Как правильно месить тесто руками

Способы ручного замеса, какие бывают и чем отличаются

Друзья, приветствую! Недавно несколько человек спросили, чем складывания отличаются от отбиваний и вообще активного замеса, и почему я советую влажное тесто месить интенсивно,если можно обойтись ленивым способом замеса. Запрос получен, читайте ответ - про способы ручного замеса и их отличия! :)

Смысл замеса

Вы понимаете, зачем мы месим тесто? Не просто чтоб получить некое гладкое тесто, а чтоб придать тесту определенных свойств, развить клейковину. Тесто при этом, конечно, становится гладким и послушным и в нем развивается сильная мышца, мускул, который позволяет тесту собраться, напрячься и перестать липнуть и рваться. Одновременно с этим оно становится очень мягким и эластичным, способным тянуться в нити и пленки. Хорошо развитая клейковина равняется хорошо развитому каркасу теста, который, в свою очередь, влияет на объем буханки (то, как сильно может вырасти хлеб в процессе расстойки и выпечки), структуру мякиша (грубые или тонкостенные кружевные поры), будем хлеб крошиться или не будет и др.

Можно свести суть замеса просто к развитию клейковины, но мне хотелось бы рассмотреть детальнее.

Что происходит с клейковиной во время замеса? Кроме того, что белки муки набухают, они еще и формируют связи, а из этих связей, в свою очередь, образовывается каркас теста. Тут участвует и крахмалы и грубые частицы мучи, но сегодня не о них :)

От того, насколько прочные связи разовьются в процессе замеса, зависит и поведение теста. Прочные связи даже при интенсивнов воздейтсвии (замесе, сфорачивании, формовке) не рвутся, но проявляют чудеса эластичности - они тянутся, а тесто делается упругим и гладким, собирается в тугой шар. А вот, если связи еще слабые - они рвутся и тесто тоже рвется, становится сырым и рыхлым. Вспомните свои неудачные попытки работы с влажным тестом: наверняка были случаи, когда оно просто рвалось и утекало сквозь пальцы, липло и вы не понимали, что с ним не так, ведь на фото и видео тесто послушное и нелипкое, а у вас - каша. Все дело в неразвитой клейковине, в несформированных связях, в слабом замесе.

Способы замеса!

Любой способ замеса подразумевает развитие клейковины, однако способы замеса при этом разные. Их технический смысл - должным образом напрячь тесто, собрать его и привести в тонус, именно тогда тесто становится упругим и послушным в меру своих возможностей и развивает клейковину. Если вы месите тесто, а оно утекает сквозь пальцы и не перестает липнуть ко всему подряд - значит что-то не так с вашей техникой замеса. По-хорошему тесто должно находиться в состоянии тонуса ВСЕГДА, каждое ваше действие должно приводить его в напряжение, если ваши действия не эффективны, оно расслабляется и липнет, а клейковина не развивается. Вы напрягаетесь, а она не развивается)))

Вы можете развивать клейковину теста ленивым способом - складываниями, а можете активно - в тестомесе или отбиваниями или классическим способом, который мы называет “бабушкиным методом” - растиранием и сворачиванием. Они все - про одно и то же - развитие клейковины, но подходят для разного теста в зависимости от консистенции.

Отбивание теста

Отбивание теста или французский метод подходит для мягкого хлебного и влажного теста. Французский - потому что мягкое тесто для французов исторически характерно, в то время как наши народы привыкли работать с более плотным тестом и замешивать его, растирая о стол. Мягкое тесто сложно замесить “бабушкиным” методом - оно будет липнуть и рваться, не приходя в тонус, когда как отбивание на каждом этапе замеса позволяет собрать тесто и эффективно развить клейковину. Если вы внимательно посмотрите на то, что происходит с тестом во время замеса, то поймете, что с ним творится то же самое, что и при замесе классическим методом - оно растирается и сворачивается, но как бы наоборот - движения направлены не вниз - в стол, а вверх - на себя.

Самые наглядные видео с методов отбивания:

Медленно:

И вот еще одно:

Бабушкин метод

Классический способ подходит для плотного теста, которое отбиваниями замесить не получится - оно не будет прилипать к столу, как это нужно, не будет тянуться и сворачиваться, и это более энергозатратно. Но оно прекрасно понимает подход втирания в стол и последующего сворачивания. Так месили хлеб наши бабушки, так месят хлеб по всему миру, когда работают с плотным тестом. Так месят тесто на лапшу или пельмени, притом, если вы будете давать тесту и себе небольшой отдых и снова браться за работу, вы добьетесь большего успеха меньшими усилиями!

