Для чего добавляют в тесто соду

Зачем в тесто добавляют соду?

Во многих рецептах выпечки присутствует ингредиент, смущающий не слишком опытных молодых хозяек – пищевая (или питьевая) сода. Зачем его класть в тесто, недоумевают они, ведь соду используют в основном при мытье посуды, стирке и других малоаппетитных процессах.

Но на самом деле сода играет в приготовлении вкуснейшего песочного печенья, пышных оладий и кружевных блинов самую важную роль – она разрыхляет тесто, делая его мягким и ноздреватым.

Как сода разрыхляет тесто?

Как известно из школьного курса химии, сода, или гидрокарбонат натрия, при нагревании разлагается, и продуктами распада являются вода и углекислый газ. Вот этот самый газ и образует в толще теста пузырьки, от крупных до мельчайших, создавая легкую пористую структуру.

Без соды тесто пропеклось бы твердым, немного клейким внутри бруском, малоаппетитным и на вид, и на вкус. Любая хозяйка, которая хотя бы раз забыла положить в тесто соду, может это подтвердить.

Пищевую соду в качестве разрыхлителя в нашей стране используют примерно с начала двадцатого столетия. Наилучший результат получается, когда в рецепте присутствует какой-нибудь из кисломолочных продуктов: кефир, сметана или простокваша. Тогда сода не только разлагается под действием температуры, но и вступает в реакцию с кислотой, еще сильнее подымая тесто.

Пекарский порошок

Сегодня в магазинах можно найти специальные разрыхлители для теста, в состав которых входит сухая смесь обычной питьевой соды, лимонной кислоты и муки.

Порошок добавляют в муку перед замешиванием теста. Но такой разрыхлитель можно приготовить и самостоятельно (его еще называют пекарским порошком, и он часто встречается в старых рецептах).

Чтобы приготовить разрыхлитель, нужно взять:

— 5 частей соды;
— 3 части лимонной кислоты;
— 10 частей муки.

Мука в пекарском порошке нужна для равномерного размешивания соды с лимонной кислотой и для удобства дозирования. Порошок можно приготовить заранее и хранить в плотно закрытой банке, используя по мере необходимости для приготовления оладий, блинов и пресного теста – песочной выпечки или кексов.

Самое главное – плотно закрывающаяся крышка, чтобы в банку не попала влага. При добавлении в тесто используется 2 ложечки пекарского порошка там, где указана 1 ложечка соды. На один килограмм муки обычно кладут 4-5 чайных ложек порошка, чтобы получилась пышная мягкая выпечка.

Нужно ли гасить соду уксусом?

В некоторых старых рецептах указывается, что перед добавлением в тесто соду нужно «погасить» уксусом – насыпать ее в ложку и залить столовым уксусом, чтобы образовалась белая пена, а затем все это вместе добавить в тесто.

На самом деле сода в подобном гашении не нуждается – зачем проводить реакцию выделения углекислого газа не в тесте, а отдельно от него? Но тесто все же подымается, поскольку соды в ложке остается еще достаточно для его разрыхления.

Очевидно, появление этого совета – гасить соду уксусом – связано с тем, что в тесте далеко не всегда удается выдержать необходимую пропорцию добавления соды. Часть ее не успевает разложиться, и если попробовать выпечку, пока она еще не остыла, чувствуется легкий мыльный привкус.

Впрочем, как только пирог остывает, привкус исчезает. Но на самом деле добавление уксуса в соду не улучшает ее свойств – просто соды нужно класть поменьше или добавить немного порошка лимонной кислоты.

Карбонат аммония

Существует еще один химический разрыхлитель для теста – карбонат аммония, или просто аммоний. Это белый порошок, который тоже полностью распадается под действием высокой температуры, образуя при этом большое количество углекислого газа.

Кроме того, он не оставляет никакого привкуса, поэтому аммоний часто используют для разрыхления теста в пищевой промышленности – для приготовления печенья, пирожных и кексов. Его единственный недостаток – нестойкость: он очень быстро разлагается, соприкасаясь с влагой воздуха.

Карбонат аммония тоже часто входит в состав пекарских порошков промышленного приготовления – в запаянном пластиковом пакетике он хранится достаточно долго.

Не вредно ли использовать разрыхлители?

Разрыхлители для теста – питьевую соду и аммоний — используют в пищевой промышленности и в домашнем хозяйстве более ста лет, а в странах Европы и того дольше.

До сих пор нет ни одного факта, который бы позволял думать, что эти вещества вредны для здоровья. Их используют, в том числе, для приготовления выпечки, предназначенной школьникам и детям дошкольного возраста, а в этих случаях проверка проводится максимально жестко.

www.mnogo-otvetov.ru

Гашеная сода: зачем добавляют в тесто

Пористое воздушное тесто — мечта пекаря. Для различной выпечки хозяйки используют дрожжевое, либо бездрожжевое тесто. В первом варианте пышность изделиям придают дрожжевые грибки: они выделяют углекислый газ во время переработки сахара. Тесто же для оладий, блинов, кексов и печенья не включает в свой состав дрожжи. Поэтому для придания нежной текстуры пекари применяют разрыхлители, в качестве которых выступают готовые пекарские порошки, аммоний или сода. Без этих компонентов готовая выпечка получается твердой и при этом сырая внутри.

Роль соды в тесте

Кристаллическая сода — это природный компонент, который добывается со дна некоторых особо соленых водоемов. В первозданном виде кристаллическая сода представляет собой прозрачное вещество без запаха, однако при нагреве оно распадается на мельчайшие частички и приобретает белоснежный цвет.

Именно в таком виде вещество попадает на прилавки магазинов, а затем — на кухни. Это и есть пищевая сода, или с химической точки зрения — гидрокарбонат натрия. Сода — один из первостепенных ингредиентов для выпечки изделий практически из любого теста.

В кулинарных книгах, как правило, встречается словосочетание «гашеная сода». Совсем молодых и неопытных хозяек это понятие часто вводит в ступор. Но все довольно просто.

Сода — это щелочь, при смешивании кристаллов с любой кислотой происходит нормальная химическая реакция, которая внешне напоминает активное бурление и выделение множества мелких пузырьков.

