Картошка в муке на сковороде
«Всегда добавляю муку и чеснок, когда жарю картошку». Получается хрустящая корочка, как с картинки
Многих хозяек постигает разочарование при жарке картошки, когда картофель разваливается, теряет форму. Да и вообще, погоня за «эталонным» рецептом жареного картофеля часто оборачивается неудачей, потому как стандартные секреты на самом деле не работают. Даже открытая крышка и редкое перемешивание – хитрости идеального хрустящего картофеля вовсе не в этом.
Чтобы даже такое простое блюдо, как жареная картошка, выходило идеально, я пользуюсь лично проверенными хитростями. С вашего позволения, я их перечислю.
Во-первых, если вы хотите картошку с корочкой, первое, что нужно сделать, так это отказаться от лука. Лук выделяет слишком много сока и карамелизуется, в результате получатся более тушёный картофель. В общем, уже совсем другое блюдо.
Как пожарить картошку с хрустящей корочкой
Картофель лучше нарезать треугольниками. Это форма гарантирует равномерную прожарку по всей поверхности, так что корочка будет везде, а не местами, как у картошки, нарезанной соломкой.
Как получить треугольники? Подсказываю: разрежьте клубень надвое, и получившиеся половинки – еще раз надвое. Режьте поперёк и получите кусочки треугольной формы.
Нарезка картофеля треугольниками. Фото: brutor.ru
Картофель нужно избавить от лишней жидкости – выложите нарезку на бумажную салфетку или полотенце.
После этого положите картошку в чашку и присыпьте мукой – можно использовать пшеничную и кукурузную. Во втором случае картошка получит еще и более насыщенный желтый цвет – как с картинки. Муки нужно немного – как бы слегка «припудрить» нашу картошку.
Жарьте картошку на сале или смальце, но при желании можно и на масле. Особых правил при жарке картофеля нет, кроме одного: не мешать слишком часто, особенно в первый раз – переждите, пока корочка «схватится». И лучше всё-таки встряхивать блюдо, а не мешать лопаткой.
В конце жарки лучше добавлять в блюдо измельчённый чеснок – по вкусу, и соль. После сего можно накрыть крышкой и оставить на 3 минуты.
Чеснок придаёт картофелю неповторимый аромат. Фото: mavrr.ru
Картошка с эталонной хрустящей корочкой готова!
Как заменить картофельную муку
Ваш любимый рецепт хлеба для сэндвичей требует использования картофельной муки. Вы открываете шкаф и GRRRRR: вы использовали его на дрожжевых булках и забыли пополнить запасы. Что теперь? Не отказывайся от этого хлеба! У нас есть несколько других ингредиентов, которыми вы можете заменить картофельную муку, пока вы работаете над пополнением запасов.
Картофельная мука по сравнению с картофельным крахмалом
Во-первых, давайте проясним любую путаницу, связанную с картофельной мукой и картофельным крахмалом.Картофельная мука изготавливается из цельного очищенного картофеля, который варят, сушат и измельчают до мелкого порошка бежевого цвета. Картофельный крахмал «промывают» из измельченного картофеля, затем сушат до мелкого ярко-белого порошка.
В чем разница? Картофельная мука включает клетчатку, белок и ароматизатор, а картофельный крахмал - это чистый крахмал без запаха.
Крахмал помогает сохранять хлеб и булочки мягкими, влажными и свежими, впитывая и удерживая жидкость. Когда хлеб становится черствым, это происходит потому, что его жидкость испаряется; крахмал замедляет этот процесс.
Таким образом, хотя вы не хотели бы использовать крахмал в хрустящем багете, он идеально подходит для мягких булочек и бутербродов. Многие рецепты дрожжевого хлеба King Arthur Flour требуют использования картофельной муки, которая добавляет не только крахмал, но и немного сливочного цвета и легкий оттенок землистого, «картофельного» вкуса.
Но вернемся к актуальной проблеме: у вас закончилась картофельная мука, и вы действительно, , действительно, хотите испечь свой любимый бутербродный хлеб. Да, и у вас также нет картофельных хлопьев быстрого приготовления, которые очень похожи на картофельную муку в дрожжевом хлебе и могут использоваться взаимозаменяемо (измерять по весу).
