Оболочка для сосисок
Как выбрать оболочку для колбасы новичку
Как выбрать оболочку для колбасы новичку
Колбасная оболочка для начинающих. Какое оборудование вам понадобится.
Как выбрать колбасную оболочку новичку?
На что ориентироваться при выборе?
Какая колбасная оболочка самая универсальная?
Натуральная черева или искусственная оболочка – что выбрать?
На эти вопросы я постараюсь ответить в данной статье.
Один и самых сложных выборов для новичков в колбасном деле – это выбор колбасной оболочки. Сложнее только, пожалуй, выбор рецепта колбасы, ведь в интернете сейчас масса роликов с рецептами домашней колбасы от различных кулинаров и просто домашних самоучек.
Конечно, 90% информации в подобных роликах, это повтор рецептов из технологических сборников или советских книг по технологии мяса, порой приправленных изрядной долей личных домыслов и ошибок в прочтении, к сожалению.
Как во всем этом разобраться новичку? Давайте начнем по порядку.
Задаем себе вопрос: какую колбасу я хочу сделать?
Домашнюю, это понятно. Но именно какую, как она выглядит?
Жареная на сковороде или на гриле? Или это толстые батоны ветчины с крупными кусками фарша на срезе? А может вы хотите сосисок в тоненькой бараньей череве, но при этом у вас есть только мясорубка и больше ничего из оборудования?
И вот тут начинаются бесконечные вопросы без четких ответов, потому что спектр колбас велик, но, а многие оболочки универсальны и подходят для разного вида колбас.
Давайте так, я распишу все колбасы по уровню сложности и «вооруженности» вашей кухни оборудованием, а вы сами выберете что вам ближе.
Начнем с самых простых изделий – цельномышечные ветчины.
Это просто кусок мяса, посоленный несколько дней в холодильнике с нитритной солью и прогретый в духовке при 80 град. снаружи до достижения 70 град. внутри продукта. Вам тут потребуется лишь нитритная соль и два термометра. Один для духовки, потому что встроенные в духовку термометры часто «врут» или имеют высокую погрешность. Второй – для понимания готовности продукта, чтобы не перегреть его и не получить сухую котлету с вытекшим бульоном на поддон, но и наесться сырого недоваренного мяса тоже не хочется. Поэтому термометр с металлическим щупом вещь в колбасном деле нужная и удобная.
Чуть сложнее – вяленые ветчины . Этот кусок соленого мяса вам нужно поместить в холодильник на 1…3 месяца и дождаться его усыхания на 20…30% веса. И все это не просто так, не в обычном холодильнике, а при высокой влажности воздуха, не ниже 75%, и температуре не выше +10. Для того, чтобы понимать какая сейчас влажность воздуха, вам уже потребуется термогигрометр (термометр с возможностью измерения относительной влажности воздуха). А этот воздух в вашем холодильнике нужно заставить двигаться, чтобы кусок мяса не плесневел, а медленно отдавал влагу и накапливал в себе вкус и аромат хамона. Для этого существуют специальные климатические камеры, которые можно сделать и самостоятельно. Как сделать климаткамеру – смотрите в роликах, а лучше на нашем форуме ЕМКОЛБАСКИ, там уже все для вас придумали.
Далее еще чуть сложнее. Колбаски-гриль, купаты, колбаски для жарки.
Здесь тоже не очень сложно, но нужно уже кусок мяса измельчить на фарш и набить его в колбасную оболочку. Измельчить можно на любой мясорубке, а вот с набивкой вопрос сложнее. Специальные насадки для мясорубки, которые иногда даже продаются в комплекте с мясорубками или можно купить отдельно, часто приводят к перетиранию фарша шнеком, и вы получаете сухую котлету в результате вместо сочной упругой колбаски.
Оболочка для домашних гриль колбасок, купат домашних лучше всего натуральная черева. По-простому череву называют еще кишки для колбасы. Свиная черева – самая универсальная и подходящая для домашних колбас оболочка. Но можно использовать и говяжью череву, и тоненькие бараньи кишки для домашнего изготовления тонких гриль-колбасок. Еще подходят коллагеновые оболочки калибром 23…32 мм, но они все же чаще лопаются на гриле, как бы не старались рассказывать продавцы о специальных суперпрочных коллагеновых оболочках для гриля.