Продуктами распада такого взаимодействия являются углекислый газ, сода и ацетат натрия — соль уксусной кислоты. Непосредственно манипуляция называется «погасить соду», что значит вызвать химическую реакцию.

В рецептах предусмотрено применение именно гашеной соды, потому что пористую воздушную текстуру тесту придают пузырьки — углекислый газ.

Суть действий заключается в создании пузырьков и равномерном распределении по всему комку теста. Это позволит получить легкие нежные изделия.

В теории, пищевая сода и без добавления кислоты выступает в роли разрыхлителя: высокие температуры заставляют вещество распадаться и выделять углекислый газ. Но при использовании «сухой» соды, тесто получается не таким воздушным, а в готовых изделиях часто прослеживается неприятный привкус вещества из-за неполной реакции. Поэтому гасить кристаллический порошок необходимо обязательно, однако важно грамотно это делать.

Технология гашения соды

Стоит учесть, что гашение соды — необязательная процедура, если в рецептуре теста обозначены компоненты с содержанием кислоты. К таким продуктам относятся кефир, сметана или простокваша. Углекислый газ выделится в результате распада соды под действием кислот молочных ингредиентов.

Важно лишь строго следовать рецепту и соблюдать пропорции. Кристаллического порошка должно быть ровно столько, сколько указано. Добавление большего количества влечет за собой последствия: сода не распадется полностью, так как кислоты молочных компонентов может не хватитm. В этом случае результатом кулинарных стараний станет неприятный привкус соды в изделии.

Существует несколько технологий гашения соды уксусной кислотой:

По рецепту бабушки

Малоэффективная технология, при которой углекислый газ — пузырьки, придающие тесту рыхлость, улетучиваются в воздух. Тем не менее несколько поколений гасило соду именно таким образом. Метод подразумевает гашение порошка в ложке отдельно от теста. Порошок насыпается в ложку, после чего заливается уксусом. Когда реакция прекращается, готовую смесь выливают в тесто и перемешивают до однородности.

Хозяйки говорят, что это самый удобный способ и очень эффективный — выпечка же поднимается. Однако они не берут в учет, что небольшая пышность обеспечивается неполным взаимодействием соды и уксуса. Обычно оба ингредиента берутся по зрительному восприятию, без использования весов, поэтому всегда остаются частички порошка, которые не вступили в реакцию с кислотой. Они распадаются уже в тесте под действием температуры, поэтому и появляется некоторая рыхлость.

Модернизированный бабушкин метод

Кристаллический порошок насыпают в смешанные жидкие компоненты теста, наливают 0,5 чайной ложки уксуса и осторожно перемешивают. После завершения химической реакции добавляют муку и перемешивают тесто, распределяя вещества по всему объему комка. Этот способ лучше предыдущего с точки зрения пышности и рыхлости изделий: 80% пузырьков передается тесту.

Современный и рациональный метод

Работает по принципу сухое — к сухому, жидкое — к жидкому. Под такой формулировкой подразумевается, что к сухим ингредиентам теста следует добавить кристаллический порошок, а уксус — к жидким составляющим. Чтобы все сделать правильно, сыпучие продукты необходимо смешивать отдельно от жидкостей. После добавления соды и уксуса, содержимое обеих емкостей объединяют и мешают до однородности.

Третья технология гашения соды оптимальная, так как в этом случае реакция происходит уже в готовом тесте, соответственно, весь углекислый газ сохраняется в полном объеме. В рецепте, как правило, указано необходимое количество порошка, но если такого параметра нет, за норму принято считать одну чайную ложку без горки.

Как гасить соду и чем ее заменить?

Суть процедуры заключается в создании кислой среды для начала химического взаимодействия, поэтому гасить соду можно любыми жидкими компонентами, содержащими кислоту. Базовый вариант — уксус, при этом его разновидность не играет никакой роли. Использовать для процедуры можно столовый, виноградный, винный или яблочный уксус. Результатом все равно будет образование множества пузырьков.

Для того, чтобы придать выпечке легкость и воздушность, все чаще используется готовый пекарской порошок. Более привычное название — разрыхлитель теста. Он включает в себя 3 ключевых компонента: сода, лимонная кислота и мука.

Рациональность использования готового продукта в том, что все ингредиенты разрыхлителя уже подобраны в идеальных пропорциях. Кислота и сода вступают в реакцию и полностью нейтрализуют друг друга. Это позволяет избежать осадка и характерного содового привкуса готовых изделий.

Сделать такую смесь сможет каждая хозяйка самостоятельно. В составе пекарского порошка 5 частей гидрокарбоната натрия, 3 части порошка лимонной кислоты и 12 частей муки. Последний ингредиент требуется для равномерного размешивания кристаллического порошка с порошком лимонной кислоты.

Приготовленную таким образом смесь можно хранить в банке с плотно закрытой крышкой. При необходимости просто брать из емкости нужное количество разрыхлителя и добавлять в тесто в соответствии с рецептом. Можно купить готовый разрыхлитель и в супермаркете, но на полках обычно представлены пакетики весом 5 грамм. В этом случае перед тем, как замесить тесто для выпечки, придется бежать в магазин в поисках заветного пакетика.

nyamkin.ru

Сода и разрыхлитель теста - зачем нужны в выпечке эти два ингредиента одновременно - Четыре вкуса

В некоторых рецептах можно найти в ингредиентах и соду и разрыхлитель теста. Зачем нужны в выпечке эти два ингредиента одновременно? Когда можно использовать только соду, а когда только разрыхлитель?

Зачем в некоторых рецептах используется и сода, и разрыхлитель?
В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка.
Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

А зачем соду нужно гасить уксусом, и нужно ли это делать вообще?
Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто.

Это бессмысленно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления, а образовавшийся ацетат натрия ничего не выделяет.

Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе. Как это делать правильно?
В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т. д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

Ещё раз напоминаю: " В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка." А значит только разрыхлитель можно применять в выпечке без кислых жидкостей, шоколада и мёда.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель? Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Некоторые заменяют 1 ч. л. разрыхлителя на ½ ч. л. соды и наоборот – 1 ч. л. соды на 2 ч. л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома? В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки.