Проведем несколько тестов с общедоступными заменителями. Я испеку четыре буханки белого хлеба для сэндвичей: одну из картофельной муки, как написано; тот, который заменяет картофельную муку кукурузным крахмалом; тот, который заменяет приготовленное картофельное пюре, и тот, который заменяет универсальную муку.
Слева: хлеб из картофельной муки; справа - хлеб из кукурузного крахмала.
Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал - достойный заменитель картофельной муки, если вы в затруднении.Однако, хотя он сохраняет хлеб и булочки влажными, на этом все. Кукурузному крахмалу не хватает тонкого вкуса и цвета, присутствующих в картофельной муке, и поэтому хлеб, приготовленный с кукурузным крахмалом, имеет немного плоский вкус и немного бледнее по цвету, чем хлеб, приготовленный из картофельной муки.
Можно ли заменить картофельную муку кукурузным крахмалом? Да, с оговорками; ваш хлеб станет бледнее и менее ароматным.
Как это сделать: Заменитель кукурузного крахмала 1: 1 по объему на картофельную муку в дрожжевых рецептах.
Слева: хлеб с кукурузным крахмалом; справа - хлеб с картофельным пюре.
Картофельное пюре
Картофельное пюре придает дрожжевому хлебу и булочкам чудесный аромат и невероятную влажность; засвидетельствуйте один из моих любимых рецептов мягких роллов, роллы амишей на ужин.
Но правильный баланс жидкости и муки является ключом к структуре хлеба, а картофельное пюре - это дикая карта. Если запечь картофель, насколько он стал сухим? Если их прокипятить, сколько воды они впитали?
Слева - тесто из картофельной муки; справа - тесто с картофельным пюре.
Замена картофельного пюре картофельной мукой возможна, но рискованно. Посмотрите, насколько грубое картофельное пюре по сравнению с тестом из картофельной муки?
Пюре из картофельного теста липкое при работе. И хотя внутренняя температура полученного хлеба составляет 190 ° F, когда я достаю его из духовки, он разрушается при охлаждении. Думаю, удачи в следующий раз.
Могу ли я заменить картофельную муку пюре? Да, с осторожностью; ваш хлеб может разрушиться.
Как это сделать: Замени 3/4 стакана не приправленного картофельного пюре на каждые 1/4 стакана картофельной муки, требуемой в вашем рецепте. Уменьшите количество добавляемой жидкости в рецепте на 50%, а затем добавляйте больше муки или жидкости, если необходимо, чтобы тесто получилось мягким, но не слишком липким. Тщательно выпекайте буханку при внутренней температуре не менее 200 ° F.
Даже после всего этого буханка из картофельного пюре может разрушиться. Я предлагаю использовать эту замену в булочках, а не в хлебе; структура маленького рулета по своей природе более устойчива, чем у высоко поднимающегося хлеба.
Слева - тесто из универсальной муки; справа - тесто из картофельной муки.
Мука универсальная
Если вы решите полностью отказаться от преимуществ крахмала, вы можете просто заменить универсальную муку на картофельную муку в своем рецепте.
Вам нужно будет внести некоторые изменения; картофельная мука впитывает больше жидкости, чем универсальная. Если в вашем рецепте требуется вода в большом количестве, начните с нижнего предела. Если тесто все еще слишком липкое, чтобы с ним было легко справиться, посыпьте еще немного универсальной муки.
Можно ли заменить картофельную муку универсальной? Да, с сожалением; Вашему хлебу будет не хватать влаги, лёгкости и немного добавленного аромата и цвета.
Как это сделать: Заменить универсальную муку 1: 1 по объему на картофельную муку в дрожжевых рецептах. Поначалу тесто может быть немного более липким и с ним труднее работать, но при тщательном замешивании должно получиться гладкое тесто. Полученный хлеб будет расти и хорошо запекаться, но по сравнению с хлебом, приготовленным из картофельной муки, ему не хватает вкуса и цвета.Его текстура будет более сухой, и он быстрее устареет.
Наши мягкие белые обеденные булочки делают из картофельной муки восхитительно влажную консистенцию.
