При варке разваливается картошка
Почему при варке картофель рассыпается? : Labuda.blog
Отварной картофель широко используется в салатах, из него готовят пюре, сотни других блюд. Иногда после варки картофелины неплохо сохраняют свою форму, но порой они быстро развариваются, рассыпаются. Почему это происходит?
От чего зависит состояние клубней после проваривания, если они находились в кипятке одно и то же время, при одинаковой температуре? «Виновным» в рассыпчатости картофеля является в первую очередь крахмал, который содержится в его составе.
Крахмал, его содержание в картофеле
Средний показатель содержания крахмала в картофеле составляет 15 процентов, однако цифра оказывается на деле весьма усредненной. Сегодня культивируется множество сортов данного корнеплода, среди всего многообразия имеются варианты с разными показателями содержания крахмала. Если его мало – развариваться картофель не будет. Это касается в первую очередь молодых клубней любого сорта, еще не успевших запастись питательным веществом на зиму. Они идеально подходят для варки, если не хочется сталкиваться с рассыпанием продукта. Небольшой размер, высокая плотность даже после проваривания делает их идеальным решением для салатов, к примеру.
Высокое же содержание крахмала дает обратный эффект. Хорошо вызревший корнеплод, относящийся к одному из сортов, богатых данным веществом, разваривается до трещин. Овощ может распасться на части при варке даже без внешнего воздействия. Бывают ситуации, когда он буквально растворяется. Некоторые хозяйки полагают, что в таких случаях речь идет о неправильно выращенных культурах, которые буквально заливались пестицидами, но подобные утверждения не верны. Чем быстрее, сильнее разваривается картофель, тем больше в нем крахмала – вот единственно верный ответ на данный вопрос.
Как выбрать подходящий картофель?
Чтобы предугадать поведение клубней при варке, необходимо уделить должное внимание вопросу выбора продукта. Крахмалистость корнеплодов можно узнать заранее, ориентируясь на сорт, другие показатели. Достаточно спросить об этом у продавца. Если такой возможности нет, можно различить разновидности картофеля по их крахмалистости самостоятельно – существуют признаки, позволяющие сделать это на первый же взгляд.
Если необходимо приобрести картофель для пюре, к примеру, имеет смысл поискать разновидности со средним содержанием крахмала. Если кожица корнеплода жесткая и плотная, а мякоть желтоватая, он может развариться до нежной рассыпчатой мякоти, его стоит выбирать для запекания. Однако для варки и для салатов такие варианты выбирать не стоит. В остальном средний показатель в 15-25 процентов универсален, подобная картошка подойдет практически для любых случаев.
Примерно так же выглядят внешне клубни с высоким содержанием крахмала, которые дают нежное пюре, подходят для фритюра, жарки. Однако при варке форму корнеплод не удержит, от подобной затеи лучше отказаться. Клубни с тонкой кожицей и белесой мякотью обладают меньшим объемом крахмала, их можно варить как в кожуре, так и в очищенном виде.
Другие причины, вызывающие растрескивание картофеля при варке
Помимо крахмалистости овоща, существуют другие факторы, способные вызвать его растрескивание при варке, даже полное разваривание до кашицеобразного состояния. Чрезмерно высокие температуры, излишняя продолжительность варки, механическое вмешательство – интенсивное помешивание – все это может привести к тому, что клубни растрескаются, начнут распадаться. Если положить в кастрюлю картофелины разных размеров, самые мелкие сварятся быстрее крупных, начнут развариваться, постепенно превращаясь в пюре. По этой причине необходимо варить корнеплоды одинаковых размеров, либо разрезать более крупные на половинки.
Таким образом, главной причиной того, что картофель при варке рассыпается, является наличие в данном продукте большого объема крахмала. Однако не весь картофель одинаков, если есть желание избежать подобного эффекта, достаточно просто выбрать низкокрахмальные сорта. Сегодня существует масса разновидностей картофеля, при необходимости всегда существует возможность подобрать подходящий под то или иное блюдо вариант.