Подготовлено по материалам Википедии.

Источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

4vkusa.mirtesen.ru

Что делать если много соды в тесте и выпечке, как исправить?

Для теста тортов, пирогов, оладий, блинов и печенья используют разрыхлители. Одним из них является пищевая сода. Но с ней легко переборщить, особенно молодым хозяйкам. В итоге выпечка может приобрести неприятный вкус и запах. К счастью, есть способы, которые помогут исправить ситуацию.

Фото: Depositphotos.com. Автор: djedzura.

Зачем нужна сода в выпечке

Это один из важных ингредиентов для приготовления вкусной выпечки, независимо от разновидности теста. В рецептах используют понятие «гашёная сода», что может вызвать недоумение у начинающих хозяек. Чтобы разобраться, нужно вспомнить химию.

Пищевая сода (бикарбонат/гидрокарбонат натрия, натрий двууглекислый) — щёлочь, которая при взаимодействии с любой кислотой даёт реакцию “бурления”, т. е. гасится. При этом образуются пузырьки газа. Они равномерно распределяются по всей смеси и придают тесту воздушную, пористую текстуру.

Теоретически натрий двууглекислый можно положить в тесто и без кислоты, потому что под воздействием высоких температур появляются такие же пузырьки. Но выпечка получается не столь воздушной и приобретает специфический горьковатый привкус.

Поэтому бикарбонат натрия обязательно нужно гасить, но делать это грамотно.

Что делать, если добавили слишком много соды

Это самая распространённая ошибка, которую совершают молодые хозяйки. Часто при остывании блюда специфический привкус пропадает. Но некоторые виды выпечки уже не спасти. И что делать, если нужно подавать её в горячем виде?

Если вы не успели поставить тесто в духовку, его можно спасти:

Посмотрите, есть ли в домашней аптечке 2 % аптечная соляная кислота. Достаточно добавить несколько капель, чтобы решить проблему.
Ещё один проверенный способ — использование пищевых кислот (уксусной, лимонной), натуральных кислых соков (например, лимона или клюквы) или кисломолочной продукции (кефира и пр.). Введите в тесто несколько капель, перемешайте и попробуйте — привкуса соды быть не должно.
Можно пропорционально увеличить количество ингредиентов, указанных в рецепте. Масса выпечки станет больше. Но скажите — разве кто из домочадцев расстроится?

Выбирать способ следует исходя из возможностей, имеющихся у хозяйки. Не нужно пробовать одновременно несколько вариантов, чтобы окончательно не испортить вкус. Во всём должна быть мера.

Превентивные меры

Чтобы избежать подобных проблем и не испортить выпечку, достаточно придерживаться нескольких правил:

Соблюдайте пропорции, указанные в рецепте.
Если опасаетесь переборщить, лучше сначала добавьте 0,5 ч. л. бикарбоната натрия или ещё меньше. Ведь всегда проще досыпать недостающее количество.
При приготовлении оладий количество соды уменьшают до ¼ ч. л. Этого вполне достаточно, чтобы в процессе жарки тесто поднялось.
Можно гасить содовый порошок уксусом или лимонной кислотой в рюмке или другой маленькой ёмкости ещё до добавления в тесто. Это поможет точнее рассчитать пропорции и не переборщить.

Внимание! Опытные кулинары не советуют использовать данный метод, поскольку процесс бурления и выделения пузырьков будет происходить вне теста, а значит, готовая продукция может получиться не столь пышной и привлекательной.

Почему переложить разрыхлитель не так страшно

Некоторые хозяйки используют разрыхлитель (пекарский порошок), потому что в нём соблюдены все пропорции, чтобы тесто получилось нужной текстуры. Благодаря правильно подобранному соотношению соды и кислоты реакция происходит полностью. В результате у вас получается пышная выпечка без неприятного привкуса.

Ничего страшного, если у вас дома не оказалось разрыхлителя. Его легко сделать самостоятельно из следующих ингредиентов:

3 ч. л. лимонной кислоты;
12 ч. л. муки;
5 ч. л. соды.

Все компоненты смешайте до однородности.

Как убрать запах и вкус соды из готовой выпечки

Если всё-таки хозяйка не уследила, и готовая выпечка отчётливо отдаёт содой, можно ли что-то сделать?

Если после духовки появился не только специфический привкус, но и отчётливый запах, такое кулинарное изделие лучше не есть. Во-первых, это не очень полезно для желудка. А во-вторых, характерная горечь помешает насладиться блюдом.
Можно попробовать добавить фруктовый сироп или варенье из кислых ягод. Или просто смешать лимонный сок с сахаром. Но этот вариант подходит не для любой выпечки. Он точно выручит при подаче оладий, блинов. И возможно, спасёт при пропитке тортов и пирогов.
Выбрасывать неудавшуюся выпечку необязательно. Например, печенье или коржи можно измельчить, чтобы в дальнейшем использовать для украшения других блюд.

Не нужно расстраиваться, если вы переборщили. Человек, как известно, учится на своих ошибках. В следующий раз либо тщательнее рассчитывайте пропорции соды и кислоты, либо используйте разрыхлитель.

Отзывы домохозяек

Юлия. Всегда беру готовый пекарский порошок потому, что боюсь переложить соду. Выпечка получается стабильно пышная и без горького привкуса. Пробовала сделать разрыхлитель сама — эффект почти такой же, как от магазинного.

Настя. Не всегда удаётся рассчитать количество соды. Обычно просто увеличиваю объём ингредиентов и доливаю кефир. А если его нет под рукой — использую пищевые кислоты. Но чтобы мои кексы не казались слишком кислыми, приходится поливать их сладким сиропом.

Катя. Я добавляю соды чуть меньше, чем нужно, Потом уже смотрю на консистенцию теста. Если понимаю, что добавила её больше, чем нужно, гашу уксусом. Главное — с ним тоже не перестараться.

sodasovet.ru

Разбираемся, для чего в тесто для выпечки добавляют соду

Всем привет!

