От чего картошка чернеет
Почему картошка чернеет после варки или при хранении?
Картофель относится к важнейшим сельскохозяйственным культурам, на выращивание которой огородники тратят много времени и сил. Какое же разочарование испытывает дачник, обнаруживая темные пятна внутри.
Почему картофель чернеет
Причин появления почерневшей мякоти внутри картофеля много и все они могут иметь разную природу происхождения. К ним относится:
- наличие в овоще полифенолов и полисахаридов;
- недостаток калия;
- переизбыток фосфора;
- вирусные, бактериальные и грибковые заболевания;
- несоблюдение условий хранения.
Все эти факторы могут влиять на появление темной мякоти. Но чтобы подробно разобраться в причинах такого явления, необходимо рассмотреть тип потемнения и в какой момент оно было замечено.
После варки
Если до термической обработки клубни картофеля имели нормальный внешний вид, а после варки овощ приобретает равномерный синеватый или темный оттенок, причин может быть несколько:
- сорт картофеля содержит большое количество сухих веществ, в частности, крахмала. Они активно используются для приготовления чипсов: «Ред Скарлетт», «Розара», «Леди Клер», «Надежда» и т.п.;
- при выращивании картофеля почва была скудна калием или, наоборот, имелся переизбыток фосфорных удобрений.
Помимо крахмала, который относиться к полисахаридам, в картофеле содержатся полифенолы. При взаимодействии с кислородом или под воздействием высоких температур эти вещества вступают в реакцию, что также является вариантом ответа на то, почему чернеет вареная картошка.
Такая же реакция наблюдается, если картофель был выращен на почве с недостатком калия или производитель переусердствовал с добавлением фосфорных удобрений.
При переизбытке или недостатке микроэлементов, у растения меняется аминокислотный баланс, что в результате приводит к тому, что, из-за происходящих химических реакций, при варке картофель чернеет.
При хранении
Причин появления темных пятен при хранении урожая также немало, но всех их можно разделить на 3 основные группы. К главным причинам, почему чернеет картофель внутри при хранении, относят:
- нарушение технологии сбора урожая;
- несоблюдение условий хранения;
- наличие заболеваний.
К нарушениям технологии сбора урожая можно отнести как слишком ранний сбор, так и слишком поздний. При ранней уборке у молодых клубней не успевает формироваться толстая кожура, которая предохраняет картофель от бактерий и вредителей. Более того, в клубнях не успевают накопиться вещества, отвечающие за защитные функции. Все это приводит к инфицированию клубней различными заболеваниями и их почернению.
Поздняя уборка после заморозков приводит к «обморожению» овощей. В качестве защитной реакции, в клубнях начинают разлагаться полисахариды, что размягчает мякоть и приводит к почернению – окислению. Такой же эффект наблюдается при нарушении условий в хранилище. Картофель становиться мягким и чернеет в случае:
- если температура была ниже +2 и выше +5°C;
- влажность воздуха в овощехранилище свыше 80%;
- в погребе отсутствовала вентиляция.
Еще одной причиной, почему чернеют клубни – закладка в хранилище поврежденных овощей. На первый взгляд, картофель может быть целым, но в процессе закладки или транспортировки нередко клубни сильно ударяются друг об друга. В результате картофелины получают микротравмы, полисахариды вступают в реакцию и клубни темнеют.
Еще одной распространенной причиной, по которой картошка становиться внутри черная, – наличие заболеваний. Пятна внутри могут иметь разный вид, по которому и можно определить его:
- черная ножка – на разрезе клубня видна пустотелая, черно-коричневая выемка. Иногда можно подумать, что это деятельность какого вредителя, но на самом деле – это бактериальное заболевание, с трудном поддающееся лечению;
- фитофтороз – грибковое заболевание. Клубни имеют черный неравномерный цвет.
Многие признаки наличия болезни у культуры можно заметить еще на стадии вегетации: слабая ботва, бурые пятна на листьях, черная гниль возле корней. Такая продукция не сохранится до весны, поэтому нет смысла закладывать ее в погреб.
После чистки
Изменение цвета после чистки – это естественное явление. Все дело в тех же полифенолах, содержащихся в картофеле. В обычных условиях вещества практический не взаимодействуют друг с другом и кислородом, но все меняется при механических повреждения.
В процессе чистки разрушаются межклеточные мембраны, которые разделяли вещества и, в результате, начинается химическая реакция. Те же процессы происходят при термической обработке. Именно по этой причине рекомендуется погружать картофель после очистки в холодную воду – это позволяет приостановить реакцию окисления.
Что сделать, чтобы картофель не чернел
Чтобы избежать почернения клубней, можно воспользоваться различными народными и агротехническими способами.
При варке
Чтобы отварной картофель не приобретал темный цвет, можно обратиться к народным хитростям. Во время варки добавьте в воду:
- небольшую щепотку лимонной кислоты;
- пару капель уксуса;
- лавровый лист.
Данные компоненты помогут остановить реакцию окисления полисахаридов. Также помогает вымачивание очищенного продукта в холодной воде в течение часа перед варкой или жаркой.