Как: Картофель> Начать готовить
Во всем мире невероятное разнообразие картофеля - их буквально тысячи. Различные сорта картофеля различаются по консистенции. Они могут быть крахмалистыми, восковыми или что-то среднее между ними. Один картофель отлично подходит для пюре, а другой лучше всего запеченный или жареный.
В продуктовом магазине над картофелем обычно есть таблички, которые подскажут, какой из них лучше всего подходит для запекания, а какой - для пюре.Некоторые виды картофеля описываются как «универсальные», что означает, что их можно готовить любым способом.
Что общего у картофеля, так это то, что он невероятно универсален и питателен. Они содержат железо, витамин С, калий и крахмал. Сладкий картофель, который на самом деле является очень далеким родственником обычного картофеля, богат витаминами А, С и В6. Как правило, картофель можно варить, запекать, готовить на пару, готовить в микроволновой печи и использовать в салатах, супах и тушеных блюдах.
Крахмалистый, восковой или универсальный?
Картофель красновато-коричневый или Айдахо имеет крахмалистую консистенцию, которая хорошо подходит для выпечки.
Крахмалистый Картофель (он же картофель для запекания) хорошо использовать для выпечки, картофеля фри и затирания. Они имеют тенденцию распадаться при приготовлении, поэтому не подходят для таких блюд, как картофельный хэш.
Некоторые примеры: Russet (он же Айдахо), Norchip, Goldrush, Norkotah, Long white, Jewel Yam, японский сладкий картофель, Hannah Sweet Potato
Маленький круглый молодой картофель в вареном виде имеет прекрасный вкус.
Восковый картофель (также известный как вареный картофель, круглый белый, круглый красный) сохраняет форму при приготовлении, поэтому это лучшие варианты для варки, жарки или приготовления на пару.Их также лучше всего использовать в таких блюдах, как картофельный салат или зубчатый картофель.
Некоторые примеры: Warba, Rose Finn, Pontiac, Русский банан, Red Thumb, French Fingerling, LaRette, Austrian Crescent, New potatoes
Универсальное
Этот картофель находится где-то между крахмалистым и воскообразным, поэтому он подходит для большинства рецептов.
Некоторые примеры: Viking, All blue, Kennebec, Carlton, Yukon Gold, Norland Red, Purple Majesty.
Сладкий картофель
Сладкий картофель в Соединенных Штатах часто называют «бататом».Строго говоря, это не одно и то же (даже не связанные!). Настоящий ямс обычно выращивают в некоторых частях Африки, Азии, Латинской Америки и Карибского бассейна - он часто бывает коричневого или черного цвета и может достигать нескольких футов в длину.
При покупке и хранении сладкого картофеля соблюдайте те же правила, что и при хранении другого картофеля.
Сладкий картофель часто запекают в кожуре или используют для приготовления картофеля фри из сладкого картофеля. Есть также классическая запеканка из сладкого картофеля на День Благодарения (показано ниже), которую часто украшают зефиром!
startcooking.Запеканка из сладкого картофеля com’s
Покупка и хранение
- Ищите безупречный картофель без зеленого оттенка. Зеленоватый цвет кожуры свидетельствует о том, что картофель слишком много подвергался воздействию света. Этот картофель может на самом деле горчить и вызывать проблемы с пищеварением (и другие). Если картофель зеленый только частично, вы можете удалить зеленую часть и использовать остальную часть.
- Худшее место для хранения картофеля - холодильник - это сказывается на их вкусе и цвете.Их следует хранить в прохладном, темном и сухом месте (не под кухонной раковиной), вдали от лука.
- При хранении при комнатной температуре их хватит на неделю. При хранении при температуре от 45 до 50F (от 7 до 10C) их хватит на несколько недель.
- Картофель лучше хранить в бумажном пакете или картонной коробке, чем в полиэтиленовом пакете.
- Предварительно промытый картофель портится быстрее, чем немытый.
- Если у вас есть немного картофеля, вы можете заметить, что он начал прорастать.По данным Национального совета по картофелю, это означает, что они хранятся при слишком высокой температуре. Вы все еще можете использовать их - просто срежьте ростки.
Как мыть картофель
Вымойте их под проточной водой, протирая поверхность кожи щеткой или энергично руками. Но не используйте мыло.