Продолжаю разбираться с некоторыми свойствами и областями применения питьевой соды. Напоминаю, что у нее много названий:

питьевая;
пищевая;
гидрокарбонат натрия;
бикарбонат натрия;
натрий двууглекислый.

Итак, давайте разберемся, для чего добавляют соду в тесто и вообще нужна ли она.

Использование в пищевой промышленности

В книге по пищевым добавкам мне попалось вот такое определение:

Добавляется вот в такие продукты:

Итак, как мы видим, в масштабах пищевой промышленности это вещество используется:

для понижения кислотности,
как стабилизатор суспензии,
а также в качестве разрыхлителя.

Причем, что касается выпечки, то ее добавляют только в печенье. Хлеб, булочки и прочее по-прежнему пекут на дрожжах. Так что, если вы видите на этикетке в составе продукта Е500, значит, его выпекание не обошлось без соды, это именно ее обозначение.

Применение в домашней выпечке

Те хозяйки, кто не хочет или не любит возиться с дрожжами, легко используют гидрокарбонат натрия в домашних рецептах – булочках, печенье, пирогах, кексах и т.д. Например, можете посмотреть, как я делаю шоколадный пирог.

Как я уже говорила, это очень эффективный разрыхлитель теста (еще ее по-другому называют «пекарский порошок»). Все дело в ее химических свойствах.

При нагревании она разлагается с образованием углекислого газа, который и поднимает тесто, пытаясь выйти из него.

Второй продукт разложения – карбонат натрия. Он является нежелательным веществом, так как в больших количествах придает готовой сдобе неприятный мыльный привкус и желтоватый цвет. Именно этот привкус ощущают некоторые особо чувствительные и (или) привередливые люди и начинают доказывать, что, если бы соду погасили уксусом, то такого бы не было.

Это не так, я напишу об этом отдельную статью, так что можете подписаться на новости блога, чтобы узнать, когда она выйдет.

Кроме того, образующийся в результате разложения карбонат натрия обладает способностью разрушать витамины группы В. Увы, от него никуда не денешься, нужно только не переусердствовать с дозировкой соды и не класть ее больше, чем написано в рецепте.

Как правильно добавлять соду в тесто? Здесь только одно общее правило: смешиваем с сухой мукой, и все вместе добавляем. Это касается некислого теста, то есть не на кефире, без добавления лимонной или уксусной кислот.

О том, как работать с кислым тестом и что лучше в него добавлять, я напишу в одной из следующих статей. Так что, следите за обновлениями блога.

А вот здесь можно посмотреть статью про разыхлители теста.

А на сегодня пока все. Вкусной всем выпечки!

Наталья Брянцева

KidsChemistry теперь есть и в социальных сетях. Присоединяйтесь прямо сейчас! Google+, В контакте, Одноклассники , Facebook, Twitter

kidschemistry.ru

Как правильно добавлять соду и рахзрыхлитель в выпечку?

Описание

Как правильно добавлять в тесто соду или разрыхлитель, чтобы выпечка получалась пышной? Оказывается, здесь есть нюансы. О них я и хочу Вам рассказать.

Раньше, во времена создания сайта, я гасила соду уксусом в ложке и была искренне уверена, что это правильный способ:) Потом, набравшись немного опыта в выпечке, сделала для себя открытие - оказывается, при этом сода неравномерно распределяется в тесте, а большая часть углекислого газа, который должен разрыхлять тесто, улетучивается в воздух. Тогда я стала во многих рецептах указывать, что соду и разрыхлитель нужно просеивать вместе с мукой, чтобы разрыхляющие агенты равномерно распределились в тесте. Но вчера выяснила, что и это не совсем верно! Вот, посмотрите на фото двух пирогов Зебра:)

Первое фото- это сегодняшний пирог, а второе - вчерашний.

Видите разницу?..
Это было лирическое вступление, а теперь будет собственно история:)

Вечером я собралась печь пирог Зебра для видеорецепта. И, по своему же совету, просеяла муку в тесто с разрыхлителем вместе. Смотрю - в сите остались какие-то крупинки. Наверное, комки из муки, такое бывает. Хорошо, что просеяла. И пирог отправился в духовку... Заглянув туда минут через 20, увидела, что с пирогом что-то не то. Он поднялся неравномерно и получился какой-то горбатый... Может, допечётся и будет нормальный? Но даже готовый пирог остался неровным, а при разрезании оказалось, что он какой-то плотненький, не глевкой и не сырой, но... на грани. Как будто чуть недопеченный. Как такое смогло получиться? Я пенку Зебру уже много лет, рецепт - один из наших любимых и проверен многократно. В чём же дело? И тут я вспомнила... Крупинки в сите - это были не комки. Это были кристаллы лимонной кислоты из разрыхлителя. 😀

Разрыхлитель - это смесь соды, лимонной кислоты и муки. Сода и лимонная кислота реагируют в тесте во время выпекания и дают пышность выпечке. А если в этой выпечке есть продукты с кислой реакцией - кисломолочный (кефир, сметана, йогурт) и не только, а ещё - мёд, яблочный, лимонный, апельсиновый сок... - то есть присутствует дополнительная кислота, то, кроме разрыхлителя, стоит добавить в тесто ещё и немного соды, которая "уравновесит" кислый ингредиент и поможет пирогу или кексу лучше подойти, получиться пушистее и пышнее.

В этом же случае большая часть кислоты из разрыхлителя в тесто не попала. А соды, чтоб добавить,Ю так как в тесте много сметаны, как раз не оказалось. И вот результат - пирог неравномерно и слабо поднялся. Правда, домочадцы всё равно съели его быстро, сказав, что пирог как пирог и очень вкусный:) Но на видео всё должно быть идеально, поэтому и на следующий день стала печь второй пирог:)

В этот раз я сделала всё правильно. Пошла в магазин, купила соду, просеяла муку вместе с четвертью чайной ложки соды, а полторы чайных ложки разрыхлителя смешала с мукой, не просеивая. И вот какой получился пирог:

Вторая "Зебра" отлично поднялась, получилась высокой, пышной, пористой внутри, и вот этот пирог уже вполне можно показывать людям:) Что мы и сделаем внизу рецепта:)

Вывод... чтобы Ваша выпечка хорошо поднималась, делаем так.