Если продукт используется для приготовления картофельных салатов, то после отваривания и остывания также рекомендуется поместить клубни в воду с добавлением лимонной кислоты на несколько минут. Так отварной картофель сохранит аппетитный внешний вид.
При хранении
Чтобы клубни не стали темнеть в погребе, необходимо придерживаться следующих правил:
- в хранилище закладывать только целый, здоровый, хорошо просушенный материал;
- соблюдать температурный режим – оптимальная температура для сохранности овоща — от +2 до +5°C;
- регулярно проветривать хранилище;
- не допускать порчи урожая вредителями: мышами, слизнями и пр.
Хранить продукт можно в уже почищенном виде. Рекомендаций здесь несколько. Наиболее распространенный вариант – в кастрюле с водой в холодильнике. Так картофель можно безопасно хранить не более суток и приготавливать из него разные блюда.
Также клубни можно нарезать, поместить в пакет и хранить в морозильной камере несколько недель или до первого размораживания.
После нарезки продукт следует поместить в морозилку незамедлительно, чтобы он не успел почернеть на воздухе.
Можно ли его употреблять в пищу
Если картофель почернел – это не значит, что он стал менее полезным и его нельзя варить. Зачастую это естественный процесс или незначительные нарушения при транспортировке или хранении. Данные причины никакого вреда для организма человека не несут.
Однако, если картофель потемнел в результате развития бактериального или грибкового заболевания, от продукта лучше отказаться. В процессе свой жизнедеятельности микроорганизмы выделяют токсины, которые не разрушаются даже после термообработки.
Почему картофель чернеет?
, Хари М, Оставить комментарий
Почему картофель чернеет?
Замечено, что когда картофель хранится в прохладном месте, а затем отваривается, он имеет тенденцию становиться черным. Чтобы картофель не почернел, его следует хранить при температуре 45 градусов по Фаренгейту или 55 градусов по Фаренгейту. Хранение картофеля в холодильнике может сделать его черным после варки сразу после извлечения из холодильника.Цвет картофеля, ставшего черным после варки, указывает на то, что он вступил в реакцию с тарой. Если емкость для варки алюминиевая или железная, картофель может почернеть.
Картофель, погруженный в холодную воду, предохраняет его от окисления. При контакте с кислородом картофель приобретет черный цвет. Окисленный картофель, помещенный в холодную воду, снова станет белым. Было замечено, что картофель, если его хранить в очень холодном помещении, также может стать черным.Было установлено, что потемнение картофеля после варки связано с окислением ферри-хлорогеновой кислоты в вареном картофеле. Степень черной окраски картофеля зависит от соотношения уровней хлорогеновой и лимонной кислоты. Если это соотношение выше, картофель выглядит чернее. Для определения генетической причины почернения картофеля из-за химического вещества использовались молекулярные подходы. Предотвращение генетических эффектов может предотвратить почернение картофеля из-за химического вещества.
Было также замечено, что картофель, хранящийся в прохладном месте, также делает его черным еще до того, как его варят.Сырой картофель становится черным при длительном нахождении на воздухе перед приготовлением. Поскольку в качестве компонента они содержат крахмал, а крахмал состоит из избытка углерода, картофель кажется черным. Углерод обычно бывает сероватого или черного цвета.
Почему важно стандартное отклонение?
← Предыдущий постЗачем нужно проверять гипотезы?
.Почему картофель чернеет? »Top Facts
Голубой картофель
Некоторые виды картофеля имеют естественный темный цвет как снаружи, так и внутри. Внутренний цвет варьируется от темно-синего до темно-фиолетового, но оба могут выглядеть черными при правильном освещении. Это нормально и не влияет на вкус. Эти сорта картофеля включают:
- All Blue
- Adirondack Blue
- Purple Majesty
- Magic Molly.
Сырой картофель
Когда вы разрезаете сырой картофель, мякоть впервые подвергается воздействию воздуха и начинает быстро темнеть - яблоки делают нечто подобное.Если в вашем ноже есть железо, картофель также может потемнеть. Темный цвет не влияет на качество еды или вкус, но не выглядит привлекательным. Чтобы избежать этой проблемы, немедленно поместите нарезанный или очищенный картофель в миску с водой. Удалите, чтобы нарезать или приготовить. Перед приготовлением слейте воду или просушите.
Приготовленный картофель
Картофель, нарезанный и приготовленный в алюминиевой посуде, может потемнеть от контакта с металлом. Алюминиевые сковороды - особенно одноразовые - часто тоньше нержавеющей стали или чугуна и могут увеличить риск ожога, что также может сделать картофель черным.Картофель содержит железо, которое также может вызывать потемнение после приготовления.
Hollowheart
У здорового картофеля иногда может образоваться обесцвеченная полость в центре. Считается, что это вызвано чрезмерно быстрым ростом или резкими перепадами температуры в начале вегетационного периода. Неравномерная влажность почвы также может вызвать пустоту. Остальная часть картофеля обычно здоровая - просто вырежьте обесцвеченную мякоть и съешьте оставшуюся часть картофеля.