Замес складываниями

И вот мы постепенно подобрались к методу замеса складываниями. Этот метод сильно отличается от двух, описанных выше, потому что не предполагает постоянного участия. Он подходит для влажного теста и делается так: замешиваете тесто из муки, воды, закваски и соли и время от времени проводите Stretch & Fold - растягиваете и складываете тесто. 5-8 таких складываний и у вас вместо рыхлого непослушного теста в руках гладкое и красивое. Раньше я все время использовала этот метод для чабатты, а потом стала печь Тартин и месить усерднее))

Тесто в начале замеса:

Тесто в процессе:

Тесто через несколько складываний:

Связи!

Зачем же тогда напрягаться с отбиванием, если несколькими движениями можно привести тесто в порядок? А все дело в прочности связей, которые формирует клейковина во время разных способов замеса! Во время складываний вы воздействуете на тесто очень мягко и медленно, вытягивая его, приводя в состояние тонуса и напряжения всего несколько раз в процессе замеса, тесто, по сути, самостоятельно развивает клейковину, а вы ему немного помогаете. Во время отбиваний вы все время тревожите его и устраиваете веселую жизнь, потеете и напрягаетесь сами, оно рвется, липнет, но в итоге собирается и становится гладким и красивым. Начните месить его снова - и оно станет еще прекраснее, а вот, если начнете отбивать или замешивать в тестомесе тесто, замешанное складываниями - оно начнет рваться и липнуть, потеряет форму! А все потому что складывания позволяют сформировать относительно слабые клейковины связи и, если начать воздействовать на тесто более интенсивно, прочности сформированных связей не хватит, чтоб сохранить целостность и они начнут разрываться.

Замес влажного теста в спиральном миксере

Влажное тесто в спиральном бытовом миксере превращается в кашу как раз потому что спиральный крюк начинает разрушать клейковинные связи, болтаться в тесте, но при этом крюк и конструкция чаши сделаны так, что не могут достаточно хорошо “зацепить” тесто, привести его в тонус и собрать. Ankarsrum в этом плане намного удачнее сделан - он эффективно месит влажное тесто в довольно короткие сроки, более того, недавно для меня открылись волшебный свойства ролика, который я годами игнорировала (Артур, спасибо, открыл глаза)). Он месит влажное тесто еще лучше!

Но как же тогда месить влажное тесто в спиральном миксере?

Охлаждайте тесто, можно проводить холодный аутолиз. Холодное тесто намного лучшу собирается и прихдит в тонус, нежели теплое.
Используйте не всю воду, замешивайте сначала среднее по консистенции тесто, потом добавляйте остальную воду.
Купите, наконец, себе Аркашу и месить ВСЕ, что душа пожелает)))

Удачи вам и хлебного вдохновения! :-*

статья, работа с тестом

www.hlebomoli.ru

Как правильно замесить дрожжевое тесто – «Еда»

Подбор рецептов

Любое меню
Вегетарианская еда
Веганская еда
Детское меню
Низкокалорийная еда
Постная еда
Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

Как правильно замесить дрожжевое тесто

Успех пирога во многом зависит от теста. Если что-то пошло не так, то вместо воздушной выпечки можно получить резиновую подошву. Поэтому, чтобы «не так» не случилось, рассказываем, что надо делать, чтобы дрожжевое тесто, которое весьма капризно, оправдало поговорку «Растет как на дрожжах».
В зависимости от технологии замешивания, дрожжевое тесто бывает опарным и безопарным. Первое более трудоемкое и долгое: надо подготовить опару из воды/молока, дрожжей и муки, дать ей постоять и только потом добавить другие ингредиенты и замесить тесто. Безопарный способ значительно проще: всего лишь смешать все ингредиенты и сразу вымесить тесто. Но и результат будет разный – пышность, легкость и воздушность пирога требует усилий.

Замешиваем тесто правильно

– Первым делом надо достать масло из холодильника и оставить его полежать, чтобы оно стало комнатной температуры. Растапливать не советуем: от этого ухудшится структура теста. А вот молоко или вода должны быть теплее – 30-35 градусов, чтобы активизировать дрожжи.

