Грибы маслята как готовить с картошкой

лисичка ( Cantharellus cibarius )

Черный Труба (Craterellus cornucopioides, C. cenerius, C. foetidus)

Малый Лисички (Craterellus tubaeformis, C.ignicolor)

Ежик (Hydnum repandum, H. umbilicatum)

Лошадь и гриб луговый (Agaricus arvensis, A campestris)

Зонтик Гриб (Macrolepiota processra)

Лохматый Грива (Coprinus comatus)

(белый) Мацутаке (Tricholoma magnivelare)

Блевит (Lepista nuda)

Устрицы Гриб (Pleurotus ostreatus, P.populinus)

Грибы с порами

Король Подберезовик (Boletus edulis) B oletus вариипы и др.

Два Подберезовик цветной (Boletus bicolor)

Майтаке (Grifola frondosa)

Курица Лесной (Laetiporus sulphureus)

Дриады Седло (Polyporus squamosus)

Другие грибы

Сморчки (Morchella esculenta, М.elata)

Свертки (Calvatia gigantea, Calvatia cyathiformis, другие)

Лобстер Гриб (Hypomyces lactifluorum)

Прервано Энтолома (Entoloma abortivum)

Грибы лекарственные

Майтаке (Grifola frondosa)

Рейши (Ganoderma tsugae, G.lucidum)

Турция Хвост (Trametes versicolor)

Чага (Inonotus obliquus)

Художник Конк (Ganoderma applanatum)

Коллекционирование, фотографирование и Готовим

Правила в инкассо

Коллекционирование Подсказки

Полезные Оборудование

Фотографирование Грибы

Оценка Аромат
с использованием основных процессов приготовления

Крашение Ткани и бумага с грибами

гриб Фотографии галереи

Книги

Ссылки

Связаться Гриб мейнейк

Дом

Кулинария грибы с использованием основных процессов приготовления для оценки вкуса

Вы когда-нибудь задумывались о том, что значат путеводители по грибным полям, когда они оценивают конкретный гриб как «лучший выбор» или «хороший» или "съедобный"? Я часто спрашивал себя, оценка того или иного гриба действительно умеет готовить.Как они их готовили? Были их грибы приготовлены просто или смешаны с другими продуктами питания по сложному рецепту?

я не волнует, что человек мог подумать о своих лисичках в буйабесе или их болеты в тушеной говядине. Иногда я задаюсь вопросом, не «легкая горечь» - результат подгоревшего масла в соте. Сковорода. Недавно попробовал Hypholoma sublateritium , "кирпичная шапка" в первый раз.Это был "хороший" опыт, но в основном как относительно нейтральная транспортировка масла. Я обнаружил, что некоторые грибы оцененный как "съедобный", возможно, был выбран не в то время или имел к ним применен неправильный процесс приготовления. Есть много видов, которые попадают в категорию "зачем беспокоиться". Подберезовик ясень (Gyrodon meruloides) , запах и вкус напоминают свежую вспаханную землю.

В следующей таблице перечислены различные распространенные съедобные виды. используя четыре основных процессы приготовления. Основные процессы, подробно описанные ниже, - это обжаривание, жарка темпуры, микроволновая печь и сушка. Подготавливая различные виды этими основными способами, мы можем узнайте, как лучше всего использовать их в более сложных рецептах. Вместо того, чтобы предлагать вверх рецепты, предоставленные рейтинги и комментарии на страницах видов предназначен для помощи в вашем собственном кулинарном творчестве.Некоторые комментарии о другом такие процессы, как приготовление на гриле или кипячение, можно найти на страницах некоторых грибы.