Как чистить картофель
В зависимости от того, как вы используете картофель, вы можете очистить его. Если вы хотите удалить кожицу перед приготовлением, просто используйте овощечистку и очистите картофель от одного конца до другого.
Если вы не любите чистить картофель, можно снять кожицу с картофеля после того, как он отварен. В этом методе вырежьте неглубокий надрез посередине сырого картофеля и отварите его. После закипания окуните картофель в ледяную воду на несколько секунд. Когда он станет достаточно прохладным, чтобы прикоснуться к нему, будет очень легко снять кожицу. После этого картофель готов для затирания или использования в рецепте.
Когда дело доходит до приготовления картофеля, Startcooking.com покрыл:
.Какой картофель с чем лучше всего сочетается? «Food Hacks :: WonderHowTo
С тех пор, как себя помню, я был поклонником картофеля ... но главным образом потому, что он не составлял большой части моего ежедневного рациона (который обычно состоял из риса). И поскольку мой опыт работы с картофелем был настолько ограничен, я знал только о двух выращиваемых разновидностях: большой коричневый красный и жилистый сладкий картофель. Что касается приготовления с картошкой - ну, мне стыдно признаться, что единственный раз, когда я готовил картошку, когда я был ребенком, был быстрорастворимый вид.
Реконструкция моих детских забав с картофельным пюре. Изображение предоставлено Ann / FlickrДавайте перенесемся в более старую, гораздо более мудрую версию меня в наши дни! Что ж, возможно, мне стоит начать с оговорки: возможно, я не так мудр, как думал, когда был маленьким, но, по крайней мере, я знаю намного больше о сортах картофеля и методах приготовления, чем раньше. (Что касается жизненного опыта ... ну, я все еще разбираюсь в этом. Вернитесь ко мне через 50 лет или около того.)
Знай свой (крахмалистый) картофель Категории
Картофель содержит много крахмала - на самом деле по содержанию крахмала они занимают второе место после белого риса.Но, имея более 200 видов картофеля, можно поспорить, что в некоторых больше крахмала, чем в других. Эта разница в содержании крахмала создает различные категории картофеля, используемого при приготовлении пищи.
Изображение Майкла Портера / FlickrКартофель с высоким содержанием крахмала / низким содержанием влаги / мучнистый картофель : Эти типы картофеля имеют высокое отношение крахмала к воде в отдельных клетках, что делает их более плотными, чем другие виды картофеля. Однако этот более сухой сорт создает пушистую текстуру при жарке или запекании.Однако они не так хороши в вареном виде; они часто отслаиваются и разваливаются.
Картофель с низким содержанием крахмала / высоким содержанием влаги / восковой спелостью : Этот картофель, как вы уже догадались, имеет высокое соотношение воды и крахмала, что означает, что они слипаются при приготовлении. Это создает более влажную и плотную консистенцию (и делает их намного лучше при варке по сравнению с продуктами с высоким содержанием крахмала). Высокое содержание влаги в этом картофеле делает его менее аппетитным по сравнению с разновидностью жареного картофеля.
Универсальный : Эти виды картофеля находятся где-то посередине между двумя крайностями; они хорошо сохраняют форму в кипяченом виде, но содержат большее количество крахмала, что делает их более воздушной консистенцией.
Теперь, когда вы знаете три вида картофеля, давайте посмотрим, какие популярные сорта картофеля подходят каждой категории ... и что готовить с каждым типом!
Картофель с высоким содержанием крахмала
Рюссет, Айдаос и сладкий картофель (да, это включает в себя то, что мы называем ямсом) - лучшие образцы картофеля с высоким содержанием крахмала, и эти виды определенно вам знакомы.В этих мучнистых клубнях мало влаги, поэтому их приготовленная консистенция получается пушистой и слоистой, что делает их абсолютно вкусными для картофеля фри и печеного картофеля. Кроме того, у них толстая кожица, которая хорошо хрустит при жарке или запекании.
Изображение предоставлено Campus France / FlickrХотя картофель с высоким содержанием крахмала широко используется при приготовлении картофельного пюре, он часто требует большого количества масла и / или сливок, чтобы они прилипли и стали более влажными; в противном случае картофель будет зернистым и сухим.