Для понимания, готова ли колбаса на сковороде, в духовке или на решетке мангала, лучше также пользоваться термометром с металлическим щупом, конечно. Если внутри колбасок есть 70 градусов, то можно смело кушать и давать вкусные домашние колбаски без химии своим любимым детям. В такие жареные колбасы не добавляют никаких химических добавок кроме обычной поваренной соли и пряностей на ваш вкус.
Дальше еще чуть сложнее и требовательнее к вашей кухне. Ветчины рубленые.
Ведь ветчиной называются не только толстые куски цельного мяса, запеченые, копченые или вяленые, а ветчиной еще называются и толстые колбасные батоны с крупными кусками фарша, на профессиональном языке они называются реструктурированные (рубленые) ветчины.
Чтобы не использовать колбасный шприц, случае с ветчинными колбасами можно обойтись и обычной коллагеновой или целлюлозной пленкой. В ветчинах главное хорошо вымешать фарш, а придать форму можно как в оболочках, так и вручную, и вообще в любых цилиндрических формах.
Обязательными в случае с ветчинными колбасами необходима пара термометров и #нитритнаясоль. Способ нагрева и доведения до готовности – любой, духовка или вода с температурой не выше 80 градусов.
И вот тут есть нюанс. Если вы хотите сделать домашнюю ветчину в духовке с конвекцией, то лучше использовать проницаемые оболочки и пленки – натуральную, коллагеновую, целлюлозную, фиброузную. Но если вы проводите термообработку в воде, то проницаемые оболочки не подходят, ведь вода размывает внешние края фарша и батон будет бледно-серым, не красивым. В этом случае лучше использовать непроницаемые (барьерные) оболочки из пластика – полиамидные колбасные оболочки.
Дальше переходим уже к классическим колбасам. Сервелаты и салями, полукопченые , варено-копченые колбасы.
В этот раздел попадают – Краковская и Одесская, Московская и Салями Финская, Охотничьи колбаски, и др. – все они изготавливаются с классической термообработкой, где есть этап копчения. Соответственно и оболочки должны быть тоже проницаемые для дыма. А именно подходят – все натуральные оболочки, коллагеновые, целлюлозные, и царица их – фиброузная оболочка, она самая прочная.
Но есть и узкоспециализированные оболочки для профи, например, полимерная для горячего копчения (Фибросмок), которая в холодном виде ведет себя как непроницаемая оболочка. А при нагревании в Фибросмок открываются микропоры, сквозь которые проходит копчение, после охлаждения эти поры закрываются, и эта оболочка становится отличной непробиваемой защитой от бактерий снаружи.
Ну, и конечно, в этих колбасах уже никак не обойтись без покупки необходимого оборудования. Во-первых, вам будет нужен колбасный шприц, ведь при попытке набивки фарша в колбасную оболочку он очень часто перетирается, и это приводит к классическому браку, бульонному отёку.
Идем дальше, к вершинам инженерной мысли и технологии. Вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки.
Для них сразу потребуются еще траты – покупка блендера (куттера), который измельчит фарш в пыль и смешает его с водой и жиром, создавая самые вкусные, сочные, взрывающиеся на зубах колбаски и сосиски. Разницы в составе фарша домашних вареных колбас типа Докторской, сарделек или сосисок Молочных нет никакой, различен лишь калибр изделий.
Соответственно для вареных колбас выбираем любые оболочки с калибром выше 45 мм, для сарделек от 26 до 45 мм, для сосисок от 14 до 24 мм. Материал оболочки для эмульгированных фаршей вареных колбас и сосисок может быть любой. Например, для знаменитого «сосисочного кнака» или хруста при надкусывании нам потребуется использовать баранью череву или коллагеновую сосисочную оболочку.
Для сарделек лучше всего подходит свиная черева, но принципиальной ошибки не будет при использовании целлюлозной, коллагеновой или полиамидной оболочки с калибрами 26... .45 мм. Здесь опять нам нужно понимать, где будет проводиться термическая обработка этих колбас и сосисок с сардельками. Если духовка с конвекцией, то тип оболочки не важен. Если термообработка в воде, то лучше использовать непроницаемые полиамидные оболочки, иначе рискуете получить бледные водянистые домашние колбаски вместо упругих розовых батончиков.
Для мясных хлебов никаких оболочек не используется, обычно фарш закладывают в хлебные формы и проводят термообработку в духовке при температуре не выше 80 градусов.
