраняют форму. Лагман посыпан мелко нарезанной зеленью кинзы и базилика.
Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей, лапши. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для бульона из баранины, специй, сваренных овощей, лапши. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Лагман порционируют под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката лагмана, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Лагман должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
tekhnolog.com
Лагман уйгурский (ТТК5332) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лагман уйгурский
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лагман уйгурский вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
![](/wp-content/uploads/tehnologicheskaya-karta-lagman-iz-govyadiny_0.jpg)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
вес брутто | вес нетто | |
Баранина на кости | 16600 | 11901 |
Редис свежий | 6650 | 4988 |
Лук репчатый | 4760 | 3998 |
Перец болгарский | 5590 | 4193 |
Томатная паста | 2000 | 2000 |
Чеснок | 3840 | 2995 |
Соль | 200 | 200 |
Перец черный молотый | 5 | 5 |
Вермишель | 1850 | 4995 |
Зелень (укроп, петрушка) | 945 | 699 |
Выход: 250/7
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо баранины нарезать кубиками, обжарить с луком, редиской, болгарским перцем, томатной пастой, чесноком, солью, перцем. Вермишель варится отдельно. Перед подачей вермишель с соусом и обжаренным мясом посыпать зеленью.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Лагман, порция (ТТК1164) технологическая карта
«Утверждаю»: | ||
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта №
Лагман, порция (СР-рецептура № 11.13)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лагман, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лагмана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Лагман, п/ф
Внешний вид: густой суп, приготовленный на бульоне из баранины с овощами. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.
Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.
Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.
Лапша домашняя отварная, п/ф
Внешний вид: домашняя лапша сварена до готовности. Цвет – светло-желтый. Сохраняет форму.
Вкус – характерный вкус сваренных изделий из теста. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный запах сваренных изделий из теста. Без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Лагман, п/ф | 320,0 | 0,00 | 320,0 | 6,25 (потери при нагреве и порционировании) | 300,0 |
Лапша домашняя отварная, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
Базилик зачищенный, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
Кинза зачищення, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
Выход | 400,0 |
- Технология приготовления
Полуфабрикат лагмана разогревают до кипения. Сваренную лапшу выкладывают горкой в глубокую тарелку, заливают горячим супом. Посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы и базилика.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид: сваренная лапша выложена горкой в глубокую тарелку, залита горячим супом. Консистенция – густая. Мясо, овощи и лапша сварены до готовности, сохраняют форму. Лагман посыпан мелко нарезанной зеленью кинзы и базилика.
Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей, лапши. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для бульона из баранины, специй, сваренных овощей, лапши. Без постороннего запаха.
tekhnolog.com
Лагман, полуфабрикат общественное питание (ТК0342) технологическая карта
Лагман, полуфабрикат общественное питание (ТК0342)
Технологическая карта № Лагман, полуфабрикат общественное питание (СР-рецептура № 11.13)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лагмана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Баранина мякоть (акт зачистки) | 356,0 | 0,00 | 356,0 | 37,00 | 224,0 |
Лук репчатый очищенный, п\ф | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 15,00 | 94,0 |
Морковь очищенная, п\ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,50 | 79,0 |
Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Зира | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Специи для лагмана | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Баклажаны зачищенные, п\ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 26,00 | 37,0 |
Томатная паста | 26,0 | 3,85 | 25,0 | 30,00 | 18,0 |
Томаты с\с | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 30,00 | 42,0 |
Стебель сельдерея зачищенный, п/ф | 22,0 | 0,00 | 22,0 | 20,00 | 18,0 |
Картофель очищенный, п\ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 3,00 | 58,0 |
Перец болгарский зачищенный, п\ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 22,00 | 39,0 |
Вода | 1200,0 | 0,00 | 1200,0 | 67,50 | 390,0 |
Выход | 1000 |
- Технология приготовления
Очищенные овощи (картофель, баклажан) нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Морковь нарезают ломтиками поперек корнеплода, а затем каждый ломтик разрезают на 4 части. Зачищенный болгарский перец нарезают шашками 1,5х1,5 см, стебель сельдерея – ломтиками.