И этот картофель очень легко переутомить, когда его размять, и он станет липким и совсем неаппетитным. (Чтобы не переусердствовать с руссетом, я использую картофелесушку.)
Как упоминалось ранее, этот вид картофеля разваливается при варке - или, по крайней мере, отваривается целиком. Хотя это делает картофель с высоким содержанием крахмала менее чем идеальным для супов или рагу, которые требуют целых кусков, это означает, что картофель с высоким содержанием крахмала отлично подходит для загущения супа.
Мне нравится использовать руссет, чтобы сгущать мои похлебки из моллюсков (они придают супу более тушеную консистенцию). Изображение Адама Уилсона / FlickrИтог: если вы жарите, запекаете или протираете картофель, вам нужен сорт с высоким содержанием крахмала.
Картофель с низким содержанием крахмала
Настоящий молодой картофель и большинство сортов с красной и белой кожицей часто попадают в категорию низкокрахмальных или восковидных. В этом картофеле между ячейками много воды, что не позволяет им впитывать слишком много воды при приготовлении и сохраняет их сцепление. У них часто определяется тонкая кожица, чем у видов с высоким содержанием крахмала.
Поскольку они хорошо прилипают, их намного сложнее измельчить до однородной консистенции; однако это же свойство не дает им развалиться при варке в тушеном виде, даже если их нарезать. Их консистенция мягкая и кремовая без добавления масла или сливок, что делает их идеальными для салатов. И они хорошо поддаются запеканию, жареные ли они целиком или нарезанные на части.
Изображение su-lin / FlickrИтак, если вы ищете хороший картофель для жарки, запекания или использования для повсеместного картофельного салата, вам понадобится тип с низким содержанием крахмала.
Универсальный
Картофель Юкон Голд, безусловно, самый популярный и самый узнаваемый в этой разносторонней группе; другие разновидности включают Red Gold и Kennebec. Хотя этот картофель хорошо поддается варке и жарке, он также содержит достаточно крахмала, чтобы его можно было без проблем размять или обжарить.
Некоторые люди клянутся, что из картофеля Yukon Gold готовят лучшее картофельное пюре из когда-либо существовавших, поскольку его намного сложнее перемять (из-за более низкого содержания крахмала) и потому, что он требует очень мало масла или сливок для приготовления пушистая, но молочная консистенция.Раньше я использовал как YG, так и Russet для затирания, и согласен с тем, что Yukon Golds намного более надежны, но они также дороже на фунт.
Изображение Сары Кайзер для WFIU / FlickrХотя универсальный картофель можно успешно заменить в рецептах, требующих картофеля с высоким или низким содержанием крахмала, я предпочитаю придерживаться специфики последнего - если вы домкрат в любом деле ты (как говорится) ни в чем не мастер. Единственное исключение, которое я сделаю, это картофельное пюре «Юкон Голд»... которые, несмотря на более высокую цену, чертовски вкусны.
Вы говорите «Картофель», я бы сказал… Картофель
Хотя эти три категории охватывают самые основные подразделения по видам картофеля, существует множество дополнительных классификаций картофеля в каждом разделе на основе цвета, вкуса и консистенции. И хотя все мы, как правило, лучше знакомы с наиболее популярными сортами (красновато-коричневый и сладкий картофель), мы также наблюдаем увеличение количества разновидностей, доступных для продажи в местных продуктовых магазинах.
Изображение Элтона Морриса / FlickrИтак, используя это руководство, не стесняйтесь экспериментировать с различными видами картофеля и множеством способов их приготовления.Вместо того, чтобы делать теплый салат из бекона с картофелем с красной кожицей, попробуйте использовать яблочный картофель Rose Finn. Приготовьте безумно красочный запеченный картофель из сорта All Blue. И обязательно посетите фермерский рынок вместо продуктового магазина, если вы ищете еще более тонкие сорта семейной реликвии. Обещаю, ты уйдешь с полным мешком картофеля ... разноцветного!
Если у вас есть какие-либо вопросы по поводу определенного сорта картофеля, напишите в комментариях ниже, и я постараюсь ответить вам, как только смогу!