Собранный картофель
Если при уборке картофеля на нем появляются коричневые или почерневшие участки, это может быть вызвано грибковой проблемой, называемой фитофторозом.Помимо подгоревшего вида, картофель будет мягким, несъедобным и иметь характерный запах. Упадок может также проявиться на хранящемся картофеле. Однако, если картофель цельный и не имеет запаха, но имеет почерневший участок, на нем могут появиться синяки. Вырежьте черную область и съешьте остаток.
Основы картофеля
Картофель выращивают во всех зонах Министерства сельского хозяйства США. Они бывают разных размеров и форм, а также разных цветов. Можно сажать ранний, среднеспелый и поздний картофель. Все предпочитают богатую, слегка кислую почву, которая хорошо дренирует.Они нуждаются в большом количестве воды во время роста и должны быть защищены от сорняков. Собирайте молодой картофель через несколько недель после его цветения. Основной урожай готов через три-четыре недели после отмирания ботвы.
.Почему картофель чернеет?
Многие из нас любят картошку, потому что это сердечный овощ. Также подкупает разнообразие блюд, которые можно приготовить из картофеля. Картофель может выступать не только как гарнир или дополнение к супу или салату, но и быть полноценным самостоятельным блюдом.
Для приготовления важно выбирать качественный картофель, но не всегда такой можно найти. Например, часто чернеет картофель. Рассмотрим подробнее, почему это происходит.
Почему картофель становится черным: причины
Так как в основном мы используем покупной картофель, мы не можем контролировать процесс его выращивания. Важно знать причин, по которым картофель после варки чернеет, их несколько:
- избыток нитратов / нитритов;
- необычный состав почвы, возможно, не очень подходящий для выращивания картофеля;
- влияние природных условий на рост;
- избыток азота на фоне недостатка калия из-за нарушения синтеза.
Если причина не в первом абзаце, можно без опасений есть картошку. Другой вопрос, будет ли блюдо выглядеть аппетитно, ведь эстетическая сторона вопроса при подаче блюд не в последнюю очередь.
Также вам может быть интересна статья Как чистить картошку.
.Почему картофель может почернеть, если его использовать в картофельном блюде с зубчатыми краями, приготовленном накануне?
Я приготовила на Пасху рецепт восхитительного гребешка из картофеля. В нем есть ломтики фенхеля, измельченный фенхель, сыр Гауда, сливки и половина с половиной (не местная!). Я приготовил блюдо в субботу, накрыл крышкой и поставил в холодильник. Когда я вынул картофель из холодильника, чтобы запечь на Пасху, от 1/4 до 1/3 картофеля почернели !! Я уверен, что в прошлом году приготовил это же блюдо без проблем.
Я знаю, что картофель изменит цвет после очистки и нарезки, если вы не поместите его в воду (что я сделал, пока собирал другие ингредиенты) и / или не сдвинете довольно быстро.
Картофель слегка поджаривали вместе с фенхелем в сливочном соусе на сковороде с антипригарным покрытием на плите перед тем, как выложить сыр в форму для выпечки из пирекса.
Я накрыл их крышкой для запеканки (не фольгой), но между картошкой и крышкой был воздух.Могло ли это сделать это? Это сделал фенхель? Спасибо!
Ответ:
Привет,
Картофель с зубьями такой вкусный! Я знаю, как это разочаровывает, когда хочется вкусного блюда, но также и блюда с действительно красивой подачей. Когда я читал ваш вопрос, вы упомянули, что по крайней мере 1/3 картофеля почернела, хотя вы готовили такое же блюдо в прошлом году, и все было хорошо.
Вот что я могу вам сказать: не вините фенхель. Я думаю, что следующее могло стать причиной того, что ваш картофель почернел, поэтому давайте посмотрим:
1) Обычно картофель может стать черным, когда он соприкасается с алюминиевым или железным горшком во время приготовления.Вы упомянули, что использовали для готовки сковороду с антипригарным покрытием.
2) Вы также упомянули, что, хотя вы накрыли картофель крышкой, между запеканкой и крышкой оставался воздух. Картофель настоятельно рекомендуется накрывать плотно закрывающейся крышкой.
Это потому, что, если картофель не накрыт полностью, он вступит в контакт с воздухом и при охлаждении начнет медленно приобретать темный цвет.
3) Но, поскольку вы сказали, что покрыли картофель сливочным соусом, я думаю, мы наконец можем узнать, что произошло на самом деле.Возможно, вы нарезали картофель настолько тонко, а сырный соус был настолько густым, что 1/3 картофеля осталась не покрытой соусом, и, поскольку крышка была недостаточно плотно закрыта, некоторое количество воздуха контактировало с открытым картофелем. и они почернели.
4) Возможно, в прошлом году вы использовали другую кастрюлю или другую форму для выпечки; может быть, в прошлом году вы покрыли картофель полностью, а в этом году соус не покрыл весь картофель равномерно.
5) Также возможно, что в прошлом году вы использовали другой сорт картофеля.
В следующий раз, когда вы будете готовить зубчатый картофель, я уверен, что все будет действительно вкусно, без того, чтобы картофель снова не потемнел!
.