Различные грибы подобны овощам. У них разные вкусы и широкий выбор текстуры, цвета, содержания влаги и водопоглощения . Следовательно, различные виды по-разному реагируют на процессы приготовления. Многие грибы реагируют только хорошо определенным техникам приготовления. Я видел известных телевизионных поваров на популярных телевизионные шоу делают с грибами совершенно ужасные вещи.у меня есть слышал, как они говорили вещи, показывающие, что они не очень хорошо разбираются в грибы, которые они использовали. Не беспокойтесь о лесных грибах, если вы собираюсь подмешать шампиньоны (Agaricus bisporus) из магазина! Это плохая идея, если только вы не хотите, чтобы ваши лесные грибы имели вкус крепких ароматный агарикус. Рецепт, который требует "грибной смеси" или просто «грибы» - хороший рецепт только в том случае, если вы знаете, какие грибы смешивать или хорошо сочетаются.Как говорит Дэвид Арора: "Если вы не можете попробовать это, вы впустую ». Многие грибы могут ассоциироваться с подходящим вином. Считаю лисичку белый винный гриб. Смешивание лисичек с другими белыми винными грибами и сочетание лисичек с продуктами, которые обычно ассоциируются с белыми винами. лучший. Многие дикие грибы слишком редкие, нежные и необычные по вкусу, чтобы их смешивать или совмещены определенным образом.Это имеет такой же смысл, как наливать Chteau Lafite-Rothschild Bordeaux в праздничный пунш!

Есть некоторые продукты, которые совместимы почти со всеми съедобные виды грибов, такие как рис, картофель, макаронные изделия, белый соус, сливки, масло и яйца.

В целях безопасности лучше всего готовить грибы тщательно. На открытом воздухе много бактерий, и вы можете заболеть от бактерий, совершенно не связанных с грибами.

Лисичка (Cantharellus cibarius) - поистине чудесный гриб когда обжаривается, но на самом деле не так хорош, как темпура. В сушеном виде он плохо восстанавливается для приготовления пищи, но делает действительно отличный порошок для приправы при использовании в малых количествах или ароматизаторов при использовании в больших количествах количество. Порошок лисичек, добавленный к альфредо или другому бхамелю (белый) соус поистине выдающийся.

Вешенка ( Pleurotus ostreatus или P. populinus ) довольно хороший грибы при обжаривании, хотя его вкус немного занижен, а текстура может быть немного вязкой. При приготовлении с тестом темпура это хорошо действительно выходит. Первоначально собранные устрицы обладают прекрасным ароматом аниса. Этот аромат недолговечен и часто исчезает в течение нескольких часов. Если сможешь собрать и приготовить их за короткое время, темпура сохранит часть этого анисовый характер.Очень хорошо. В сушеном виде они не очень успешны. товар. Текстура кожистая при восстановлении и в виде порошка. гораздо менее захватывающий, чем многие другие грибные порошки.

Майтаке ( Grifola frondosa ) - один из самых универсальных видов. Это хорошо реагирует на пассировку, жарку, сушку и даже микроволнование. Оно имеет отличительный вкус, который не подавляет и не подавляет. Оно имеет здоровье и лечебные свойства.Это действительно превосходно.

King boletes ( Boletus edulis ) отлично подаются в тушеном или жареном виде, но действительно отличный сушеный и восстановленный. В порошке они придают сильный аромат. Порошок отлично подходит для супов, подливок, мясных рулетов, соуса для пасты и т. Д. Не используйте слишком много!

А как насчет мытья грибов? Я не из "простой кисти" они ушли из школы, если они действительно не чистые и свежие. Я их стираю. Тем не менее, я не плаваю их в воде, так как они могут впитывать недопустимое количество воды таким образом (особенно в жабрах).Иногда достаточно влажной ткани, но распылитель для мойки может работать хорошо, особенно если не распылять жабры (если они есть) и не переусердствовать. Я пробовал сжатый воздух без особого успеха. Сжатым воздухом легко пробить дырку во многих грибах. Наилучший способ действий зависит от сорта гриба. Много влаги в сотейник - плохая вещь. Заболоченные грибы можно обжаривать в сухом виде для удаления лишней воды, перемещая их в сухой горячей сковороде на пока перед добавлением масла или сливочного масла.

Часто виды agaricus очень чистые и не нуждаются ни в чем, кроме Agaricus campestris - один из самых абсорбирующих так что его нужно тщательно мыть. Agaricus arvensis не очень абсорбирует совсем. Я всегда чувствовал, что мы развили такое отношение по поводу стирки частично из-за Agaricus bisporus (пуговица, кремини, портобелло) покупаем в магазине.