Мякоть баранины промывают, обсушивают, нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Мясо заливают холодной водой (пропорция 1/3), доводят до кипения, снимают пену. Варят на медленном огне, периодически снимая пену и жир в течение 1,5-2 часов.
В кипящий бульон по очереди загружают нарезанные овощи (картофель, морковь, болгарский перец, стебель сельдерея, баклажаны), в конце добавляют томаты в с/с, специи, доводят до вкуса.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид: густой суп с кусочками овощей и мякоти баранины. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.
Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Лагман, полуфабрикат, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения лагмана, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Лагман, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
tekhnolog.com
Лагман - как приготовить, рецепт с фото по шагам, калорийность
![](/wp-content/uploads/tehnologicheskaya-karta-lagman-iz-govyadiny_2.jpg)
Как приготовить блюдо «Лагман»
- Мясо нарезать небольшими кубиками. В казане разогреть растительное масло и обжарить на нем мясо.
- Луковицу нарезать, добавить к мясу. Немного обжарить лук с мясом.
- Морковь и редьку очистить и нарезать соломкой.
- Картофель нарезать кубиками, болгарский перец – соломкой.
- Морковь и редьку добавить к мясу, перемешать и жарить 5 мин.
- Потом в казан добавить картофель и перец.
- Влить воду, добавить лавровый лист, соль и специи. Аккуратно все перемешать и тушить 10-15 мин.
- Лапшу отварить в подсоленной воде. В порционные тарелки разложить лапшу, залить мясным бульоном и дать немного настояться. Перед подачей посыпать зеленью.
Лагман – это густой суп, который состоит из лапши и подливы с мясом. Этот рецепт немного изменен – в подливу к мясу и овощам добавлен картофель. Суп получается очень сытный и вкусный. Если вы не любите очень густые супы, то можно воды добавить немного больше.
Приятного аппетита!
Автор рецепта: Лариса
Ингредиенты рецепта «Лагман»:
- Мясо - 500 гр.
- Лук репчатый (1 шт.) - 80 гр.
- Редька (1 шт.) - 140 гр.
- Картофель (2 шт.) - 350 гр.
- Болгарский перец (1 шт.) - 140 гр.
- Морковь (1 шт.) - 70 гр.
- Чеснок (2 зуб.) - 5 гр.
- Растительное масло - 1 ст.л.
- Лавровый лист - 2 шт.
- Вода - 3 ст.
- Соль (по вкусу) - 5 гр.
- Хмели-сунели (по вкусу) - 0,5 ч.л.
- Паприка (по вкусу) - 0,25 ч.л.
- Лапша - 300 гр.
Пищевая ценность блюда «Лагман» (на 100 грамм):
Калории: 112.9 ккал.
Белки: 6.5 гр.
Жиры: 4.2 гр.
Углеводы: 12.5 гр.
Число порций: 8
Лагман - пошаговый рецепт с фото
Компоненты и калорийность рецепта «Лагман»
(данные калорийности и бжу рассчитаны примерно, без учета уварки и ужарки)
Карточка рецепта
Нажмите на карточку для увеличения. Для сохранения карточки нажмите на картинке правой кнопкой мыши и выберите пункт «Сохранить изображение как…» или аналогичный.
www.calorizator.ru
Лагман ланч, порция (ТТК0972) технологическая карта
«Утверждаю»: | ||
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта №
Лагман ланч, порция (СР-рецептура № 11.13)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лагман ланч, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лагмана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Лагман, п/ф
![](/wp-content/uploads/tehnologicheskaya-karta-lagman-iz-govyadiny_0.jpg)
Внешний вид: густой суп, приготовленный на бульоне из баранины с овощами. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.
Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.
Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.
Лапша домашняя отварная, п/ф
Внешний вид: домашняя лапша сварена до готовности. Цвет – светло-желтый. Сохраняет форму.