Еще больше хаков, связанных с картофелем:
Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.
Купить сейчас (97% скидка)>
.Картофельное пюре со сливками | Картофельное пюре Рецепт
Слава Господу за дар картофельного пюре! Могу я получить аминь ?! Единственное, что лучше картофельного пюре, - это картофельное пюре, приготовленное с большим количеством масла и сливок и взбитое в сливочно-вкусный гарнир, который можно описать только как райский.
День благодарения не был бы полным без большого количества картофельного пюре, которое могло бы понравиться всем, особенно когда мы все знаем, что каждый любит возвращаться к сервировочному столу на секунды и третьи.Я убежден, что мои дети верят, что мое картофельное пюре - главное блюдо, а индейка - гарнир. На самом деле, когда мы подаем картофельное пюре по-домашнему, мне часто нужно напоминать им, чтобы они взяли только одну или две ложки, чтобы каждый получил хотя бы одну порцию - в противном случае единственное, что они когда-либо ели, - это картофельное пюре.
Приготовить пюре очень просто. Я люблю использовать юконский золотой или красновато-коричневый картофель и предпочитаю их без кожуры. Затем я разрежу картофель пополам и разрежу на более мелкие кусочки, чтобы они были толщиной около 1 дюйма.Я варю их в (подсоленной) воде, пока они не станут такими мягкими, когда я воткну в них вилку, они развалятся.
Если картофель прожарился, но не стал очень мягким, готовьте его на пять минут дольше. Я люблю варить около 25 минут.
Большинство людей добавляют смесь масла, сливок, бульона, сметаны, сливочного сыра, молока и соли. Вы легко можете придумать свою комбинацию. Просто убедитесь, что вы добавляете жидкие ингредиенты, пока не достигнете желаемой консистенции.
Многие люди призывают использовать картофельную машину для перемешивания картофеля. Я всегда предпочитаю использовать ручной миксер и перемешивать все в течение нескольких минут. Ключ к использованию ручного или стационарного миксера - не взбивать картофель на высокой скорости, иначе крахмал в картофеле превратится в клейкую консистенцию, что очень нежелательно. Мой ручной миксер недавно сломался, поэтому я использую свой Kitchenaid. Я взбиваю картофель на средней или низкой скорости, используя насадку для взбивания, только с маслом в течение 1 минуты.Затем я медленно добавляю сливки, пока не достигну желаемой консистенции. Я также люблю соскребать миску несколько раз, как тесто для торта, чтобы убедиться, что на дне миски нет больших комков.
Если вы предпочитаете сверхгладкий картофель, вам нужно будет использовать более богатый картофель или мельницу. Если у вас нет ни того, ни другого, как я, я проталкиваю приготовленный картофель небольшими партиями через дуршлаг с металлической сеткой, что дает аналогичные результаты. Оттуда я добавляю топленое масло, сливки, соль и перец.
Сливочное пюре
Автор: Savory Sweet Life
Тип рецепта: Гарнир
Время приготовления:
Время приготовления:
Общее время:
Порций: 4
Домашнее сливочное пюре на любой случай.
Ингредиенты
- 2 фунта юконского золотого или красновато-коричневого картофеля, очищенного и нарезанного кубиками по 2 дюйма
- 4 столовых ложки сливочного масла
- ½ стакана взбитых сливок
- Соль и перец
Инструкции
- В большом горшке принесите 8 стаканов воды и 1 столовую ложку соли до кипения.Добавить картофель и варить без крышки 20-25 минут, пока картофель не развалится при прокалывании вилкой. Картофель процедить на дуршлаг. Переложите картофель в большую миску и смешайте картофель с маслом и сливками на средней низкой скорости ручным миксером в течение нескольких минут. Не стесняйтесь добавлять больше сливок, масла или молока, по столовой ложке за раз, а для более кремовой текстуры. Приправлять солью и перцем.
Банкноты
Если вы используете рисер или мельницу, не смешивайте смесь ручным миксером.Вместо этого используйте резиновую лопатку, чтобы перемешать масло и сливки. Вы также можете использовать дуршлаг с металлической сеткой для тех же результатов, что и рисер, как показано выше.
2.1.7
.