Итак, в конце концов, вот мой совет: если у вас нет картофельной муки, купите немного и сделайте из нее основной продукт кладовой. Эти советы полезны, если у вас неожиданно кончились продукты, но ничто не может сравниться с характеристиками (и простотой использования) картофельной муки.
Несколько заключительных советов:
- Хотите добавить картофельную муку в рецепт дрожжевого хлеба, который этого не требует? Замените картофельную муку 1: 1 по объему на универсальную цельнозерновую или хлебную муку, указанную в рецепте.Мы не советуем заменять более 1/4 стакана картофельной муки в типичном рецепте хлеба или булочек, требующего примерно 3 стакана муки. Если вы замените хлебную муку картофельной мукой, вы можете заметить, что хлеб поднимается немного меньше.
- Как насчет использования картофельной воды? Картофельная вода - вода, в которой вы варили картофель, - богата крахмалом. Используйте его в рецептах мягкого хлеба или булочек вместо обычной водопроводной воды.
- И наконец, что делать, если у вас закончилась картофельная мука, но есть картофельный крахмал под рукой? Мой коллега-блоггер Кай все время отвечает на этот вопрос, отвечая читателям с вопросами о рецептах; вот что она говорит:
"Они не взаимозаменяемы при выпечке безглютеновой выпечки; но они примерно взаимозаменяемы при использовании для удержания влаги в дрожжевом хлебе.Чтобы быть сверхточным, картофельная мука на 83% состоит из крахмала, так что вы, возможно, захотите заменить немного меньше картофельного крахмала; но на практике такая небольшая корректировка вряд ли будет иметь большое значение ». Как и в случае с кукурузным крахмалом, картофельный крахмал не имеет вкуса или теплого цвета, характерных для картофельной муки.
Полный ассортимент хлеба, слева направо: универсальная мука, картофельная мука, кукурузный крахмал, картофельное пюре.
И если вы не хотите беспокоиться о поиске подходящей замены, обязательно запаситесь картофельной мукой, чтобы вас никогда не застали врасплох.
.Что такое картофельная мука? (с иллюстрациями)
Картофельная мука - это порошок, сделанный из молотого картофеля, который обычно используется в выпечке. Некоторые повара используют его в качестве загустителя, а также он может добавить аромат и текстуру таким продуктам, как пирожные, хлеб и печенье. Он популярен как безглютеновая альтернатива обычной пшеничной муке, и еврейские повара иногда также используют его при приготовлении пищи в соответствии с диетическими ограничениями на Пасху, которые запрещают использование многих зерен.
Картофельная мука.Как это сделано
В большинстве случаев картофель является единственным ингредиентом этого вида муки, хотя некоторые производители добавляют консерванты, чтобы сохранить ее свежей и продлить срок ее хранения. Целый картофель сначала готовят, обычно в больших промышленных печах, а затем обезвоживают.Отсюда производители измельчают их в мелкий порошок, чтобы получить конечный результат, напоминающий пшеничную муку по текстуре и ощущениям, хотя обычно в рецептах он реагирует совсем по-разному.
Различные виды картофеля.Отличия от муки из картофельного крахмала
Многие путают картофельную муку с похожей по вкусу картофельной мукой крахмал .Крахмальная мука отличается тем, что она состоит только из крахмалистых белков клубней. Это делает его более похожим на типичные продукты из пшеницы, но многие повара описывают его вкус как более плотный. Мука из цельного вареного картофеля может сделать выпечку более легкой и влажной, а крахмальная мука часто увеличивает объем.
Из картофельной муки можно приготовить безглютеновый хлеб.Несмотря на эти различия, некоторые производители неправильно используют имена как синонимы. Повара, которые ищут то или иное, обычно должны внимательно прочитать информацию на упаковке, чтобы понять, что они на самом деле получают. В картофельной муке в качестве основного ингредиента обычно указывается цельный картофель; С другой стороны, крахмалопродукты чаще называют «картофельным экстрактом» или «растительным крахмалом».
Картофельная мука производится из молотого картофеля.Использование в качестве загустителя
Одна из наиболее распространенных областей применения этой муки - загуститель, особенно в жидких продуктах, таких как супы, тушеные блюда и подливки. Обезвоженные частицы впитывают влагу, что увеличивает объем и часто улучшает текстуру готового блюда.Однако поварам нужно быть осторожными, чтобы жидкость не закипела. Из-за этого картофельная мука вспенивается, что может изменить вкус и общую консистенцию продукта.