Соду просеиваем вместе с мукой.
Тогда сода равномерно распределится, не будет комочков и привкуса соды в пироге. Так как сода очень мелкая, практически как мука, то ни в дуршлаге ни в сите она не застрянет.

Разрыхлитель смешиваем с мукой, перед этим просеяв её отдельно. А потом всё вместе высыпаем в тесто.
Тогда Вы будете уверены, что кристаллы лимонной кислоты тоже попали куда надо, а не замаскировались под комочки. Впрочем, если просеивать не через самое мелкоячеистое сито или дуршлаг, а через более крупные ячейки, проблемы не будет.

А теперь предлагаю посмотреть видео рецепт пирога Зебра. Удачной и пышной вам выпечки! 🙂

xn----itbab3awetda0b1dfk2a.xn--p1ai

Пищевая сода в дрожжевом тесте

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! До этого мы уже рассматривали вопрос как гасить соду уксусом, теперь рассмотрим другой не менее интересный вопрос. Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.

Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.

Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.

Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.

Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку. Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Скороспелое сдобное тесто:

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

Молоко – 1 л

Маргарин (для выпечки) – 500 г

Дрожжи прессованные – 100 г

Сахарный песок – 100 г

Соль – 25 г

Яйца – 4 шт

Сода пищевая – 10 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.

Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40 минут.

Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

Тесто для пирога:

Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)

Сметана — 200 г

Яйца крупные – 3шт.

Маргарин для выпечки — 150 г

Сахарный песок — 200 г

Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)

Пищевая сода — 3 г

Водка — 40 г

Тесто для пиццы:

Пшеничная мука в/с -1 кг

Яйца (средние) – 3 шт

Молоко – 300 мл

Кефир – 200 мл

Дрожжи прессованные – 30 г

Сода пищевая – 5 г

Соль – 10 г

Сахарный песок – 10 г

Масло сливочное – 60 г

Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.

Вот и все! Если у вас есть вопросы, можете задавать их ниже в комментариях.

hlebinfo.ru

Способы приготовления теста на соде для разных видов выпечки

Чтобы приготовить вкусные и воздушные пирожки многие хозяйки помимо дрожжей добавляют обычную пищевую соду — гидрокарбонат натрия. Тесто на соде для пирожков — самый быстрый способ приготовления открытой и закрытой выпечки. При соблюдении правильной технологии выпечка на соде ничем не уступает по качеству дрожжевой.

Зачем нужно гасить соду

Сам по себе гидрокарбонат натрия не влияет на процесс разрыхления. Тогда зачем сода в тесте? При нагревании в процессе выпечки сода в тесте выделяет углекислый газ, пузырьки которого и способствуют разрыхлению теста, делают его воздушным и рассыпчатым. Если в рецептуре присутствует кефир или другие кисломолочные ингредиенты, то для нормального процесса разрыхления соде не нужно искать дополнительные компоненты для кислой среды. Углекислый газ в соде выделяется только при условии высокой температуры и кислой среды, вот поэтому соду, перед тем, как положить в тесто, необходимо погасить.

Если кислоты мало, то готовое изделие может иметь неприятный мыльный привкус. Чтобы этого не случилось, нужно в процессе приготовления строго соблюдать пропорции соды по отношению к другим составляющим. С незапамятных времен соду гасили уксусом. Этот способ не теряет актуальности и сегодня. Но использовать его можно только, если в тесто не добавляют кисломолочных ингредиентов.

Большую популярность у хозяек обрели так называемые разрыхлители теста, которые представляют собой белый порошок, добавляемый в тесто вместо гашеной соды. В его составе находится пищевая сода, лимонная кислота, мука. Попадая в тесто, этот ингредиент демонстрирует мгновенную реакцию. Единственным противопоказанием добавления разрыхлителя в тесто является наличие кисломолочного ингредиента в рецептуре. Так как в ней уже находится кислота, то ее добавление может привести к ухудшению вкусовых показателей готового изделия.

Сухой разрыхлитель необходимо смешивать с мукой, так как при смешивании с водой реакция будет проходить только в ней, а в тесто углекислый газ в результате этого не попадет.

Существует масса рецептов, которые готовятся на основе не дрожжевого теста: пирожки на соде жаренные, печеные, на кефире и сыворотке, без сдобы и много других вариантов.

Рецепты жареных пирожков на соде

Для приготовления пирожков с начинкой из пресного теста понадобится:

мука — 2 стакана;
сахарный песок — 1 ст. л.;
масло сливочное — 50 г;
яйцо сырое — 1 шт.;
соль — 0,25 ч. л.;
сода — 0,25 ч. л.;
сметана — 1 ст. л.;
лимонная кислота (жидкая) — 0,5 ч.л.
любая твердая начинка.

Описание приготовления:

Муку просеять через сито вместе с содой.
Лимонную кислоту, сахар, соль растворить в воде.
Сливочное масло размять.
Все составляющие смешать.
Из получившегося теста сформировать 10 шариков. Раскатать из них лепешки и выложить внутрь начинку.
Готовые пирожки жарить на сковороде, предварительно разогретой с подсолнечным рафинированным маслом.

Пирожки на кефире

Большую популярность из-за быстроты приготовления и прекрасных вкусовых качеств получили пирожки на соде и кефире. Этот вид выпечки готовится очень быстро по причине мгновенной реакции кефира с содой. Дополнительный кисломолочный ингредиент — сметана значительно улучшает вкус пирожков. Кроме того, они получаются не только вкусными, но мягкими и воздушными. Это тесто предусматривает любую начинку. Помимо этого, их можно жарить и выпекать. Выход готовой выпечки из указанных ингредиентов — 20 среднего размера пирожков.
Подготавливаем необходимые продукты:

муку пшеничную — 800 г;
соль — 0,5 . л.;
соду — 1 ч. л.;
кефир — 400 мл;
нежирную сметану — 2 ст. л.;
яйцо — 1 шт.;
растительное масло — 0, 25 стакана.