– Пока продукты греются, приготовьте опару, если готовите опарное тесто из прессованных дрожжей. Дрожжи разведите в небольшом количестве молока или воды, добавив чайную ложку сахара. Смесь поставьте в тепло на полчаса. Готовая опара должна увеличиться в объеме в два раза, а на ее поверхности появятся пузырики. Сухие дрожжи таких манипуляций не требуют, их просто смешивают с мукой.

– Муку необходимо просеять – она обогатится кислородом, и тесто получится воздушным. Кстати, обратите внимание на показатель клейковины – его пишут на этикетке. У пшеничной высшего сорта он должен быть не меньше 24%.

– Очень важно соблюдать точные пропорции: не кладите дрожжи «на глазок», а то результат вас не порадует. Положите мало, тесто будет подходить медленно и грустно. Положите больше, тесто приобретет неприятный запах и вкус. Правильной пропорцией считается 30-40 г. дрожжей на 1 кг. муки. Так же и с сахаром, переборщите – и тесто закиснет.

– Сначала соедините жидкие компоненты теста: молоко, воду или кефир (в зависимости от того, что будете использовать) с дрожжами, солью и сахаром. Если рецепт включает яйца, то их лучше предварительно взбить: отделить белки от желтков и взбить по отдельности.

– Насыпьте просеянную муку горкой, сделайте вверху углубление и постепенно, вливайте жидкую основу, постоянно помешивая.

Впервые дрожжевое тесто использовали в Древнем Египте. Говорят, получилось оно случайно. Кто-то что-то недосмотрел, когда готовил пиво, и несколько капель жидкости попали в стоявшее рядом тесто для лепешек. Тесто забродило, но выкидывать его было жалко. Испекли лепешки, и они оказались на редкость мягкими и вкусными.

– Затем тщательно, но мягко вымесите тесто руками. Оно должно стать эластичным. Для эластичности добавьте в тесто растительное масло, и лучше не подсолнечное, а оливковое. Миксеры или комбайны, увы, использовать нельзя. Дрожжевое тесто любит заботу, а на гаджеты реагирует обидой. Только вымешенное вручную тесто будет мягкое, нежное и с насыщенным вкусом.

– Положите тесто в емкость, накройте ее полотенцем и поставьте в теплое место. Дрожжевое тесто теплолюбиво и боится сквозняков, поэтому на кухне должно быть тепло, а окна лучше закрыть. Помните совет наших бабушек? Они уверяли, что еще тесто любит тишину, и запрещали, пока тесто подходит, громко разговаривать. В общем, в тишине, тепле и покое оставьте тесто подниматься. По объему оно должно увеличиться в два раза.

Наши предки относились к дрожжевому тесту как к живому существу. Поэтому говорили не «делать тесто», а «творить тесто».

– Когда увеличилось, достаньте из емкости: тесто надо обмять несколько раз. Так из теста уйдет углекислый газ, и оно обогатится кислородом. Кстати, на этом этапе в тесто вводятся сухофрукты, цукаты и пряности, если их предусматривает рецепт. Затем тесто следует снова отправить подниматься.

Почему не поднимается тесто?

– Тесто теплолюбиво, при этом жары не любит, оптимальная температура +30°C. Если у вас на кухне прохладно, поставьте миску с тестом на водяную баню.

– Вы положили слишком много соли. Убрать ее из теста не получится, но можно замесить еще одну порцию совсем без соли и потом соединить соленую и несоленую части.

– Дрожжи плохого качества или с истекшим сроком годности – тут уж ситуацию практически не исправить, только если сбегать в магазин за новыми дрожжами. Но все же лучше позаботиться об этом заранее и проверить качество дрожжей.

Печем сдобу

Не перетомите тесто. Если оно простоит больше трех часов, его качество ухудшится. Поэтому после второго подъема приступайте к выпечке.
Чтобы сформировать будущую сдобу: пирожки, плюшки, булочки, рогалики или пирог, тесто надо раскатать. Тут важно сохранить структуру, поэтому раскатываем не в разные стороны, а в одном направлении.
Заготовку надо оставить минут на 15-20 расстояться. Если этого не сделать, то в духовке выпечка будет плохо подниматься, да и пропечется неравномерно или не полностью. Духовку прогрейте заранее и ставьте противень внутрь только тогда, когда температура дойдет до нужного значения.