Вкус – характерный вкус сваренных изделий из теста. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный запах сваренных изделий из теста. Без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Лагман, п/ф | 190,0 | 0,00 | 190,0 | 6,25 (нагрев и порционирование) | 178,0 |
Бульон куриный, п/ф | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 6,25 (нагрев и порционирование) | 32,0 |
Лапша домашняя отварная, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
Выход | 250,0 |
tekhnolog.com
Технологический процесс приготовления блюд «Лагман из говядины»
ВВЕДЕНИЕ
Кулинария - это искусство приготовления пищи. Кулинария тесно связана с рядом смежных дисциплин.
Кулинария тесно связана с товароведением пищевых продуктов и с пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций. В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.
Цель моей курсовой работы описать технологический процесс приготовления блюд «Лагман из говядины», «Манник».
Лагман — еще одно заимствованное, но ставшее уже родным блюдо. Этот сытный, пряный шедевр азиатской кухни заслуженно занимает почетное место в меню казахстанцев. Лагман считают своим национальным блюдом уйгуры, узбеки, киргизы, китайцы провинции Синьзян и Цинхай, дунгане и многие другие. История лагмана является предметом спора кулинаров этих стран. Хотя, по сути, тянутая лапша с подливом есть практически во всех восточных кухнях.
Манник - кто еще не знаком с такой чудо-выпечкой как манник, предлагаем сделать это прямо сейчас. Почему чудо? Потому что пирог настолько простой и легкий в приготовлении, что справится с ним даже начинающий поваренок.
Описать организацию работы в общественной питании, технику безопасности, производственную санитарную и личную гигиену на предприятии общественного питания.
Описать правила техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены на предприятиях общественного питания. Предприятия общественного питания играют важнейшую роль в жизни общества. И сфера услуг пищевой промышленности продолжает совершенствоваться и расширяться с каждым годом.
- ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Пищевая и энергетическая ценность блюд
Отдельные виды блюд и кулинарных изделий характеризуются различной пищевой ценностью.
Супы готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т. п. Овощи и картофель обогащают супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и макаронные изделия, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах.
Пищевая ценность первых блюд определяется в основном составом плотной части супов.
Пищевая ценность бульона не велика. Она определяется содержанием экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают вкусовые качества супов и способствуют лучшему усвоению пищи.
Основное изделие ценно как источник белка животного происхождения. Калорийность этих изделий колеблется в пределах от 50 до 200 калорий. Наименьшей калорийностью характеризуются изделия из некоторых субпродуктов (рубцы, головы), мелкой отварной и припущенной рыбы, а наибольшей — жареное мясо и рыба.
Гарниры повышают калорийность мясных и рыбных блюд и дополняют их недостающими пищевыми веществами — углеводами, важнейшими минеральными солями и витаминами. Гарниры разнообразят вкус блюда и способствуют созданию чувства насыщения.
Пищевая ценность мясного или рыбного блюда зависит, таким образом, как от вида основного изделия, так и от количества и вида применяемого гарнира и частично соуса.
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий являются основным источником углеводов в питании. Кроме того, блюда из бобовых имеют большое значение как источники белков растительного происхождения. Они характеризуются высокой калорийностью и не уступают в атом отношении мясным и рыбным блюдам.
Овощные блюда, в том числе и картофельные, имеют большое значение для рационального питания. Значение их в питании определяется в основном значительным содержанием важнейших минеральных веществ и особенно витаминов А и С,
Мучные изделия содержат значительное количество углеводов. Приготовление этих изделий с добавлением мяса, яиц, творога, жиров и других продуктов повышает их пищевую ценность.
Энергетической ценности блюд
Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов
Энергетическая ценность пищевых продуктов - это количество энергии, выделяемой при полном окислении белков, жиров, углеводов этих продуктов.
Пищевые продукты имеют разный химический состав и, следовательно, различную энергетическую ценность, которая измеряется в килокалориях или килоджоулях.