Резюмируя, хотелось бы отметить, для облегчения задачи выбора колбасной оболочки или рецепта домашней колбасы и с чего начать делать колбасу или вообще с чего начать учиться колбасному делу, мы выпускаем для вас каждую неделю ролики с рецептами, с правильной колбасной технологией. Видеоролики с сотнями рецептов домашней колбасы вы найдете на канале ЕМКОЛБАСКИ в youtube. Пожалуй, еще больше рецептов вас ждет на форуме ЕМКОЛБАСКИ.
Павел Агапкин.
www.emkolbaski.ru
Виды оболочек для сосисок - какую выбрать
Если раньше сосиски были доступны только на прилавках магазинов, то сегодня с каждым годом все больше и больше стает популярным изготовление сосисок и колбасок в домашних условиях. Домашние сосиски гораздо полезнее магазинных, да и в приготовлении нет ничего сложного. Главное запастись нужным инвентарем и подобрать качественные сосисочные оболочки. Если с инвентарем все более-менее понятно, то выбор оболочек для сосисок вызывает очень много вопросов. Особенно в начинающих колбасников.
Сложность в выборе возникает из-за большого ассортимента оболочек, которые отличаются производителем, материалом и диаметром. Какую оболочку для сосисок купить - решает каждый индивидуально в зависимости от способа набивки, вида колбасного изделия, вида фарша, способа термообработки, собственных предпочтений и других факторов.
Из чего делают сосисочные оболочки
Материал - первое, на что стоит обращать внимание при выборе оболочек. Относительно материала все оболочки делятся на два вида - натуральные и искусственные. Каждая из них имеет свои плюсы и минусы, которые влияют на выбор не только колбасников, но и потребителей.
Натуральная сосисочная оболочка
Наиболее распространенными являются натуральные оболочки для сосисок. Их получают из органов домашних животных. В основном это свиные, говяжьи и бараньи кишки (черево). Перед тем как попасть в руки колбасника, они подвергаются традиционной технологии обрабатывания. Каждую из кишок тщательно промывают, очищают и обезжиривают. 
Натуральные сосисочные оболочке ценный тем, что:
- при копчении они хорошо пропускают дым и пар, пропитывая фарш особым ароматом и образуются в хрустящую корочку.
- подходят для любого способа термической обработки, в том числе и для приготовления на гриле.
- оболочку можно и даже нужно есть. Она не только очень вкусная, но и полезная. По составу идентична мясному белку, а также содержит коллаген, который способен укреплять сухожилия, суставы и волосы.
Но, несмотря на многие преимущества, натуральная оболочка для домашних сосисок также имеет недостатки. Главный из них - капризность в обработке. Получить качественный продукт возможно только при обработке кишок не позднее чем 30 минут после убоя скота, поскольку дальше проходит процесс распада и самопереваривания из-за чего оболочка теряет качество. Покупать натуральную оболочку для сосисок в мясных отделах очень рисково. Скорее всего обработка у них была проведена со значительным нарушением, из-за чего есть большая вероятность что они попупроваренные и содержит остатки содержимого, вычистить которые практически невозможно. Именно поэтому опытные колбасники надают предпочтение натуральной оболочки фабричного качества..
Безопасное хранение готовых сосисок в натуральной оболочке допустимо не более чем 5 суток.
Искусственные оболочки для сосисок
Увеличение спроса на колбасные изделия повлекло изобретение новой технологии упаковки - искусственных оболочек. По многим характеристикам они значительно лучше натуральной оболочки. Сегодня их существует около 10 видов, которые различают относительно использованного для производства материала. Но для изготовления сосисок и колбасок используются только некоторые из них. Их делят на два типа:
1. из натуральных материалов:
- коллагеновые, или как их еще называют, белковые. Их делают из слоя говяжьих и свиных шкур. Свойства данных оболочек близки к натуральным: дымопроницаемые, во время копчения образуют хрустящую корочку, подходят под любую термическую обработку. Также они имеют ряд индивидуальных свойств. Поскольку материал технологичен, коллагеновая оболочка прочная и более проста в применении. Она не требует особой подготовки, имеет разные диаметры, цветовые варианты, позволяет делать колбасные деликатесы одного размера, дает возможность нанести печати с информацией о продукции. И, что не менее важно, цена на коллагеновую оболочку для сосисок ниже чем на натуральную.
Большим преимуществом данного вида относительно других искусственных оболочек есть то, что она имеет натуральный вид, а некоторые коллагеновые оболочки для сосисок еще и съедобные. Они имеют отличные вкусовые качества, которые практически не отличаются от натуральных.