Добавляйте в начинку овощи – и тогда выпечка будет менее калорийной и сладкой. Варианты же такой начинки весьма и весьма разнообразны. Например, советуем приготовить пирог с каштанами, зеленым горошком и копченой куриной грудкой или открытый пирог с ягнятиной, грибами и спаржей. Такие пироги можно подавать как основное блюдо на обед. Аккомпанементом к бульону испеките кулебяку с картофелем и грибами или кулебяку с курицей и овощами.
Привычный хлеб можно заменить на овощной или вспомнить Италию и приготовить фокаччу с оливками и маслинами.
Если у вас есть дети, привлеките их к готовке: делать тесто – это очень увлекательно, особенно если на обед потом будет пицца с овощами, салями и сыром. К рецепту мы предлагаем захватывающую игру, чтобы готовить было не только интересно, но и весело.

bonduelle.ru

Замес влажного теста для новичков (несколько дельных советов)

Друзья, по заявкам трудящихся пишу пост про то, как покорить влажное тесто, если оно просто так не покоряется. Вообще, про влажное тесто тут много материалов, но, как я понимаю, они все больше актуальны для тех, кто уже не первый раз с ним возится, а вот новички, которые пытались освоить свою первую чабатту, да увязли по локоть, нуждаются в другой информации. Как сделать так, чтоб получить хоть что-то внятное, что сделать, чтоб почувствовать тесто? Самый простой ответ - сделать это, пройти путь от липкой жижи до мускулистого теста, не жалея сил. Но, когда у вас нет опыта, сомнения и желание все бросить подстерегают на каждом шагу))

Для начала я обозначу самую главную причину, из-за которой не получается - ЗАМЕС! Если густое тесто не задомесить, то у вас получится рыхлое некрасивое тесто, но которое может еще превратиться в буханку хлеба. Если вы недомесили влажное тесто, то это будет липкая мокрая лужа из муки и воды, которую в лучшем случае можно будет испечь в форме (то самое странное явление, которое называется “наливной хлеб”) или в виде растекшейся лепешки.

Вот вам несколько дельных советов, которые помогут в замесе:

Если берете рецепт из блога, посмотрите, нет ли под ним тега “влажное тесто” или “чабатта на закваске”. Если такое есть, то сразу возьмите грамм на 50 меньше воды, лучше при замесе добавьте, если вам захочется это сделать.
Если замесили и тесто очень влажное, на всякий случай посчитайте влажность теста. Для этого вам нужно узнать СУММУ муки в опаре и тесте и СУММУ воды в опаре и тесте. Воду разделить на муку и умножить на 100. У вас получится цифра, которая в процентном соотношении обозначает влажность. Если у вас получилось выше 70%, ваше тесто можно отнести к влажным)) Больше о простых пекарских расчетах читайте в этих статьях:

О пекарских процентах

Как строится рецепт теста на закваске

Как уменьшить количество ингредиентов

Что делать, если вы узнали, что тесто влажное, а вам такое не надо? Добавьте муки! Но сделайте это грамотно. Если тесто вязкое, но не текучее, вот что надо сделать: сумму ВСЕЙ ВОДЫ (вода в опаре + вода в тесте) умножить на 100 и разделить на влажность, уменьшенную на 5. Допустим, у теста сейчас влажность 70%, тогда умножайте на 65. Если тесто совсем жидкое, то уменьшайте цифру на 10 или даже 15. Вы результате вы получите ОБЩУЮ сумму муки в тесте, которая должна быть там при искомой вам влажности (уменьшенной влажности). Вам нужно из полученной цифры вычесть сумму муки в вашем вязком теста (сумма муки в опаре и в тесте), вы узнаете разницу - то количество муки, которое вам нужно внести в ваше тесто, чтобы скорректировать консистенцию. И последний штрих - соль! Разницу муки, которую только что получили, разделите на 100 и умножьте на 2 и вы узнаете то количество соли, которое вам нужно добавить к новой муке, чтобы вкус хлеба не получился пресным. Подробнее об этом методе вы можете почитать в статье “Как добавлять муку, если тесто жидкое”.
Если вы попробовали месить отбиванием и увязли в тесте - замесите его складываниями. Для чабатты или фокаччи подойдет такой замес подойдет: 7-10 складываний с интервалом 15-20 мин. и вы легко получите внятное тесто. Вам нужно будет брать тесто за край и хорошо тянуть его, забрасывая на противоположную сторону, и так с каждой стороны. Как складывать и как сильно меняется тесто, вы можете посмотреть на этом видео:

Подходите к тесту с мокрым руками, так оно не будет липнуть, отрывайте руки от теста резко, если вы будете медлить - влипните!
Если тесто лежит на подпыле из муки и вы собираетесь его делить, то куки должны быть сухими.
Используйте очень холодную воду, так тесто будет быстрее собираться.
Используйте аутолиз (это когда смешали закваску, воду и муку и оставили на время), продолжительность примерно полчаса. За это время в тесте набухнут грубые частицы муки и клейковина начнет образовывать связи, поработают ферменты и в следующий раз, когда вы подойдете в тесту, оно будет не таким сырым и рыхлым, с ним проще будет работать.