Для определения энергетической ценности существует прибор калориметр, с помощью которого найдена энергетическая ценность основных веществ, входящих в состав пищи. Энергетическая ценность 1 г белка - 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жира - 9 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж). Минеральные вещества, вода скрытой энергии не содержат, а энергетическая ценность витаминов, ферментов и прочих органических веществ не учитывается, так как в продуктах они содержатся в очень малых количествах. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.
Энергетическую ценность пищевых продуктов определяют и путем подсчета, для чего необходимо знать химический состав продукта и энергетическую ценность 1 г содержащихся в нем веществ.
Пример. Определим энергетическую ценность 100 г хлеба пшеничного 1-го сорта.
Согласно справочнику «Химический состав пищевых продуктов» в 100 г хлеба содержится 7,6 г белка, 0,9 г жира и 49,7 г углеводов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г этого хлеба будет равна:
4 ккал (16,7 кДж) х 7,6+9 ккал (37,7 кДЖ) х 0,9+4 ккал (16,7 кДж) х 49,7=237,3 ккал (991 кДж).
Подсчитанная калорийность называется теоретической, так как условно принято, что все вещества усвоились полностью. Однако пищевые вещества полностью организмом человека практически не усваиваются.
Калорийность и пищевая
Лагман из говядины на 100 г продукта и выход 600 г составляют:
Вес продукта - 100 г
Белки, г - 7.08
Жиры, г - 8.99
Углеводы, г - 19.01
Калорийность, ккал -185.27
Манник - На 100 г продукта
вес продукта – 100г
Белки, г - 7.00
Жиры, г -8.29
Углеводы, г - 49.47
Воды, г -1.88
Калорийность, ккал - 260.72
Энергетическая ценность продуктов
Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет).
Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.
В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину - для варки бульонов и супов, а нежные части - для жарки.
Говядина молодняка имеет мышцы розово-
Картофель. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота. Родиной картофеля является Южная Америка, где он был известен в начале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени. В Европе этот клубнеплод появился в середине XVI в. после кругосветного путешествия Магеллана.
В Россию картофель был привезен Петром I в конце XVII в. из Голландии. Только в XVIII в. клубни были оценены по достоинству.
В настоящее время районировано более 90 сортов картофеля, из них 80% отечественной селекции. Картофель – содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20 мл. г. % витамина С и незначительное количество витаминов С; В2; В6; РР; Е; К; U.
Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой (рис. 9). В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).
Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.
Острые сорта лука (Арзамасский местный, Мастерский местный, Стригуновский местный) выращивают в России, Белоруссии, Эстонии, Латвии. Они содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, луковицы по 50-150 г, наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются.
Полуострые сорта лука (Даниловский 301, Каба, Мяч- ковский местный) выращивают в районах средней полосы РФ и на юге. Они обладают слабоострыми вкусом и запахом, луковицы до 60-300 г, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.
Помидоры. Плод помидоров - сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами.
Помидоры родом из Южной Америки, где в Перу до сего времени встречаются в диком виде. После открытия Америки из Испании и Португалии помидоры проникли в другие европейские государства и в Россию. Вначале их выращивали как декоративное растение в комнатах, оранжереях, садах. В XIX в. помидоры стали употребляться как овощи после того, как русскому ученому-агроному А.Т. Болотову в результате опытов удалось доказать, что помидоры не ядовиты, как утверждали до него, а вкусны и полезны.
Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания Сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7%) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины В,,В2, РР и К.
В России выращивают более 100 хозяйственно-ботанических сортов помидоров, которые различаются по окраске (красные, розовые, желтые), форме (плоские, округлые, удлиненные, сливовидные и др.), поверхности (гладкие, ребристые) и массе (от 60 до 100 г и более). В зависимости от семенных камер помидоры бывают многокамерными и малокамерными (обычно многосеменные). Различают помидоры з е л е н о й, молочной, бурой, розовой икрасной степеней зрелости. Помидоры, кроме зеленой степени зрелости, способны дозревать в темноте или на рассеянном свету при температуре 20-25° С. В настоящее время созревание помидоров ускоряют с помощью стимуляторов (этилена, кислорода и др.). По срокам созревания плоды бывают ранними, среднеспелыми и поздними.