Начинаем готовить тесто:

Соль смешиваем с мукой и содой.
Отдельно нагреть слегка кефир, в который добавить сметану и перемешать.
В миску с кефиром и сметаной добавить яйцо и хорошо вымешать. В эту смесь добавить муку с солью и содой.
Все хорошо вымешать. Когда уйдет жидкость, замешивать тесто нужно рукой до мягкого эластичного состояния.
Тесто оставить для расстойки на 20 минут. Затем его помять на доске, посыпанной мукой.
От края отщипывать кусочки теста, формировать пирожки с начинкой и жарить на разогретой с растительным маслом сковороде или выпекать при температуре 1800С около 30 минут до зарумянивания.

Рецепты пирогов на соде для выпечки

По-особенному вкусными и воздушными получаются пирожки на соде с простоквашей или очень жидкой сметане. Для приготовления теста необходимы:

масло сливочное или маргарин — 200 г;
простокваша — 500 мл;
сода пищевая -1/2 ч. л.;
мука пшеничная — чтобы тесто было мягким.

Готовим мягкое тесто:

Масло или маргарин следует растопить. Кладем в него соль, соду, кисломолочный продукт. Все хорошо перешиваем.
Высыпаем муку. Затем нужно вымешивать тесто, пока оно не станет отлипать от рук.
В тепле тесто должно постоять не менее получаса.
Чтобы пирожки получились сочными, необходимо тонко раскатать тесто и положить много начинки.
Пирожки выкладываются на смазанный маслом противень. Лучше дать им выстояться 10 минут, а затем смазать взбитым молоком с яичным желтком. Благодаря этому, пирожки обретут красивую румяную корочку.
Духовку следует разогреть. Печь пирожки на соде нужно при 1800С.

Приготовить выпечку по этому рецепту могут даже новички в кулинарном деле, так как она не требуют особых навыков и знаний. Тесто на соде с использованием любого кисломолочного жидкого продукта удобно тем, что для его использования не нужно переживать о том, просрочен или нет этот продукт. Чем больше срок его передержки, тем лучше происходит процесс брожения в тесте. Но стоит помнить, что лучшим ингредиентом для такой выпечки все же, является кефир и простокваша.

Пицца на соде

Одним из самых распространенных вариантов открытой выпечки является пицца на соде. На сегодняшний день сложно даже представить себе, сколько на самом деле существует наименований этой выпечки. Ее готовят с разными видами соусов, начинки, теста. Но самой быстрой считается пицца, в основу теста которой входит пищевая сода.

Классическая пицца

Для теста понадобится:

кисломолочный продукт (кефир, простокваша, сыворотка) — 200 мл;
майонез — 1 ст. л.;
сметана — 1 ст. л.;
соль — 0,25 ч. л.;
сода — 1 ч. л.;
яйцо — 1 шт.;
сахарный песок — 0,5 ч. л.;
мука пшеничная — 4 стакана.

Для начинки:

майонез — 100 г;
соус или кетчуп — 100 г;
твердый сыр — 250 г;
свежие грибы — 200 г;
ветчина или колбаса копченая — 300 г;
огурцы маринованные — 3 шт.;
помидоры свежие — 3 шт.;
лук маринованный — 1 шт.;
маслины без косточек — 100 г.

Приготовление:

Смешать яйца, майонез, сметану сахар и соль. Перемешать.
Отдельно в теплый кефир добавить соду и тоже перемешать.
Соединить два состава смеси.
Осторожно в полученную смесь добавлять муку, постепенно вымешивая тесто до эластичного состояния.
Готовое тесто оставить на 15 минут в теплом месте, накрыв салфеткой. Важно, чтобы тесто не стояло на сквозняке.
Отдельно, пока замес выстаивается, подготовить начинку: сыр натереть на крупной терке, майонез смешать с соусом (кетчупом), нарезать крупно грибы, помидоры, огурцы и полукольцами лук, маслины разрезать пополам или нарезать кольцами.
Поднявшееся в 2 раза тесто тонко раскатать и выложить в смазанную малом форму для пиццы или на противень.
В тесте поднять борта и выложить на них тертый сыр, затем края завернуть.
Низ пиццы смазать смесью майонеза с кетчупом. Затем все выкладывается слоями — лук, ветчину, грибной слой, огурцы, помидоры и маслины.
Посыпать верх пиццы слоем сыра.
В разогретую духовку при 180 градусах поставить ее на 25 минут.

Пиццу на соде можно приготовить с любой начинкой. Все зависит от личных предпочтений и возможностей. Такой вид теста подходит, также для сладкой начинки, которую можно приготовить из экзотических, цитрусовых фруктов. На самом деле пицца — это не только универсальный, но и легкий в приготовлении продукт, который не потребует большого количества времени.

Полезные советы

Чтобы тесто всегда получалось вкусным, нужно придерживаться точной рецептуры и следовать некоторым нехитрым правилам при его приготовлении:

Тесто из соды будет вкуснее, если его готовить из муки высших сортов, в которую добавлять негашеную соду.
Нежным и воздушным тесто станет, если перед замесом муку несколько раз просеять.
Подходить готовое тесто должно в теплом месте без сквозняков.
Маргарин и яйца должны немного полежать при комнатной температуре перед использованием.
Замешивать тесто с содой нужно быстро, не более 1 минуты. При большей затрате времени углекислый газ, который выработался при реакции кисломолочного продукта с содой, улетучится и тесто приобретет жесткость и будет невкусным.

Пироги, пицца, кулебяка, булочки и много другой выпечки, приготовленной на соде, при правильном соблюдении технологии станет достойным дополнением в книге рецептов тех хозяек, которые еще не открыли для себя удивительные свойства этого полезного и нужного ингредиента.

sodaved.com

Химия и жизнь. Сода в выпечке

Есть великое множество рецептов, записанных в маминых старых кулинарных книжках, где надо соду гасить уксусом в отдельной мисочке, а потом добавлять в тесто. Я всегда так и делаю, как мама с детства учила. Пронумеруем это "способ № 0".

Последнее время все чаще и чаще встречаю в интернете поверье, что так делать неправильно. Что же тогда предлагается как правильное:

Способ № 1. Соду добавить в сухие ингридиенты (муку, сахар). Уксус в необходимом количестве добавить в жидкие ингридиенты (молоко, яйца). Смешивать жидкие и сухие ингридиенты перед самым выпеканием. Любители этого способа говорят, что при способе № 0 реакция между содой и уксусом проходит вне теста и соответственно, тесто не разрыхляется от этой реакции.