Учитесь, учитесь отбивать тесто! Этот метод прекрасно подходит именно для влажного теста и, если вы попробовали, но влипли и бросили, скорее всего, месили неправильно или просто недомесили. Вот как это делается:

Если сомневаетесь в муке, с которой работаете - берите какую-то общеизвестную: старооскольского комбината, рязаночку, макфу, матушкин гостинец и тп. Что-то, чем все пользуются и это проверенно. И в то же время, если вы все сделали по рецепту, а тесто осталось липким, возможно, это произошло из-за слабого замеса.
Пройдите этот путь познания липкого теста от начала и до конца хотя бы раз, чтоб уже точно знать, как это делается. Пока не прошли, вы не знаете, поэтому и бросаете на полпути. Помните: у нас с вами в самом начале ОДИНАКОВОЕ тесто, но результат разный и во многом он зависит от замеса, который может быть как ручным, так и в Ankarsrum - эффект будет таким же ;)

Не думайте, что ничего не получится, все получится, всему научитесь!))

Чего делать НЕ НАДО:

НЕ месите влажное тесто спиральниками. Кенвуды, китченэйды, клатроники, боманы и тп - это миксеры, которые хорошо взобьют белки для бисквита или даже замесят вам мягкое тесто на пирожки (то есть, тесто средне влажности), но влажное липкое тесто покорить им не дано. Как и густое тоже)) Их чаша и крюк так устроены, что физически не могут захватить и обработать нужный объем теста, тесто не цепляется за крюк, не идет за ним и крюк просто болтается в луже жидкого теста. Знакомо? С большей вероятностью вы перегреете тесто, но не замесит. Влажное тесто вы можете замесить в промышленном тестомесе, они все такое месят, или в бытовом Ankarsrum. Конструкция последнего устроена так, что он может работать с любым тестом: с влажным, с густым, ржаным и пр. и при этом не ограничиваясь 20-30 минутами, у меня он как-то больше двух часов работал)) Он во всем отличается от спирального собрата: у него вертится чаша, а крюк-ролик-скребок устанавливаются стационарно и движутся только из-за контакта с тестом, а не потому что ими двигает моторчик. И это одно из важнейший отличий - его месисильные органы двигаются не потому что их двигает мотор, а потому что за них цепляется тестом, растягивается, сворачивается, отбивается (если месить влажное тесто роликом), при этом замес подобен ручному, потому что с тестом происходит то же самое,что и при замесе руками. Да, по времени примерно так же - 20-30 минут))))
Еще хуже спиральников ручные миксеры с насадками-крюками, объем теста и интенсивность захвата у него еще ниже, поэтому это занятие еще бесполезнее.
Не подогревайте воду - тесто тогда точно не соберется.
Для влажного теста не используйте остатки закваски или закваску, которую ведете в холодильнике (которая все равно, что остатки - замерзшая, пассивная, голодная и кислая. Если настроены решительно, то, прежде чем замешивать влажное тесто, проведите троекратное освежение от пика до пика, как это описано в этой статье, и только после этого пробуйте.

Вот подборка статей о работе с влажным тестом:

Спообы ручного замеса

Важные вести про влажное тесто

Метод Tartine

Чем страшен недомес

Замес теста в Ankarsrum

Друзья, кажется, на этом советы закончились)) Если у вас есть возможность, сходите на мастер-класс к толковому мастеру, который бы взял вас за руку и провел к хлебу от замеса до выпечки, если нет - смотрите видео, читайте статьи и рецепты, всегда держите голову включенной. Даже неудачные попытки - это шаг и, делая его, вы становитесь только лучше.

Жду от вас вопросов и предложений по этой теме и напомню, что этот сезон мастер-классов мы решили посвятить работе с новичками, поэтому следите за анонсами!

статья, влажное тесто

www.hlebomoli.ru

Лучше покупного: как правильно делать тесто дома

Не можете отказаться от десертов и балуйте себя пирогами и плюшками? Делимся рецептами, как правильно приготовить и замесить тесто для домашней выпечки. Осторожно: от выпечки будет сложно оторваться!