Этот вид оболочек имеет мелкие недостатки. Хотя они и прочные, но также подвергаются повреждениям, особенно при длительной транспортировке. Кроме того белковые оболочки для сосисок требуют особого температурно-влажного режима хранения. В другом случае срок годности значительно снижается. Но самым главным недостатком считается получение большого количества браков продукции при клипсовании. Конечно, если придерживаться технологии подготовки к применению, шприцевания и использовать только качественные оболочки, возникновение таких проблем снизится к минимуму.
Срок хранения продукции в данной оболочке 3-5 дней.
- целлюлозные (целовановые). Данный вид оболочек производят из целлюлозы. Оны дешевле натуральных и коллагеновых, хотя также обладает некоторыми их свойствами: высокая дымо- и паропроницааемость. Производители пытаются сделать вид целлюлозных оболочек для сосисок более натуральными, и для этого часто применяют тонирующие средства. Большим преимуществом данного подхода есть то, что изделия в таких оболочках поддаются копчению. Только, поскольку оболочка проницаемая, значит есть большая возможность просачивания краски в продукт. Но сегодня качество целлюлозной оболочки значительно улучшено и минимизировано многие ее минусы.
Хранить готовый продукт в оболочке допускается не более 3 суток.
2. Синтетические:
полиамидные. Эти оболочки относят к барьерным, поскольку многослойный полиамид из которого их изготавливают, совсем не пропускает пар и дым. Такой материал обладает высокой прочностью и устойчивостью к прокаливанию, термоусадочностью и гигиенической чистотой. Это наиболее прочный вид оболочек, который, к тому же, позволяет увеличить срок хранения изделия даже до 45 дней. Кроме того, полиамидная сосисочная оболочка - самая удобная для дизайнерских воплощений по нанесению маркировки. Благодаря своим качествам оболочка используется чаще, чем другие виды оболочек для сосисок.
Но такая оболочка далека от натуральности. Хотя при контакте с продуктом она целиком безопасна и не влияет на вкусовые качества, но вкус изделий значительно отличается от сосисок в других оболочках.
Какого диаметра должна быть оболочка для сосисок
Оболочки для сосисок должны соответствовать стандартным диаметрам. В основном это оболочки на 19, 22 и 24 мм. Такие калибры идеально подходят для приготовления:
- варено-копченой сарделки и сосисок
- полукопченой сосиски и сарделки
- сырокопченых колбасок
Где купить оболочку для сосисок
Купить сосисочную оболочку в Украине можно практически где угодно: на рынке, в мясной лавке (если речь идет о натуральной оболочке) или в специализированных магазинах. Именно последние считаются самыми надежными. У них всегда только проверенная и качественная продукция, которая соответствует всем Гост стандартам. К тому же магазины дорожат своей репутацией и доверием клиентов.
Если у Вашем городе или населенном пункте есть такие магазины, можете спокойно делать покупки и не беспокоится за качество оболочек. Если нет, тогда стоит обратиться в интернет-магазин товаров для колбасных изделий ;Аромат дерева;. Здесь Вы сможете подобрать оболочку нужного калибра и материала по доступной цене.
Выбирайте оболочки и другой инвентарь и пускай Ваши сосиски и колбаски всегда будут очень аппетитными, сочными и ароматными.
aromatdereva.com.ua
Классификация оболочек для колбасных изделий: съедобные и несъедобные
Начнём с того, что великое множество сортов колбасных изделий имеют весьма обширный список оболочек, которые группируются по разновидностям колбас, а далее, ещё и для каждого сорта. Свойства их сильно отличаются и каждый тип, точнее, марка или же подгруппа оболочек в этой марке имеет своей целью сделать максимально вкусную, технологичную в изготовлении и «удобную в применении» колбасу.
Искусственные оболочки из натурального сырья
Теперь о классификации оболочек. Все они делятся на две большие группы: натуральные и искусственные. Не следует думать, что искусственные никак не могут быть съедобными. Название «искусственные» вовсе не означает их полимерное происхождение. Просто они изготавливаются не из готового животного материала, а из самых подходящих для безвредного и даже полезного для человека того же животного материала. При этом по многим характеристикам они превосходят абсолютно натуральные.