В качестве альтернативы выпечке без глютена
Этот картофельный продукт, пожалуй, чаще всего используется поварами, стремящимися избежать глютена, белка, наиболее распространенного в пшенице и родственных зернах.Большинство здоровых людей могут переварить его без проблем, хотя есть ряд заболеваний, аллергии и чувствительности, которые означают, что глютен следует избегать. Выпечка без пшеничной муки часто бывает сложной задачей, потому что именно глютен придает конечному продукту легкую жевательную текстуру. Картофельная мука может быть полезным заменителем, но редко бывает так просто, как просто заменить одну на другую.
Хотя картофельная и пшеничная мука часто очень похожи, они совсем не одинаковы по составу.Во-первых, картофель намного тяжелее пшеницы, и у него другой вкус; они также по-разному впитывают влагу, что может повлиять на то, сколько жидкости поварам нужно добавить в рецепты. Большинство пекарей считают, что проще всего комбинировать картофельную муку с другими безглютеновыми альтернативами, такими как рисовая мука, чтобы получить что-то, что не только выглядит как как пшеничная мука, но и действует как . В частности, рисовая мука гораздо больше похожа на пшеничную, чем на картофельную.
Роль в традиционной еврейской кухне
Картофельная мука - важная часть традиционного приготовления пищи на Пасху, поскольку религиозные учения запрещают употребление большинства зерновых продуктов в этот период.Его часто используют для приготовления пельменей и некоторых запеченных десертов, а также его можно добавлять в бульоны и тушеные блюда.
Популярность как тесто
Ряд поваров используют муку в качестве теста или покрытия для мяса и рыбы, особенно при жарке во фритюре.Частицы картофеля, как правило, рассыпаются быстрее, чем обычная пшеничная мука, и придают готовому продукту уникальный вкус.
Общие кулинарные примечания
Многие креативные пекари любят держать эту муку под рукой, чтобы добавить что-нибудь «лишнее» к обычным рецептам.Картофельный хлеб изготавливается, например, из комбинации картофельной и пшеничной муки, и он имеет характерный сладкий вкус и, как правило, очень пушистую консистенцию. Добавление немного этой муки в печенье и пирожные также может улучшить их общую текстуру, придавая им больше влаги и, как правило, естественную сладость. Эти виды продуктов не являются ни безглютеновыми, ни кошерными на Пасху, но их часто ценят как вкусные.
Питание и здоровье
Многие розничные торговцы продают картофельную муку как здоровую пищу, скорее всего, потому, что она производится непосредственно из цельного картофеля и обычно намного более питательна, чем обработанная пшеничная мука.Однако эксперты в области здравоохранения часто указывают на то, что картофель - это углеводы. Организм обычно способен относительно быстро расщеплять их на сахар, что делает их полезными для быстрого прилива энергии, но не столь полезными, когда дело доходит до устойчивого питания.
Точно так же мука обладает многими искупительными качествами.Он богат многими витаминами, например, включая витамин C и витамин B6; он также является хорошим источником калия, кальция и пищевых волокон, а также содержит немного белка.
Рекомендации по хранению
Картофельную муку следует хранить в сухом прохладном месте вдали от света.Большинство поваров любят использовать его в течение примерно шести месяцев после открытия, но на самом деле он не портится; его можно использовать почти бесконечно, но его вкус и текстура со временем исчезают. Он хорошо замерзает, но большинство специалистов рекомендуют хранить его в герметичных контейнерах, чтобы предотвратить скопление влаги. Если картофельная мука намокнет, даже просто из-за влаги в воздухе, она может быстро превратиться в сочащуюся кашицу.
Картофельная мука может использоваться для изготовления безглютеновой выпечки, включая печенье и пирожные..Как заменить картофельный крахмал и картофельную муку
Не дайте себя обмануть только потому, что и в картофельном крахмале, и в картофельной муке есть слово «картофель»! Узнайте, чем и как их заменить в выпечке и кулинарии без глютена.
Картофельный крахмал и картофельная мука - это одно и то же?