Как правильно сделать тесто дрожжевое

Ингредиенты:

2 стакана молока
1, 5 ложки сухих дрожжей
½ стакана сахара
3 яйца
1 чайная ложка соли
2 столовые ложки майонеза
6 стаканов муки
3 столовые ложки подсолнечного масла

Как приготовить тесто:

Смешайте дрожжи с двумя стаканами теплого, но негорячего молока и одной столовой ложкой сахара. Оставьте ингредиенты на 10 минут.
Добавьте в смесь 3 яйца, майонез, соль и сахар и хорошо взбейте все компоненты.
С помощью миксера смешайте компоненты с мукой, добавляя ее порциями. Как только получится однородная масса, добавьте масло. Лучше добавлять масло в последнюю очередь.
Затем нужно замесить тесто до эластичного состояния. Оптимальное время — 10 минут. Оставьте готовое тесто на час, чтобы оно поднялось.

Как правильно делать слоеное тесто

Ингредиенты:

1, 5 стакана холодной воды со льдом
1 столовая ложка белого уксуса
1, 5 чайной ложки поваренной соли
4 стакана муки, а также дополнительно для раскатки
450 грамм несоленого охлажденного, но мягкого масла

Как приготовить тесто:

Смешайте холодную воду, уксус и соль. Мешайте, пока соль не растворится. Возьмите муку и насыпьте ее в большую миску. Вылейте воду в муку, помешивая силиконовым шпателем или деревянной ложкой.
Несколько раз замесите тесто до формы шарика, заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
Нарисуйте в центре пергамента квадрат со сторонами размером 20 сантиметров. Затем переверните бумагу и выровняйте масло в середине квадрата. Далее сложите бумагу так, чтобы масло оказалось внутри, как в пакете.
С помощью скалки начинайте разглаживать масло до квадратной формы. Затем обрежьте края пергамента, чтобы остался только квадрат с маслом. Положите масло в холодильник.
Достаньте тесто и раскатайте его до квадрата равномерной толщины. Затем раскатайте с каждой стороны так, чтобы центр был толще.
Разверните масло и поместите его в центр квадрата из теста. Сложите тонкие стороны, чтобы они закрывали масло. При необходимости заправляйте углы.
Скалкой аккуратно надавите на тесто, чтобы смешать его с маслом. Не спешите и равномерно раскатывайте — масло должно сравняться с тестом.
Смахните лишнюю муку и смажьте поверхность теста холодной водой. Сложите правую сторону теста к середине, а затем левую.
Вращайте тесто так, чтобы закрытый край находился сверху. Далее снова раскатайте тесто и смажьте поверхность водой. Затем снова сложите тесто и раскатайте.
Оберните тесто пергаментом, накройте пленкой и поставьте в холодильник на час.
Достаньте тесто и повторите процедуру с заворачиванием краев два раза. После снова уберите слоеное тесто в холодильник на час.
Затем разделите тесто на 2 равные части. Оберните тесто пленкой и оставьте его в холодильнике минимум на 1−2 часа.

Чтобы создать идеальную консистенцию теста для будущей выпечки, достаточно пары рук и терпения.

Как правильно замешивать тесто

Чтобы создать идеальную консистенцию теста для будущей выпечки, достаточно пары рук и терпения.

Техника замешивания:

Положите тесто на ровную поверхность, посыпанную мукой.
Начинайте толкать тесто вперед, постоянно его переворачивая.
Переворачивайте тесто через каждые 2 минуты и замешивайте до тех пор, пока текстура не станет упругой и гладкой.

Проверьте, правильно ли вы раскатали тесто:

Гладкое тесто. Вначале тесто выглядит как мохнатая комковатая масса, но постепенно оно будет разглаживаться. В конце должна получиться полностью гладкая и слегка липкая на ощупь текстура.
Держит форму. Возьмите готовый шарик из теста и удерживайте его в течение нескольких секунд. Если он сохраняет форму шара, тесто готово.
Мини-тест. Надавите пальцем на шарик из теста. Если вмятина быстро заполняется, тесто готово. Остается ямка? Вы еще не домесили.

Как правильно раскатать тесто

Используйте охлажденное тесто

Продержите тесто в холодильнике не менее 30 минут. Такой лайфхак предотвращает трещины и прилипание теста к скалке и рабочей поверхности. Если тесто слишком твердое, разомните его несколько раз, чтобы прогреть.