Для всех, кто отказывается мыть грибы, возникает вопрос: любите ли вы есть слизь? Здесь, в штате Мэн, последние пару лет у нас было множество слизней в качестве результат почти рекордного количества осадков, мягкие зимы и другие факторы.Слизни часто совершают поездку по кепке на ночь или немного поедают. Здесь иногда приходится делиться. Вытирать, стирать, и обрезать там где необходимо. Если ваши грибы впитывают немного воды, лучше оставьте их ненадолго на бумажных полотенцах. Различные виды грибов имеют разную впитываемость. характеристики.

Разве мы не выбираем, если пошел дождь? Я нашел довольно много старых лисичек, на которые довольно много пролился дождь.Это меня не остановило. Я грибник, а не придирок.

Соте / Сковорода для жарки

Поджаривать грибы бывает непросто. Как говорит Джулия Чайлд, «Не переполняйте кастрюлю!». Все протестированные грибы обжарены (или жареный) в точка, где они подрумянились по краям. Хотя некоторые могут предпочесть «легкое» обжаривание, при легком подрумянивании обычно получается более насыщенное аромат. Лисички, например, создают желто-апельсиновый сок в Сковорода.Их следует обжаривать, пока сок не станет коричневым, восстановлен.

Обжарка в масле - излюбленная техника. Тем не менее, количество время и тепло, необходимые для подрумянивания грибов, могут привести к подгоранию масла придание горьковатости готовому продукту. Есть наука этот. Подрумянивание грибов не получится, если вы переполните сковороду. Для достижения стабильных результатов важно контролировать время и температуру. подрумянивать грибы.Браунинг - это результат реакции амино кислоты и восстанавливающие сахара, известные как Реакция Майяра и карамелизация от окисления сахаров. Грибы подрумяниваются в первую очередь через это Поджаривание по реакции Майяра дает сотни ароматов соединения. Вода - враг реакции Майяра. Перенаселенность и Слишком частое перемещение грибов приведет к образованию слишком большого количества воды.

Лучше всего тушить грибы почти до готовности используйте полезное масло с нейтральным вкусом.Используйте рапсовое масло или подобное масло, способное выдерживать более высокие температуры для этого процесса. Добавьте масло, когда закончите. Влажность на сливочном масле слегка деглазирует форму, придавая готовому продукту изюминку. Уточнено можно использовать сливочное масло, но оно имеет немного меньший аромат и не повредит сковороду. Иногда аромат оливкового масла может быть слишком сильным для грибов с легким ароматом и может со временем не выдерживать высокие температуры.

Если вы предпочитаете меньше масла, можно использовать вок.Завершение обжарки сливки могут быть простым, но элегантным способом быстрого приготовления соуса. однажды вы разбираетесь в вкусовых характеристиках того или иного гриба, вы можно выбрать подходящее вино в качестве финиша.

Прошлым летом я тушила особенно сочную лесную курицу для группа людей допивает вино Рислинг. Всем понравилось и исчез очень быстро. Меня окрестили "Гриб Мэнэйк ».

Темпура

Темпура - легкое тесто, используемое для жарки в масле. Температура масла 375 F. Лучше всего. Я использую очень простой рецепт из муки, соли и щепотки выпечки. порошка или расфасованной японской смеси темпура из супермаркета. я использую без молока (яйцо не обязательно), добавление холодной воды и поддержание жидкого теста, чтобы получилось очень хрустящее золотой слой к готовому изделию. Добавление рисовой муки может дать приятный текстура.Использование белого или рисового уксуса вместо воды может добавить немного молнии. Тесто для черной трубы с тонкой тканью должно быть достаточно тонким. Другие для грибов может быть полезна более густая консистенция теста.