Натуральные оболочки
Что касается натуральных оболочек, то они представляют собой свиные, говяжьи и бараньи черева. Разумеется, что никаких химических веществ в них нет, но и какая -либо польза усматривается с трудом. Вряд ли желудок будет легко справляться с трудноперевариваемой соединительной тканью. Благо, что её объём невелик по сравнению с самим массивом колбасного изделия.
Классификация съедобных оболочек
Искусственные оболочки в свою очередь делятся на изготовленные из натуральных материалов и полимерные, которые ещё называются барьерными. Разумеется, говорить о съедобности последних не приходится. Они на самом деле представляют собой барьер, отделяющий колбасную массу от внешней среды: бактерий, влаги, воздуха.
Идём дальше по классификации съедобных оболочек. Сделанные из натуральных материалов в свою очередь бывают целлюлозными, фиброузными и белковыми. Целлюлоза никак не хочет перевариваться в желудке человека. Желудочный сок со всеми ферментами не рассчитан на такой тип органических соединений. Благо, что и вреда от их состава нет, кроме как от чрезмерного объёма целлюлозы в желудке.
Фиброузные оболочки
Тупиковым направлением в плане съедобности являются фиброузные оболочки. Состоят они из той же целлюлозы с добавкой некоторых натуральных материалов, но армированы полимерной сеткой. Это сочетание продиктовано совмещением прочности и проницаемости, так необходимой при копчении.
Коллагеновые оболочки
Третьим видом искусственных оболочек из натуральных материалов являются белковые (коллагеновые) оболочки, но и они не все подходят для безвредного переваривания. Бывают съедобные, а бывают и нет. Отсюда следует, что для абсолютной перевариваемости надо знать, какие именно оболочки для этого подходят. На сайте нашей компании можно ознакомиться с наименованиями конкретных марок колбасных оболочек всемирно известных производителей такого рода продукции.
Применение и получение коллагена
Интересно, что в настоящее время и здесь всё продумано до мелочей. Уж если вы хотите потреблять или производить съедобные оболочки, то обратите внимание на существование специальных разновидностей для барбекю, сарделек, колбас и т. д., состав которых в своей основе обязательно содержит коллаген.
Он представляет собой разваренные волокна тонкого внутреннего слоя шкурки животных, при производстве которого используют кипячение, выпаривание и прессование без применения каких-либо химикатов. Являясь специфическим белком, коллаген включает в свой состав не менее 18 аминокислот. Если вас интересует, какие именно присутствуют в его составе, то посмотрите процентный состав коллагена в интернете.
О пользе коллагена для организма
Люди, заботящиеся о своей физической форме, интересуются самыми необходимыми компонентами пищевых продуктов. Вероятно, им известно, что коллаген чрезвычайно важен в структурной (пластической) функции организма и находится в составе любой соединительной ткани, придавая ей прочность и эластичность. Коллагены есть в коже, хрящах, костях, стенках сосудов, сухожилиях и связывающих тканях. Так как синтез коллагена в организме происходит довольно медленно, то его дополнительное поступление для дальнейшего синтеза его разновидностей весьма желательно.
Из вышесказанного следует, что колбасу с коллагеновой оболочкой не только можно есть вместе с ней, но и даже желательно это делать. Натуральные оболочки увеличивают стоимость колбасного изделия, менее технологичны, а главное, при отсутствии вреда менее полезны, чем коллагеновые.
sov-tech.com
Классификация колбасной оболочки по видам
Разнообразие колбасных оболочек обусловлено способами термической обработки и спецификой дальнейшего хранения готовых колбас. В настоящее время используются следующие виды колбасных оболочек - натуральные и искусственные (коллагеновые, целлюлозные, полиамидные, фиброузные).
Мы попробуем классифицировать колбасные оболочки по видам колбас (какие и для какого вида оптимально подходят), по типу термообработки колбасных изделий и по срокам хранения.
Итак:
1. По способу термической обработки. Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80 С. Но для более высоких температур - например, для жарки на гриле или для запекания в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).
Ниже приведен перечень способов термообработки колбасных изделий и наиболее подходящие оболочки для каждого случая:
а) Жарка, запекание колбас (на сковороде, гриле) - кишки свиные, черева говяжья, черева баранья.
б) Варка колбас - полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка, натуральная оболочка.
в) Копчение колбас (горячее и холодное) - натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка.
г) Сушка и вяление колбас - натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, фиброузная оболочка.