Для кулинарных целей лучшими считаются
145
Яйца - в зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы. Яйцо – содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,75), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1; В2; РР.
Строение яйца. Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).
Масло - имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого. Используют масло в кондитерском производстве, для салатов, для приготовления 1-х и 2-х блюд.
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.
Вода - составной частью всех продуктов
www.referat911.ru
Лагман - Готовим дома - медиаплатформа МирТесен
|
| ||
Лагман - это суп-второе. Блюдо из мяса баранины или говядины, большого количества овощей и специальной длинной лапши, скрученной из куска теста в одну нить. К блюду подается специальный острый соус - лазы, на основе нескольких видов перцев, залитых растительным маслом. Лагман распространенное блюдо в средней Азии, а оно также завоевало популярность среди крымских татар. В данном рецепте вы найдете ответы на такие вопросы как: лагман рецепт, лагман фото, как готовить лагман, лагман из говядины, приготовить лагман в домашних условиях, лапша для лагмана, приготовление лагмана. |
Нам понадобится на 10 порций:
Время приготовления 3 часа
Ингредиенты:
- мякоть говядины или баранины - 1 кг
- лук репчатый- 3 средних луковицы
- морковь - 3 штуки
- сладкий перец - 2 шт
- баклажан - 2 средних
- помидор - 3 шт
- чеснок - 1 головка
- зелень свежая (кинза) - 1 пучок
- капуста - 1/2 среднего кочана
- редис - 10 штучек
- картофель - 1 кг
- соль - по вкусу
- перец черный
- перец стручковый острый - по вкусу
- зира - 0,5 чайной ложки
- бадьян - 1 звездочка
- тимьян - 3 веточки
- вода - 5 литров
- масло растительное или курдючный жир
Для лапши:
- мука пшеничная в\с - 0,3 кг
- яйцо куриное - 3 шт
- вода - 100 грамм
- масло растительное - 50 мл
- соль - щепотка
Для острого соуса (лазы):
- масло растительное - 0,1 мл
- перец молотый красный острый - 0,5 чайной ложки
- перец черный молотый - 0,5 чайной ложки
- паприка - 0,5 чайной ложки
Способ приготовления:
Набор продуктов для лагмана.
Греем казан.
пока казан греется, нарезаем крупными кусками мясо.
обжариваем с добавлением растительного масла или курдючного жира.
нарезаем морковь
добавляем ее к мясу
перемешиваем
нарезаем репчатый лук крупно.
нарезаем сладкий перец
половину баклажан нарезаем кубиками с кожей...
а другую половину баклажан нарезаем кубиками, но без кожи. Это нужно нам для консистенции.
загружаем резанные баклажаны в казан к остальным продуктам.
все перемешиваем.
Далее нарезаем картофель....
....свежую белокачаную капусту и редис. Добавляем их к остальным продуктам в казан. Обжариваем до полу-готовности.
Добавляем немного чистой воды. И тушим 30 минут.
Добавим к нашему блюду немного тыквы. Тыква сделает лагман более нежным.
Дальше попробуем мясо. Если оно стало мягким, наливаем еще воды.
Нарезаем дольками помидоры
Добавим в лагман немного нарезанной зелени кинзы и измельченный чеснок.
Блюдо должно быть острым, поэтому добавим мелко-нарезанный стручковый перец. И тушим еще минут 20-25.
в завершении блюда, придадим ему уникальный аромат: добавим, немножко совсем, бадьяна, зиры. Доведем блюдо до вкуса солью и черным молотым перцем. Перец лучше добавлять из мельницы. Закрываем казан с лагманом крышкой. И пока он настаивается, приготовим лапшу.
Смешиваем пшеничную муку с яйцами. Добавим немножко соли.
если тесто суховато, добавим воды.