Способ № 2. Соду уксусом не гасить, а добавлять в намного меньшем количестве. Приверженцы этого способа говорят, что нас реакция между содой и уксусом вобще не интересует, а интересует реакция между содой и водой при нагревании. Поэтому соды нужно в разы меньше (примерно столько, сколько остается несреагировавшей соды в нулевом способе).

Теория -- это, конечно, очень хорошо. Но рассуждения всех этих людей не выглядели как рассуждения опытных химиков и меня не убедили. Поэтому я решила, что надо провести опыт! И узнать, каким же способом все-таки я буду пользоваться дальше.

Один из любимейших рецептов, где соду надо гасить уксусом -- шарлотка. Развела тесто для шарлотки на 1 яйцо по каждому из способов.

В рецепте на 3 яйца берется чайная ложка соды, гашеная уксусом. Я взяла чайную ложку соды, разделила ее на 3 равные части. А от одной части отделила четвертинку -- это в способ номер 2. Горки честно одинаковые.

Итак, способ № 0 -- старый дедовский. В отдельной чашечке загасила 1/3 чайной ложки соды таким же количеством уксуса. Специально сделала это в начале приготовления. )) В мисочке смешала 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, 50 грамм сахара. Соду буду добавлять в последний момент. Гашеную.

Способ № 1 -- раздельный. В одной чашечке смешала яйца и треть чайной ложки уксуса. В другой миске смешала сахар, муку и треть чайной ложки соды. В последний момент буду смешивать сухое и жидкое.

Способ № 2 -- мало соды. В мисочке смешала 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, 50 грамм сахара. Соду буду добавлять в последний момент. Не гашеную, четверть порции.

По мисочкам разложила равное количество яблока. Сверху на яблоко -- пару кубиков сливочного масла. Конкретно 10 грамм. Теперь таки соединила тесто воедино и вылила на яблоки с маслом. Следила, чтобы во всех формочках было строго по ровну, по 69 грамм.

Что происходило визуально? Когда в тесто №0 ввели гашеную соду, тесто стало пушистое и не желтое, а белое. Когда в тесте №1 соединили сухое и жидкое, оно стало очень пушистое. Даже пушистее теста в способе № 0. Когда в тесто №2 добавили негашеную соду, ничего визуально не произошло.

Коричневая форма -- способ №0; розовая -- способ № 1; голубая -- способ №2. На фото пушистость теста №0 и теста №1 почти не различить. А вот про тесто №2 все видно. Оно при той же массе намного ниже, чем конкуренты. Даже не покрыло яблоки.

В духовку на 10 минут. Кексы № 0 и № 1 готовы. Кексы № 2 остаются сырыми (тесто лишь чуть схватилось). Пришлось оставить их в духовке еще на 7 минут.
Готовый результат, визуальная оценка: кексы № 2 хоть и поднялись, все же заметно ниже остальных. Кексы № 0 и кексы №1 поднялись почти одинаково, но кексы № 0 (по дедовскому способу) все же выше -- до самых краев формочек.

Разрезаем и пробуем.
Кексы № 2. Мало соды, соду не гасить. Разрез и без меня можете оценить на фото: кексы поднялись плохо! Но вкус вкусный, хотя структура теста не очень.

Кексы № 1. Сода в муку, уксус в яйца. Кексы поднялись замечательно. На вкус немного чувствовалась сода, но муж не заметил.

Кексы № 0. Соду погасить уксусной кислотой, а уже потом добавить в тесто. Кексы поднялись замечательно. На фото почему-то яблоки не по всей высоте, но это не так, они по всей высоте кекса. Вкус очень вкусный.

Инициатором опытов стал муж. Я просто задумалась над тем, как лучше соду гасить, а муж сказал: сейчас я все узнаю. Начитавшись интернета, муж болел на способ №2 (самого прогрессивного) (и его сторонники в интернете были наиболее подкованы в химии, выписывали химические реакции и т.д.), и внимательно следил, чтобы я ничего не подмухлевала в пользу способа № 0 (старого и проверенного).

Выводы: способы № 0 и № 1 отличаются в пределах статистической погрешности, а так примерно одинаковые (способ №1 проигрывает, но не сильно). Способ № 2 хуже намного. Я буду пользоваться тем способом, каким привыкла с детства.

p.s. В комментариях Лена lotos_tea (она профессиональный химик) говорит, что вывод поста правильный для жидкого теста.

kukina-kat.livejournal.com

Сода: для чего она нужна?

Есть такая шутка о том, что человек покупает соду только раз в жизни. Действительно, упаковки соды хватает чуть ли не на несколько лет, так что может возникнуть впечатление, что она совсем не используется и вообще не особо нужна. Однако у пищевой соды есть очень много способов применения. Каких? Давайте узнаем вместе.

Сода выглядит как порошок белого цвета, и она активно используется в кулинарии при приготовлении выпечки в качестве разрыхлителя. Однако, в отличие от специального порошкового разрыхлителя, соду нельзя просто так засыпать в тесто: перед этим ее нужно загасить уксусом. Удобнее всего это делать в столовой ложке, используя чайную ложечку, чтобы перемешать смесь. Следите за тем, чтобы сода полностью растворилась в уксусе: в противном случае в готовой выпечке будут встречаться кислые и неприятные на вкус комки соды.

Соду используют для выпечки пирогов, тортов и даже хлеба. Считается, что так выпечка получается более пышной и воздушной, ведь разрыхлитель делает тесто более пористым. Чтобы убедиться в этом, попробуйте приготовить ржаной хлеб на соде. Мягкий хлеб с хрустящей корочкой получается чуть сладковатым и готовится всего в течение 40 минут. В некоторых блюдах сода играет такую важную роль, что упоминание о ней содержится даже в названии, как, например, содовая пита с брынзой. А ирландский содовый хлеб и вовсе является традиционным рождественским блюдом.