2. По видам колбас оболочки можно сгруппировать примерно так (оболочки расположены в списке по мере убывания предпочтения к использованию к каждому конкретному виду колбас):
а) Вареные колбасы - полиамидная, синюги говяжья и баранья, свиные пузыри, коллагеновая оболочка, круга говяжьи, а также черева крупного калибра от 43мм для колбас типа «Чайная». Калибр оболочки- обычно больше 40 мм.
б) Сосиски - целлюлозная оболочка, полиамидная оболочка, баранья черева, сосисочная коллагеновая оболочка (прямая и кольцевая). Калибр должен быть от 16 до 28 мм.
в) Сардельки - свиная черева и говяжья черева калибром до 40 мм.. Также искуственные - полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка. Калибр оболочки для сарделек должен быть от 28 до 40 мм.
г) Полукопченые и варено-копченые колбасы, тонкие копченые колбаски, сервелаты, салями - обычно черева свиная, черева говяжья, коллагеновая оболочка, фиброузная. Для колбасок типа "Охотничьи" - баранья и коллагеновая сосисочная оболочка (прямая, кольцевая). Отличительный признак оболочек для копчения - обычно калибр от 40 до 65 мм., для тонких колбасок калибр от 16 до 24 мм. Эти оболочки должны быть проницаемы для дыма, поэтому полиамидная оболочка здесь не подходит, за исключением специально созданных для этих целей полиамидных полупроницаемых оболочек.
д) Сыровяленые и сырокопченые колбасы и тонкие колбаски-кнуты - любые натуральные, коллагеновые, фиброузные колбасные оболочки. Калибр – обычно от 14 до 60 мм.
е) Ливерные колбасы, паштеты, зельцы – полиамидные оболочки, свиная и говяжья черева, синюги говяжьи и бараньи. Калибр оболочки – обычно от 40 до 100 мм.
ж) Ветчины, сальтисоны – синюги говяжья и баранья, полиамидная оболочка, целлюлозная и фиброузная. Калибр – 60 мм. и выше.
3. По срокам хранения колбасных изделий в разных видах оболочки можно сгруппировать на 3 группы:
Хранение до 3 суток после термообработки - колбасы в натуральной оболочке.
Хранение до 10 суток после термообработки – колбасы в коллагеновой и целлюлозной оболочке после копчения.
Хранение до 15 суток – колбасы в полиамидной многослойной барьерной оболочке.
Павел Агапкин
© ЕМКОЛБАСКИ 2012-2020. Все права на материалы сайта защищены.
www.emkolbaski.ru
Колбасные оболочки – классификация, виды и сферы применения
Колбасная оболочка придаёт изделию форму и защищает его от внешних воздействий. Чем больше её плотность, прочность, стойчивость к высоким температурам и ниже гигроскопичность, тем более качественный продукт удаётся произвести и тем дольше он может храниться. Поэтому технологии изготовления колбасных и сосисочных упаковок не стоят на месте – каждые 5-10 лет на рынке появляются новые материалы.
Классификация колбасных оболочек
Классификация производится по двум признакам: материалу изготовления и уровню газо- паропроницаемости. Последний параметр оказывает влияние на органолептические качества мясного продукта и срок годности. По материалу классифицируют такие виды оболочек колбасных изделий:
- Натуральные – производятся из кишечника и других субпродуктов;
- искусственные колбасные оболочки – изготавливаются промышленным способом из натурального сырья;
- синтетические – на основе искусственных материалов.
Натуральная колбасная оболочка
Оболочки для колбасных изделий из кишечника и других внутренних органов отличаются высокой дымо- и влагопроницаемостью. Они устойчивы практически ко всем методам приготовления фаршей и после температурной обработки приобретают дополнительную прочность. Натуральная упаковка используется для приготовления как домашних, так и фабричных колбас. Единственным её недостатком является низкая защищённость продукта от внешних воздействий, из-за чего срок годности сокращается до 3-5 суток.
Искусственная колбасная оболочка
Коллагеновая упаковка производится из сырья, получаемого из шкуры КРС. В зависимости от технологии производства она может быть съедобной или несъедобной. Благодаря естественному внешнему виду и высокой паропроницаемости покупатели часто её ошибочно принимают за натуральную колбасную оболочку. Кстати, как и аналоги из субпродуктов, коллагеновая упаковка обеспечивает срок хранения вареных и копчёных изделий в течение нескольких суток.