замешиваем его до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды.
смазываем деревянную доску растительным маслом.
перекладываем на доску наше тесто для лапши, смазываем его маслом и накрываем пленкой или полотенцем. Даем постоят 20 минут для набухания клейковины. Тесто будет хорошо раскатываться.
Далее делаем лапшу: из теста крутим тонкие веревки. Предварительно нужно нагреть воду в кастрюле.
Надеваем лапшу на обе руки. Медленно разводим руки в разные стороны, так чтобы тесто не порвалось. И выбиваем его об стол.
и сразу же закидываем лапшу в кипящую подсоленую воду. Варим 6-7 минут.
откидываем лапшу на дуршлаг.
далее подготовим острый соус "лазы" для лагмана: соединим кайенский острый перец, молотую паприку и черный молотый перец. Соотношение 1:1.
Зальем специи кипящим растительным маслом.
перемешаем и дадим остыть.
Снимаем крышку с казана: невероятный аромат.
В тарелку кладется сначала лапша, затем немного гущи. Заливается бульоном. Сверху украшается мелко-нарезанными помидорам без кожицы с чесноком и зеленью. Острый соус подается отдельно.
Приятного аппетита!
interesnie-recepti.mirtesen.ru
Отчет по практике в общественном питание
"justify"> В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. В разделе «Требования к
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются
В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно – профилактического, детского и др. питания).
Каждая технико-технологическая карта
Расчет пищевой ценности представлен в табл. 7.1.
Таблица 7.1 - Расчет пищевой ценности блюда (изделия) «Лагман по узбекски»
Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
Сухие в-ва (100 – влага) | Белки | Жиры | Углеводы | ||||||
% | г | % | г | % | г | % | г | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
Мука пшеничная | 70 | 86 | 60,2 | 10,3 | 7,21 | 1,1 | 0,77 | 68,8 | 48,2 |
Масло сливочное | 12 | 84,1 | 10,1 | 0,09 | 0,06 | 14,1 | 9,9 | 0,75 | 0,09 |
Вода | 20 | ||||||||
Масса теста | 100 | ||||||||
Баранина | 25 | 40,6 | 71,1 | 14 | 24,5 | 25,8 | 45,2 | 0,8 | 1,4 |
Лук репчатый | 13 | 14 | 2,1 | 1,4 | 0,21 | - | - | 9,13 | 1,37 |
Топленый жир | 15 | 99,3 | 14,9 | - | - | 99,3 | 14,9 | - | - |
Морковь | 13 | 14 | 2,1 | 14 | 24,5 | - | - | 0,8 | 0,1 |
Перец сладкий | 20 | 1,6 | 0,32 | 0,26 | 0,05 | 0,02 | 0,004 | 0,98 | 0,2 |
Чеснок | 5 | 1,75 | 0,09 | 0,33 | 0,02 | 0,025 | 0,001 | 1,5 | 0,08 |
Томатная паста | 10 | 2 | 0,2 | 0,36 | 0,04 | - | - | 1,18 | 0,12 |
Картофель | 35 | 8,75 | 3,06 | 0,7 | 0,25 | 1,3 | 0,46 | 4,89 | 1,7 |
Масса соуса | 155 | ||||||||
Масса п-ф | 255 | ||||||||
В п-ф до тепловой обработки | 255 | 164,17 | 56,84 | 71,24 | 53,26 | ||||
В 100 г п-ф до тепловой обработки | 100 | 64,38 | 22,29 | 27,94 | 20,89 | ||||
Масса готового блюда | 200 | ||||||||
Сохранность веществ после тепловой обработки | 80 | 80 | 90 | 95 | |||||
В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки | 100 | 51,44 | 17,83 | 22,35 | 16,7 |
Выход готового блюда рассчитываем по формуле
Где Мг – масса готового блюда;
Мн – масса полуфабриката (сырьевого набора).
