Почему после варки картошка синеет

Почему картошка чернеет и синеет после варки

Своя картошка, которую мы потихоньку начали подкапывать уже со второй половины июля, в отварном виде не преподносит никаких негативных сюрпризов. Она имеет нежную мякоть и отличается хорошим вкусом.

Добавил кусочек сливочного масла, чуть подсолил, сверху порезал зеленого лучка и уже можно есть вприкуску с хрустящим невероятно душистым огурчиком со своего огорода или с кусочком черного хлеба. Где Вы такой деликатес еще найдете? Никакой красной икры и даром не надо!

Почему чернеет и синеет вареный картофель

А вот от покупной магазинной картошки ожидать можно всего чего угодно. Сегодня хотелось бы отдельно разобраться, почему отварной картофель после варки порой приобретает сероватую, голубоватую или даже насыщенно черную окраску.

Виной всему является хлорогеновая кислота, которая излишне скапливается в проблемных клубнях. Для картофеля она крайне важна, так как принимает непосредственное участие в процессах дыхания, является одним из основных регуляторов роста и отвечает за поддержание иммунитета на должном уровне.

Кто при массовом выращивании картофеля будет особо заботиться, чтобы земля была рыхлой и воздухопроницаемой? Вспахала сельскохозяйственная техника землю с большими комьями, и дело с концом.

Выросли клубни, показатель отбраковки по болезням в норме, а чего Вы еще хотите? А картошке в земле, может быть, воздуха не хватало, вот и накапливала она в клубнях хлорогеновую кислоту. Вкусовые и кулинарные свойства таких корнеплодов нередко оставляют желать лучшего.

↑ к содержанию ↑

Недостаток калия в клубнях

Если же потемнение происходит при варке заботливо выращенного картофеля с собственного участка, то тут, скорее всего, сказывается нехватка калия. Данный макроэлемент является основным для этой культуры. Даже азота, а тем более, фосфора, картошке требуется меньше. Исключение – торфяные почвы. Там доля поступающего за сезон с удобрениями азота должна быть, по крайней мере, сопоставима с калием.

При полноценном накоплении калия в клубнях образуется достаточное количество лимонной кислоты. В процессе варки, взаимодействуя с ионами железа, она образует бесцветное соединение. Хлорогеновая же кислота в тех же самых химических реакциях приводит к появлению в тканях осадка из стойких соединений, приводящих к внутреннему окрасу вареных клубней, в частности, к нехарактерной синеве.

Во время вегетации основным маркером, сигнализирующем о нехватке калия, служит специфическая окраска листьев – насыщенно темно-зеленая с явным бронзовым оттенком. Впоследствии они массово желтеют и даже буреют.

↑ к содержанию ↑

Неправильное хранение картофеля

Также из важнейших факторов следует отметить температуру (от +2 до +7 C) и влажность воздуха (80-90%) в помещениях, где длительно хранится картофель. При нарушении этих показателей мякоть картофеля при варке может менять цвета.

Чтобы уменьшить негативный эффект, при приготовлении клубней, склонных к потемнению или посинению, добавляйте 1 листочек лаврушки.

Зеленого картофеля: безвреден или ядовит?

Когда воздействие света заставляет картофель вырабатывать хлорофилл, это также может стимулировать выработку определенных соединений, которые защищают от повреждений насекомыми, бактериями, грибами или голодными животными (3, 4, 5).

К сожалению, эти соединения могут быть токсичными для человека.

Соланин, основной токсин, вырабатываемый картофелем, действует путем ингибирования фермента, участвующего в расщеплении определенных нейротрансмиттеров (3, 4).

Он также действует, повреждая клеточные мембраны и может отрицательно повлиять на проницаемость кишечника.

Соланин обычно присутствует в небольших количествах в кожуре и мякоти картофеля, а также в более высоких уровнях в частях растения картофеля. Тем не менее, при воздействии солнечного света или повреждении картофель производит его больше.

Хлорофилл является хорошим индикатором высокого уровня соланина в картофеле, но не идеальным показателем. Хотя одни и те же условия стимулируют производство как соланина, так и хлорофилла, они производятся независимо друг от друга (1).

Фактически, в зависимости от сорта один картофель может очень быстро позеленеть, но при этом содержать умеренный уровень соланина.Пыльник может медленно зеленеть, но при этом содержать высокий уровень токсина (2).

Тем не менее, озеленение является признаком того, что картофель может вырабатывать больше соланина.

Краткое описание: При воздействии света картофель вырабатывает токсин, называемый соланином. Он защищает их от насекомых и бактерий, но токсичен для человека. Зелень в картофеле - хороший индикатор соланина.