Фиброузная колбасная оболочка изготавливается из вискозных волокон и бумаги. Она представляет собой проницаемую мембрану, которая хорошо пропускает воздух, влагу и дым. Благодаря замечательным консервирующим свойствам производство колбасной оболочки этого типа налажено во всех странах с развитой мясоперерабатывающей промышленностью. Допустимый срок хранения продукции в фиброузной упаковке составляет 15-120 суток.
Целлюлозная оболочка, как понятно из названия, производится из целлюлозы. Основная характеристика колбасных оболочек этого типа – низкая цена. Благодаря высокой проницаемости она сохраняет исходные вкусовые качества продукции, однако, её срок годности ограничивается 2-3 сутками.
Синтетическая колбасная оболочка
Изготовление колбасной оболочки из синтетических материалов началось всего несколько десятков лет назад. Изначально в качестве сырья использовался полипропилен, который отличается высокой механической прочностью и обладает высокими барьерными параметрами. Кроме того, подготовка колбасных оболочек из полипропилена исключает какие-либо отходы, снижая себестоимость упаковки.
Полиамидная упаковка появилась на рубеже веков. Она изготавливается из полимерной плёнки и по своим качествам напоминает полипропиленовые оболочки для колбасных изделий. Благодаря минимальной проницаемости полимерная плёнка исключает порчу мясных изделий в результате окисления или проникновения микроорганизмов. Срок годности продуктов колеблется от 15 до 60 суток.
Соответствие видов оболочек типам колбас
Далеко не все рассмотренные виды колбасных оболочек подходят для упаковки любых изделий. Так, для полукопчёных продуктов не подходит слабопроницаемая полиамидная упаковка, а для варёных – отдельные виды натуральной (из-за внушительного калибра изделий). Поэтому классификацию колбасных оболочек также производят по видам мясной продукции и способу обработки:
- Сосиски и сардельки – натуральная, все виды искусственной упаковки и полиамидная;
- варёные колбасы – натуральная (отдельные виды), все виды искусственной упаковки, полиамидная;
- сыровяленые колбасные изделия – натуральная и все виды искусственной упаковки;
- варёно-копчёные и полукопчёные – коллагеновая, фиброузная, полиамидная со способностью увеличения проницаемости при нагреве.
Для жарки и запекания подходит исключительно натуральная упаковка. Копчение способны выдержать натуральные и искусственные оболочки. Для сушки используются искусственные и натуральные оболочки, а для варки – искусственные коллагеновые и натуральные.
Технологии производства колбасных оболочек с каждым годом совершенствуются. Поэтому не исключено, что уже через 10-15 лет производители смогу предложить упаковку, которая будет сохранять вкусовые качества продукта, как натуральная оболочка и обеспечивать срок его хранения наравне с синтетическими.
foodbay.com
Оболочка и черева для сосисок и колбасок
Сосиски - один из тех видов колбасы, который давно утратил свой авторитет из-за некачественного состава и нездоровых ингредиентов при промышленном производстве. Понятно, что те, кто заботится о своем здоровье, готовят сосиски дома, тем более, что это не сложнее, чем сделать обычные котлеты. Для их изготовления понадобится мясо (говядина, свинина, птица), оболочка и специи. Сосиски можно пожарить или отварить.
Натуральная черева для сосисок
При изготовлении сосисок необходима свиная или баранья черева диаметром до 28 мм.
Свиная черева несколько выигрывает перед бараньей, так как не имеет ярко выраженного аромата и вкуса и подходит для рецептов диетического питания.
В свиную череву можно набить фарш из птицы или рыбы. Оба вида имеют хорошие показатели влаго- и паропроницаемости, а также эластичны.
Перед набивкой черевы ее стоит замочить в теплой воде, под проточной водой удалить загрязнения (если имеются) и проверить на наличие дырочек. Непригодные куски черевы лучше отрезать ножом.
Искусственная пленка для сосисок
В то время как использование натуральной черевы требует определенных манипуляций, процесс приготовления сосисок в искусственной оболочке гораздо проще и менее трудоемок.
Из искусственных оболочек для сосисок подойдут как коллагеновые, так и целлюлозные.
Коллагеновые облочки для сосисок изготавливаются из натурального сырья, коллагена, получаемого в результате переработки шкур КРС.
Целлюлозные оболочки имеют растительное происхождение: для их производства используют целлюлозу, полученную в ходе переработки дерева или хлопка.
И те, и те виды оболочек имеют хорошую проницаемость и позволяют готовить сосиски для дальнейшего запекания на гриле или копчения.