Масса белков, жиров в 100 г готового блюда, вычисляем по формуле:
Где Кгот.изд – количество вещества в готовом блюде, %;
Св – сохранность белков, жиров в блюде, %
Кн – содержание белков, жиров в 100 г съедобной части набора (т.е. в 100 г полуфабриката).
Энергетическая ценность блюд вычисляется по формуле:
Расчет физико-химических показателей качества блюда.
Минимально допустимое содержание количество сухих веществ во вторых блюдах с учетом потерь при изготовлении и порционировании определяют по формуле:
Где - минимально допустимое содержание сухих веществ в 100 г второго блюда, %
С0 – теоретическое количество сухих веществ в 100 г блюда, полученное по расчету.
1 – количество соли во вторых блюдах, %
Минимально допустимое количество жира в блюдах определяем по формуле:
Где - минимально допустимое количество жира в процессе приготовления, порционирования метода определения, %
К – коэффициент, учитывающий потери жира в процессе , приготовления, порционирования и метода определения.
Сж – теоритическое количество жира в 100 г блюда рассчитанное по таблицам химического состава, %
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР ЗАКУСОЧНОЙ
_________А.О. Касенкова
«___»__________200__года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №26
на блюдо «Лагман по узбекски»
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Лагман по узбекски» используют
Мука пшеничная ………………….………………………
Баранина………………………………………………
Лук репчатый……………………………………………...
Топленый жир……………………………………………….ГОСТ Р 1129-93
Черный молотый перец…………………………………...
Соль ………………………………………………………..ГОСТ Р 51574 – 2000
Морковь…………………………………………………
Перец сладкий…………………………………………. ГОСТ 13908-68
Чеснок……………………………………………………
Томатная паста…………………………………………….. ГОСТ 3343-89
Картофель……………………………………………
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Лагман по узбекски»
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Мука пшеничная | 70 | 70 |
Вода | 20 | 20 |
Соль | 1,5 | 1,5 |
Масса теста | - | 100 |
Баранина | 34,7 | 25 |
Лук репчатый | 15 | 13 |
Топленый жир | 15 | 15 |
Морковь | 15 | 13 |
Перец сладкий | 25 | 20 |
Чеснок | 7 | 5 |
Томатная паста | 10 | 10 |
Картофель | 50 | 35 |
Выход готового блюда | 200 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Лагман по узбекски»
4.2 Муку соединяют с водой, добавляют соль, замешивают крутое тесто и придают ему форму колбаски. Смазав поверхность теста маслом, оставляютего на 10 минут, а затем раскатывают в очень тонкий пласт, складывают в 16-32 раза и нарезают. Варят в подсоленной кипящей воде, промывают холодной водой.
Для соуса: нарезают мясо мелким кубиком. Рубленые лук, морковь, редьку и сладкий перец пассируют в масле. Добавляют мясо, томат, рубленый чеснок, заливают все мясным бульоном, доводят до кипения. Затем добавляют нарезанный кубиками картофель и тушат до готовности а течение 25-30 минут на медленном огне.
Лапшу выкладывают в глубокую тарелку, заливают соусом и посыпают рубленой зеленью петрушки или сельдерея
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид –Блюдо выложено в глубокую столовую тарелку, сверху полито соусом.
Цвет поверхности лапши – кремовый, соуса – золотисто - коричневый
Вкус - Обжаренной баранины и входящих в рецептуру овощей.
Запах - Обжаренной баранине и тушенных овощей
Консистенция – лапши - мягкая. Соуса - мягкая.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 58,84
Массовая доля жира, % (не менее) 22,35
Массовая доля соли, % (не более) 1,0
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 2х104
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукты, г 1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукты, г 1,0
Proteus допускается в массе продукты, г - 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукты, г 25
6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
22,86 | 32,2 | 25,4 | 478,8 |
Ответственный разработчик Касенкова А.О.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Курсовой проект позволил достичь основной цели – закрепить, углубить, обобщить знания, полученные при изучении дисциплин «Технология продуктов
Темой курсового проекта является разработка ассортимента мучных блюд специализированного предприятия с национальной кухней народов мира – лагманной «Восточный базар».