Микроволновая печь

В микроволновой печи можно готовить некоторые виды грибов. успешно.Остальные не очень хорошо. Это очень нейтральный подход, не использующий добавленные ингредиенты. Мясистый гриб среднего или большого размера можно разогреть в микроволновке. довольно быстро выходит горячим, не вытесняя все естественные сок. В этом есть свои достоинства. Я подогрел подберезовики, например, подберезовик двухцветный и другие виды таким образом очень успешно. Blewits (Lepista nuda) делать ну этим методом. Я направляю стебель вверх, чтобы вытекший сок попался в шапку.Для гриба от среднего до большого может потребоваться 20 секунд или меньше. Вы должны очень внимательно следить. Молекулы белка - это длинноцепочечные молекулы как прямая веревка. Тепло заставляет эти молекулы сжиматься и в конечном итоге становятся волнистыми и запутанными. Слишком много тепла приведет в крутых грибах (как пережаренный стейк).

Сушка

Грибы сушат при температуре 110–125 F (50 C) в дегидраторе или газовой печи.Часто грибы не подходят для дегидратора, если у вас нет дорогой Экскалибур или аналогичный дегидратор. Если вы кладете слишком много, они часто плохо сохнет. Я считаю, что могу довольно точно управлять своей газовой духовкой контроль температуры с помощью термометра внутри камеры духовки.

У меня относительно простая газовая плита GE. Хотя следы на моей ручке духовки идут только до 200 градусов я обнаружил, что установив его ниже 200 градусов, я бы получить более низкие температуры.Использование термометра для духовки для определения правильного настройку температуры я на ручке сделал отметку на 110-120 градусов.

Я использую решетки для духовки с сеткой сверху. Грибы необычного размера и формы легче сушить в духовке и я можно сушить гораздо большее количество. Приобрел дополнительные выдвижные стойки так что я действительно мог заполнить его. Это тоже экономит деньги. Осенью газ духовка способствует обогреву моего дома (у меня пропан для обогрева), тогда как электрическая сушилка истощает мой банковский счет.Кроме того, если у вас есть более 50 фунтов майтаке, вам лучше иметь гигантский дегидратор. Сушить на солнце можно с помощью некоторых виды, где позволяет погода. Черные трубы быстро сохнут на жарком солнце. А Однако сильный ветер может унести ваши засохшие трубы. Сушить на воздухе можно тонко нарезанным из грибов с помощью иглы и нитки сделайте грибное ожерелье. Сушеные грибы можно восстановить, в порошке или даже в некоторых случаях съедается сухим.

Используйте свои любимые или сомнительные по текстуре сушеные грибы или оставшиеся сушеные стебли могут быть очень полезными и ароматный порошок.Порошок можно легко сделать, нарезав сухие грибы на костях. в блендере или кухонном комбайне. Береги себя не вдыхать пыль, которая будет развеваться при снятии крышки. Порошки придают намного больше аромата, чем сушеные целые грибы, поэтому вам нужно быть осторожным с тем, сколько порошка вы используете. Порошок белых грибов / подберезовиков очень крепкий. Я испортил куриное блюдо увлекаюсь.

Дюксель

Иногда грибов может быть слишком много, и приготовление дюкселей - способ чтобы решить эту проблему.Дюксель - это паста, используемая для ароматизации супов в качестве основы. для соусов, как гарнир или начинки. Рецепт дюкселей Эскофье готовится путем мелкого нарезания грибов или остатков стеблей и кожуры и обжарить их в масле с луком, добавить мускатный орех и петрушку или другие специи. Рецепт Джулии Чайлд не включает лук. Вы также можете попробуйте использовать лук-шалот, чеснок, вино или другие специи. Некоторые грибы может потребоваться удалить немного влаги, обернув их тканью и отжим перед приготовлением.Затем дюксель можно заморозить. Используйте лотки для льда или форма для кексов, чтобы заморозить их на небольшие блоки, которые можно обернуть индивидуально в полиэтиленовой пленке для дальнейшего использования.

Сводка

Приведенная ниже сводка видов отсортирована по номерам от 1 до 100 для каждого процесса. Здесь перечислены некоторые, у которых в настоящее время нет страницы. Очевидно, что эти мнения несколько субъективны, но дегустация часто проводится с друзья и родственники.