Посыпьте рабочую поверхность и скалку мукой

Если этого не сделать, у вас ничего не получится. Для раскатки используйте силиконовый коврик, который хорошо удерживает тесто, но не рвет его. Излишки муки можно убрать кондитерской кисточкой.

Вращайте тесто в процессе

Вращайте тесто на четверть оборота каждые 2 минуты. Благодаря такой технике вы равномерно раскатываете круг и предотвращаете трещины и разрывы.

Раскатывайте от центра

Начинайте раскатывать от центра к краям, чтобы получить равномерную толщину. Сильно не давите на скалку, иначе тесто порвётся и станет максимально тонким.

Регулируйте потребление углеводов или замените калорийные десерты диетическими вариантами. Некоторые думают, что от любых углеводов лучше отказываться. Это не правда. Углеводы — часть сбалансированной диеты. Конечно, мы рекомендует делать ставку только на сложные и полезные углеводы и не есть вредные пустые калории.

www.cosmo.ru

Как замесить вкусный хлеб

Тысяча первый раз про замес :) Хочу еще раз остановиться на этой теме, хоть каждый раз в каждом рецепте вскользь касаюсь ее. Тесто — хирая штука, его, вроде как, и замесить как следует надо и, в то же время, если перестараться, получится не вкусно и не красиво.

Карати...что???

Мы говорили о том ,что будет с клейковиной, если тесто перемесить, а вот что будет с тестом в целом и как это повлияет на вкус хлеба, мы упустили. В процессе «перемеса» теста, на него слишком воздействует кислород, тесто чрезмерно окисляется, что не может пройти для него беследно. Несмотря на то, что пшеничная мука после помола нуждается в том, чтоб в ней прошли окислительные процессы, чтобы потом формировать прочны клейковинный каркас, избыточное окисление теста в итоге вредит хлебу. Под воздействием кислорода происходит разрушение каратиноидного пигмента, который придает неотбеленной муке кремовый цвет и еще «отвечает» за пшеничный аромат хлеба. Вы заметили, что тесто по мере замеса, насыщаясь кислородом, становится белее? Известный американский пекарь и преподаватель хлебопечения Джеффри Хамельман очень доходчиво рассказал о разрушении каратиноидов на при мере того, как светлеет яичный белок по мере взбивания и насыщения кислородом. До звбивания он имеет желтоватый цвет, а взбитый в пену — белоснежный. При этом с разрушением каратиноидов тесто частично теряет свой вкусо-ароматический потенциал, поэтому вывод напрашивается сам собой: чем меньше мы месим тесто, тем вкуснее получится хлеб.

Однако не все так однозначно и совсем не означает, что весь хлеб, который испечен из теста с развитой клейковиной, невкусный. Каратиноиды разрушаются не из-за того, что развивается клейковина теста, а из-за окисления его во время замеса. Но ведь развивать клейковину теста можно не только активным замесом, таким образом избежав излишнего окисления!

Аутолиз
Что способствует пассивному формированию клейковины без интенсивного замеса? В первую очередь аутолиз, а попросту отлежка. Тесто, смешанное в грубый ком, просто лежит какое-то время, пока в нем естественным образом набухают белки муки, формируя клейковинные связи и нити. Добавлять ли соль при аутолизе — вопрос спорный, с одной стороны, без соли белки муки быстрее набухнут, но без ее присутствия в тесте активизируются ферменты муки, которые пагубно влияют на клейковину. Как вариант — проводить аутолиз в холодильнике и без соли, если вы очень щепетильны в этом вопросе. У меня же обычно тесто отлеживается без соли при комнатной температуре, но недолго — минут 20.

Добавлять ли в тесто закваску/опару для уатолиза? Я добавляю, потому что умереное присутствие кислоты в тесте способствует набуханию клейковины и не несет никаких разрушений при этом.Скорее наоборот, аутолиз с закваской становится более эффективным и после него времени на замес теста нужно ощутимо меньше, чем после аутолиза без закваски (опары на закваске).
Вместе с тем, если вы имеете дело с дрожжевой опарой, ее кладут в тесто для аутолиза нечасто. Только если без добавления опары тесто получится слишком сухим и мука не сможет как следует увлажниться, и если используется пулиш, содержжание дрожжей в котором настолько невелико, что получасовая отлежка никак не повлияет на тесто и процесс ферментации.