Характеристика типа предприятия дана согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания». Предметная специализация этой закусочной - производство блюд зарубежной кухни.
В проекте приведен ассортиментный минимум блюд, разработана два варианта меню и выбрано наиболее трудоемкое, на которое составлена сводная сырьевая ведомость.
Унификация рецептур блюд и кулинарных изделий не выполнялась, потому что все рецептуры взяты со сборников рецептур на блюда и кулинарные изделия национальной (зарубежной) кухни.
Составлена поэтапная технологическая
Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских
www.turboreferat.ru
Технологические карты № 1004-1096 с наименованием блюда и его рецептом (баклажанная закуска, гренки, закуска «Бухоро», салат из помидоров и огурцов), страница 15
Мясо баранины грудинки с ребрышками нарезать на 2-3 кусочка по 25-30 гр. Обжарить с луком, морковью, болгарским перцем, томатом и картофелем. Залить водой и довести до кипения и на маленьком огне готовить 50-80 минут. Перед подачей посыпать зеленью.
Заведующий производством | : __________________ |
Калькуляцию составил | : __________________ |
Утверждаю: директор | : __________________ |
ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»
Технологическая карта № 1051
Наименование блюда | : «Лагман уйгурский» | |
Номер по сборнику рецептур | : 0. | Выход: 250/7 |
Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100.000 порций | |
вес брутто | вес нетто | |
Баранина на кости | 16600 | 11901 |
Редис свежий | 6650 | 4988 |
Лук репчатый | 4760 | 3998 |
Перец болгарский | 5590 | 4193 |
Томатная паста | 2000 | 2000 |
Чеснок | 3840 | 2995 |
Соль | 200 | 200 |
Перец черный молотый | 5 | 5 |
Вермишель | 1850 | 4995 |
Зелень (укроп, петрушка) | 945 | 699 |
Рецепт блюда
Мясо баранины нарезать кубиками, обжарить с луком, редиской, болгарским перцем, томатной пастой, чесноком, солью, перцем. Вермишель варится отдельно. Перед подачей вермишель с соусом и обжаренным мясом посыпать зеленью.
Заведующий производством | : __________________ |
Калькуляцию составил | : __________________ |
Утверждаю: директор | : __________________ |
ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»
Технологическая карта № 1052
Наименование блюда | : «Шурпа Кифта» | |
Номер по сборнику рецептур | : 0. | Выход: 300/15 |
Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100.000 порций | |
вес брутто | вес нетто | |
Баранина на кости | 10600 | 7600 |
Рис пропаренный | 1000 | 2000 |
Зелень (укроп, петрушка) | 1890 | 1399 |
Соль | 200 | 200 |
Перец черный молотый | 5 | 5 |
Картофель | 8350 | 5010 |
Морковь | 4660 | 3495 |
Томатная паста | 1500 | 1500 |
Лук репчатый | 1790 | 1504 |
Масло растительное | 500 | 500 |
Сметана | 1500 | 1500 |
Рецепт блюда
Мясо баранины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить промытый рис. Мелко нашинкованную зелень перемешать. Сделать 2-4 шарика, залить водой. Лук нарезать полукольцами, картошку кубиком, морковь кубиком, пассировать, добавить томатную пасту и заправить в кифту. Посолить, поперчить и перед подачей посыпать зеленью и сметаной.
Заведующий производством | : __________________ |
Калькуляцию составил | : __________________ |
Утверждаю: директор | : __________________ |
ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»
Технологическая карта № 1053
Наименование блюда | : «Балаза Нохот» | |
Номер по сборнику рецептур | : 0. | Выход: 250 |
Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100.000 порций | |
вес брутто | вес нетто | |
Баранина на кости | 16300 | 11700 |
Нахот (азиатский горох) | 5000 | 7500 |
Лук репчатый | 11900 | 9996 |
Шафран | 100 | 100 |
Соль | 300 | 300 |
Рецепт блюда
vunivere.ru