Картофельный крахмал, картофельная мука - они оба сделаны из картофеля, так можно ли чередовать одно с другим?
Нет. Оба на самом деле очень разные.
Картофельный крахмал в двух словах
Картофельный крахмал получают путем удаления кожуры картофеля, затем из картофеля превращают кашицу, которая обезвоживается с образованием крахмала.
Картофельный крахмал очень мелкий, как кукурузный крахмал.
Картофельный крахмал имеет довольно мягкий вкус, который не очень похож на картофельный. Благодаря этому можно использовать во всех рецептах , даже если вы готовите что-нибудь сладкое.
Картофельный крахмал обычно используется для приготовления подливок и соусов. Он также делает выпечку легкой и пушистой.
Если вы используете картофельный крахмал в подливе или соусе, не позволяйте жидкости закипать . Это затруднит загустение жидкости.
Картофельная мука в двух словах
Картофельная мука - это тяжелая мука с сильным картофельным привкусом.
Картофельная мука изготавливается из цельного картофеля, включая кожуру.Картофель можно приготовить или оставить сырым. После того, как картофель просохнет, его перемалывают в муку.
Картофельная мука при правильном использовании подходит для выпечки хлеба и булочек. Тем не менее, обычно не используется в качестве основной муки при выпечке , потому что иногда результаты могут быть липкими и плотными. Однако, если его использовать в меньших количествах, он хорошо скрепит то, что вы делаете. Он впитывает много жидкости и лучше всего работает в небольших количествах в безглютеновых мучных смесях.
Опять же, хотя слово «картофель» присутствует в обоих продуктах, это не значит, что вы можете успешно заменить один на другой! Более тяжелый вес и сильный аромат картофельной муки означают, что она плохо заменяет рецепты, требующие картофельного крахмала - в конце концов, они действительно предназначены для разных целей. Так что, если вы прямо посреди готовки обнаружите, что у вас закончились картофельная мука или крахмал?
Как заменить картофельный крахмал и картофельную муку
Для картофельной муки:
К сожалению, трудно сделать обобщение относительно того, что будет работать каждые раз, когда в рецепте требуется картофельная мука.Это зависит от того, что вы делаете.
Но хорошая новость в том, что есть несколько основных советов, которым вы можете следовать:
Картофельная мука содержит 0,1% белка (очень мало) и 5,9% клетчатки (примерно в среднем). Единственная безглютеновая мука, которая близко подходит к этому, - это аррорут , который по иронии судьбы является крахмалом. Он содержит 0% белка и 3,1% клетчатки.
Таким образом, это будет почти заменитель картофельной муки в большинстве рецептов .
- Возможно, вам придется отрегулировать влажность в рецептах в зависимости от используемой муки.
- Если вам кажется, что вы не понимаете рецепт правильно, а ваша выпечка постоянно получается липкой в середине, возможно, ваша духовка не так сильно нагревается, как должна. Степень мармеладности того, что вы делаете, также можно определить по разной муке - опять же, если вас не устраивает, как выходит ваша еда, возможно, вам придется поэкспериментировать.
Для картофельного крахмала:
Крахмал не доставляет столько хлопот, как мука! У вас есть несколько крахмалов на выбор, помимо картофеля - кукурузный крахмал, тапиока и аррорут, - и они в значительной степени взаимозаменяемы, когда вы с ними запекаете.Иногда даже сушеные картофельные хлопья могут быть заменой картофельного крахмала - да, такого типа в коробке, который вы используете, когда хотите картофельное пюре быстрого приготовления.
Лучшие марки картофельного крахмала и картофельной муки
Что касается картофельного крахмала , мне очень нравится органический картофельный крахмал Энтони. Он очень легкий, и мне нравится, что он органичный. При цене около 12 долларов за сумку весом 2 фунта она прослужит долго.
Для картофельной муки я использую Bob’s Red Mill. Его цена примерно такая же, как и у картофельного крахмала, и, кажется, он легко доступен в большинстве продуктовых магазинов.
Вот несколько удивительных рецептов с использованием картофельного крахмала и картофельной муки:
А вот несколько советов по выпечке без глютена:
Пока вы здесь, подпишитесь ниже, чтобы получать наши еженедельные электронные письма - в каждом есть новый рецепт!
.