Почему при кипении вода пузырится?

На днях мы гуляли по пастбищу Вондрополиса и случайно услышали интересный разговор между коровой и лошадью:

Корова: Я так голоден, что могу съесть лошадь.

Лошадь: Эй! Это не смешно.

Корова: Извини. Просто шучу! Может, нам стоит отправиться в сарай и наскрести немного еды.

Лошадь: Что мы собираемся поднять? Мы не умеем готовить. Мы даже воду кипятить не можем!

В тот или иной момент вы, возможно, слышали, как кто-то говорил, что они настолько плохо готовят, что не умеют даже кипятить воду.Чтобы не вскипятить воду, действительно нужно быть очень плохим поваром.

В конце концов, когда дело доходит до кипящей воды, все, что вам нужно, - это кастрюля, полная воды, и немного тепла. При достаточном нагревании и времени этот спокойный горшок с водой превратится в пузырящийся, кипящий котел, полный горячей, кипящей воды.

Кстати о пузырях, что именно за пузыри вы видите в кастрюле с кипящей водой? Некоторые люди считают, что это воздух, поскольку многие пузырьки, которые вам могут быть знакомы, например мыльные пузыри, действительно наполнены воздухом.Другие считают, что водород или кислород улетучиваются в результате химического изменения природы воды при ее кипении.

Однако ни то, ни другое не соответствует действительности. Когда вы впервые нальете воду в кастрюлю и начнете ее нагревать, вы заметите пузырьки на стенках кастрюли. Эти пузыри действительно воздушные. В большей части воды растворено некоторое количество воздуха. Когда вы начинаете нагревать воду, растворенный воздух выходит из воды. Однако эти пузыри не связаны с кипящей водой.

Когда вода кипятится, она претерпевает физические, а не химические изменения.Молекулы воды не распадаются на водород и кислород. Вместо этого связи между молекулами воды разрываются, позволяя им физически превращаться из жидкости в газ.

Вы, наверное, уже знаете, что вода бывает трех видов: твердой, жидкой и газообразной. Твердая форма, известная нам как лед. Жидкая форма - это, конечно, вода. Газообразная форма - водяной пар. Водяной пар существует вокруг нас в воздухе почти все время. Мы просто этого не видим.

Чтобы преобразовать жидкость в газ путем кипения, жидкость необходимо нагреть до тех пор, пока давление пара в ней не станет равным атмосферному давлению.Для воды это происходит примерно при 212º F (100º C). Вот почему 212º F (100º C) считается точкой кипения воды. В действительности, однако, температура кипения воды может быть выше или ниже в зависимости от множества различных факторов, таких как высота, атмосферное давление и другие химические вещества, присутствующие в воде, и это лишь некоторые из них.

При кипячении воды тепловая энергия передается молекулам воды, которые начинают двигаться быстрее. В конце концов, у молекул будет слишком много энергии, чтобы оставаться соединенными в виде жидкости.Когда это происходит, они образуют газообразные молекулы водяного пара, которые всплывают на поверхность в виде пузырьков и перемещаются в воздух.

Вместо воздуха пузырьки в кипящей воде на самом деле состоят из воды - это просто вода в газообразном состоянии! То, что выглядит как горшок, полный воды и воздуха, на самом деле всего лишь горшок, полный воды в двух разных физических состояниях.

Зачем варить картошку в холодной воде?

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

Почему яблоки и картофель становятся коричневыми, когда вы их нарезаете?

Если вы читали «Как работают клетки», то знаете, что все клетки содержат тысячи ферментов. Эти ферменты выполняют всю работу, необходимую клетке, чтобы жить своей жизнью. Согласно этой статье, фактический механизм, вызывающий потемнение яблок и картофеля, включает фермент, называемый полифенолоксидазой , также известный как тирозиназа .

... реакция потемнения возникает в результате окисления фенольных соединений в фруктах под действием фермента полифенолоксидазы (ППО), который часто встречается в тканях растений.

После того, как вы разрежете плод, вы откроете некоторые ячейки. Затем фермент получает доступ к кислороду воздуха и делает свое дело, делая плод коричневым. Это то же самое, что вызывает коричневые пятна на яблоках, когда вы их роняете.

Объявление

Самый простой способ предотвратить потемнение - положить нарезанные яблоки в воду, чтобы фермент не имел доступа к кислороду. Вы также можете нагреть яблоки, чтобы денатурировать фермент.

Для человека тирозиназа важна еще и потому, что помогает вырабатывать меланин, вызывающий загар. Недостаток тирозиназы у человека приводит к альбинизму. Так что у людей потемнение, вызванное тирозиназой, на самом деле хорошо!

Рецепты с фото