Сода используется для приготовления пирожных, пончиков и блинов. Без нее не обойтись, если вы хотите испечь домашнюю пышную ватрушку с творогом. А помните десерт из детства – печенье орешки с вареной сгущенкой? При их приготовлении также используется сода. Абсолютное большинство рецептов выпечки содержат пищевую соду.

Как видите, сода вовсе не так бесполезна, наоборот, ее наличие на кухне является не менее важным, чем наличие соли. А израсходуется она так медленно потому, что ее требуется совсем немного: в большинстве рецептов требуется половина чайной ложки, а то и меньше. Еще один несомненный плюс соды заключается в том, что она достаточно недорогая и при этом имеет неограниченный срок годности.

Сода обладает многочисленными полезными свойствами, которые стоит обсудить отдельно. Сода известная своими антисептическими свойствами, что делает ее прекрасным обеззараживающим и противовоспалительным средством. Ее применяют для полоскания горла и промывания носа при простудных заболеваниях. Пищевая сода благотворно влияет и на сердечно-сосудистую систему. В некоторых случаях соду применяют для снятия изжоги, но тут лучше проконсультироваться со специалистом, поскольку такой метод подходит не всем. Кроме того, сода помогает отбелить зубы и предотвратить образование зубного налета. Хотя то, что она позволяет избавиться от зубного камня – это миф. Считается, что сода помогает в похудении благодаря ее способности выводить из организма шлаки, однако и в этом случае не стоит надеяться на волшебный эффект моментального похудения.

В то же время у соды есть и свои противопоказания. Так при контакте со слизистой человека она может вызвать настоящий химический ожог, поэтому следите за тем, чтобы при приготовлении выпечки она не попала в глаза. Длительный контакт с кожей также может вызвать жжение и неприятные ощущения. Принимая соду внутрь, нужно тщательно следить за дозировкой, чтобы не навредить пищеводу. Особенно осторожно следует обращаться с содой, если вы используете ее в качестве лекарства или средства для похудения.

Есть и другие способы использования соды. Так, ее можно использовать для устранения неприятного запаха из холодильника, просто насыпав ее в тарелку и поставив на полку. Сода прекрасно помогает справиться с различными загрязнениями, и ее можно применять для очистки и отбеливания кафеля, раковины, столовых приборов и даже золота. Раствор соды можно использовать для очищения накипи в чайнике. Интересно и то, что встречается применение соды в качестве антиперспиранта и средства против целлюлита.

Таким образом, пищевая сода должна присутствовать на каждой кухне, причем не только, если вы увлекаетесь выпечкой, но и если хотите поддерживать чистоту и порядок при помощи недорогих средств.

www.koolinar.ru

Зачем гасить соду уксусом при выпечке?

Соду широко применяют в кулинарии и кондитерском производстве. Обычно ее используют при выпечке хлеба, пирогов, пирожков, пончиков и др. На упаковках пищевых продуктах ее обозначают международным индексом Е-500 (карбонат натрия) или Е-500i (гидрокарбонат натрия). Индекс Е-500ii говорит о том, что в данном пищевом продукте использован бикарбонат натрия.

Используют ли соду хозяйки на своих кухнях? Конечно, да. Но вот, как ни странно, многие начинающие кулинары не понимают, зачем нужно гасить соду уксусом при выпечке?

Развеиваем мифы

Многие люди считают все добавки с индексами Е небезопасными для здоровья. Однако, это вовсе не так. Маркировки с буквой Е означают различные пищевые добавки, в том числе и самые ординарные. Как, например, в случае с содой. Строго дозированная сода вреда здоровью не принесет, а в определенных изделиях из теста она просто необходима.

Гасить или не гасить?

В выпечке сода играет роль разрыхлителя. Но сама по себе она не способна разрыхлить тесто. Поэтому ее гасят уксусом.

Воздушную текстуру выпечке придают газы, которые выделяются при взаимодействии бикарбоната натрия, вступающего в реакцию с кислотой, как правило, с уксусной.

В ином случае негашеная сода никакого эффекта не даст. Так что гасить соду нужно однозначно.

Как гасить соду?

Многие хозяйки по привычке гасят соду в прямо в ложке, куда отправляют немного уксуса. И уже после того, как бикарбонат натрия дал бурную реакцию, соединяют полученную смесь с тестом. Этот метод в корне неверен, поскольку тесто с таким «разрыхлителем» пышным уже не станет: ценные газы попросту улетучиваются раньше времени.

Именно поэтому эти оба компонента следует помещать в опару раздельно:

соду смешивают с мукой
уксус вливают в жидкие ингредиенты теста (воду, молоко, яйца и др.)

При замешивании молекулы соды «встречаются» с молекулами уксусной кислоты в тесте и выделяют углекислый газ, который «работая», разрыхляет его структуру.

Тесто, замешанное на гашеном уксусе нужно месить и использовать очень быстро, чтобы газы не успели улетучиться.

Чем можно заменить уксус?

Если вместо уксуса использовать лимонный сок, эффект получится таким же. Но помимо получения пышной сдобы, вы еще и придадите тесту аромат и лимонный привкус.

При использовании кефира, простокваши, сыворотки и других кисломолочных ингредиентов для замешивания теста, уксус можно не добавлять: в этих продуктах достаточно кислоты для реакции с содой.

Сколько гасить соды: соблюдайте рецептуру

Соду следует добавлять строго по рецептуре. Если вы уменьшите ее количество, то не получите пышного теста.
Большее, чем нужно, количество соды испортит выпечку: она будет горчить или отдавать неприятным привкусом, характерным для бикарбоната натрия. Кроме того, переизбыток соды в выпечке вредит желудочно-кишечному тракту и печени.

Другие разрыхлители теста

В продаже можно найти готовые разрыхлители теста. Эти порошкообразные смеси представляют собой сочетание пищевой соды, кристаллической кислоты и крахмала в определенных пропорциях.

Из-за наличия кислоты в разрыхлителях, их не нужно гасить уксусом. Просто смешайте порошок с мукой и замесите тесто.

По объему разрыхлителя обычно требуется в два раза больше, чем пищевой соды.

kto-chto-gde.ru

Рецепты с фото