Где купить оболочку для сосисок
На сайте www.kupaty.com есть раздел, в котором представлены все оболочки небольшого диаметра, подходящие для применения в производстве сосисок, купат и сарделек.
Вам необходимо только выбрать материал (натуральная черева, целлюлозная или коллагеновая колбасная оболочка) и диаметр.
Рецепты сосисок в домашних условиях
На нашем сайте в разделе "Фоторецепты" есть пошаговые рецепты приготовления сосисок в домашних условиях.
Кроме того, большинство рецептов можно адаптировать под колбасную оболочку с небольшим диаметром и сделать сосиски из рыбы, диетического мяса птицы, а также по другим рецептам.
www.kupaty.com
Полиамидная оболочка для сосисок непроницаемая «Kaprolin» 24 мм (оранж-цвет копчение) - 33 метра
Упаковка 33 метра
Цена указана за 1 упаковку.
НАЗНАЧЕНИЕ:
- оболочка «Kaprolin» отличается универсальностью применения, что позволяет применять ее для изготовления любых видов сосисок, сарделек и мини-колбасок на любом типе набивочного оборудования.
МАТЕРИАЛ
Оболочка изготавливается из высококачественного полиамидного сырья, на современном промышленном оборудовании.
СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА
Полиамидная, двухосноориентированная, термоусадочная оболочка «Kaprolin» по сравнению с другими видами сосисочной оболочки имеет ряд преимуществ, а именно:
- паро и газонепроницаемость позволяет значительно снизить потерю влаги и ограничивает контакт продукта с воздухом, что обеспечивает длительную сохранность изделия;
- термоусадка оболочки снижает риск образования бульонных отеков и морщин на поверхности изделия после охлаждения;
- прочность оболочки «Kaprolin» ведет к уменьшению разрывов при производстве и транспортировке продукции;
- оболочка не имеет запаха и вкуса; - эластичность обеспечивает возможность переполнения оболочки фаршем на 10%;
- оболочка химически устойчива и стабильна, что исключает возможность миграции веществ из материала оболочки, а также предотвращает химические реакции с компонентами фарша;
- в результате ориентации материала оболочки в двух плоскостях и последующей термофиксации достигается стабильность геометрических размеров оболочки;
- при помещении оболочки в холодную воду оболочка становится более мягкой и эластичной, что немаловажно при использовании ручных набивочных машин;
- оболочка «Kaprolin» отличается универсальностью применения, что позволяет применять ее для изготовления любых видов сосисок, сарделек и мини-колбасок на любом типе набивочного оборудования.
ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ
Для замачивания необходимо погрузить стержни в емкость с водой на 30-40 мин. При замачивании использовать воду с температурой не более 20°С (во избежание усадки оболочки).
ТЕРМООБРАБОТКА
Термообработка сосисочных изделий в полиамидных оболочках «Kaprolin» может проводиться по традиционной технологии.
Рекомендуемая технология термической обработки: осадка – подсушка – варка – душирование - охлаждение.
Осадка (в осадочной камере): при температуре 0…4°С в течении 1,5-2 часов;
Подсушка (поэтапно): при температуре 50°С в термокамере в течении 15 минут, влажность 30 %; при температуре 60°С в течении 25 минут, влажность 30%; при температуре 70°С в термокамере в течении 15 минут, влажность 30%.
Стадию подсушки оболочки можно исключить, однако варку производить при ступенчатом поднятии температуры. Резкое поднятие температуры может привести к расслоению фаршевой эмульсии, неравномерности окраса продукта, а так же физическим дефектам оболочки.
Варка: при температуре 76-80°С , до температуры в центре батона 72°С, в течении 10-15 минут, влажность 100%.
Душирование – охлаждение: после термической обработки сосиски и сардельки быстро охлаждаются душированием в холодной воде до достижения температуры в центре батона +25…+30° С.
Нежелательно охлаждение интенсивным потоком холодного воздуха и исключить воздействие сквозняка. В противном случае возможно появление морщинистости оболочки. Готовую продукцию необходимо перевести в камеру с температурой +4…+6° С.
ХРАНЕНИЕ
Необходимо хранить оболочку в сухом помещении, защищенном от попадания прямых
солнечных лучей, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при температуре
не выше 30°С и относительной влажности не более 70-80 %.
При соблюдении условий хранения срок хранения оболочки 12 месяцев.
kolbaskidoma.ru