Замес складываниями. Этот метод очень близок уатолизу по смыслу, но, все же, немного отличается тем, что пекарь тоже участвует в процессе. Тесто практически не замешивается: оно перемешивается, как для аутолиза, и оставляется в покое. В общей сложности за время брожения его нужно сложить около 7-8 раз, постепенно увеличивая интервал между складываниями.

Примерный график подходов к тесту такой:

- Короткий замес с солью и закваской;
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.

Все эти складывания и короткие промесы нужно периодически делать в течение 2,5-3 часов, в течние которых тесто не только развивает клейковину, но и проходит этап ферментации, проще говоря, подходит. И оно за это время должно ощутимо вырасти рза в два. И, прежде чем преступить к формовке, как всегда, смотрите по тесту, оно действительно должно увеличиться. Если нет — дайте ему еще немного времени, начиная с 30 минут.

Этот удивительный и ленивый способ на деле очень эффективный и позволяет с минимальными усилиями добиться гладкого шелкового теста. Кроем того, вы своими руками иглазами почувствуете и увидите, как меняется тесто, как оно из бесформенной массы превращается в упругое тесто.

Щадящий замес в Анкарсрум.
Я замешиваю тесто в тестомесе Ankarsrum Original, в нем же и аутолиз происходит. Добавляю все ингредиенты, кроме масла и соли в чашу, включаю на 3 минуты на самой низкой скорости, чтоб получилась сначала грубая комковатая масса, а потом липкое тесто, и выключаю. Накрываю чашу пакетом и забываю о ней на 20 минут. Потом пакет снимаю, добавляю соль и начинаю замес. Первые пара минут на минимальной скорости, потом переключаю на «двойку» или «тройку», на «четверке» и «пятерке» замешиваю в случае, если тесто очень влажное и ему нужно дать «схватиться», и то совсем недолго и в самом конце замеса. Обычно замес длится полный цикл работы тестомеса, то есть, 12 минут или нередко уже на 8 минуте выключаю. Кстати, соль я добавляю, как только снова включаю тестомес, а масло ближе к концу замеса.

Хочу отдельно заметить по поводу консистенции теста в начале замеса. Неопытным пекарям на первых порах тесто средней консистенции может показаться слишком липким и жидким, однако не спешите добавлять муку. По мере замеса только что липкое и жидкое тесто будет становиться все более упругим и даже резиновым. Кроме того, дополнительные складывания во время брожения помогут укрепить клейковинный какас теста.

Один из плюсов замеса именно в Анкарсруме — это его бережное обращение с тестом, за что его работу сравнивают даже с ручной! Эксперты считают, что Анкарсрум месит так же бережно. Этим он обязан своей удивительной констуркции и особенному устройству: тому, что чаша вертится вокруг своей оси, а не лопатка крутится внутри чаши, тому, что крюк имеет такую нестандартную форму, идеально подогнанную под форму чаши, благодаря чему тесто не интенсивно "взбивается", как это проиходит в планетарных миксерах и хлебопечках, а растирается, растягивается и неспешно переваливается с боку на бок, благодаря чему и происходит замес.

Вы же заметили, что в основном в любых машинах, предназначенных для замеса, «тестомесильный орган», как пишут в учебной литературе, выполнен в виде лопаток и спиральных крюков, которые движутся относительно чаши? Они перемешивают тесто, каждый раз захватывая и внося в него дополнительный кислород, тем самым приводя к дополнительному окислению. В Анкарсруме такого не происходит, потому что с тестом там случается совсем другая история.

До какой степени замешивать?
Я крайне редко замешиваю до такой степени, чтобы тесто тянулось прозрычными пленками и блестело. Признаться, я вообще боюсь такого теста, потому что оно близко к грани, когда клейковина начнет разрушаться. Такое тесто начинает блестеть, потому что у него начинает высвобожлаться вода, еще немного и начнет липнуть и мазаться, а это совсем нехорошо. Да и избыточный замес, как мы выяснили в самом начале, плохо влияет на вкус и аромат хлеба. Поэтому мое тесто, как я понимаю, можно считать тестом со средне развитой клейковиной: оно не липнет к рукам, практически не оставляет следов на посуде, а, если доставать крюк из чаши тестомеса, оно полностью целиком виснет на крюке, оставляя дно чаши чистым.

Чего стоит избегать, работая с тестом?
Высокой температуры во время замеса и брожения. Температура выше 25 градусов уже начинает оказывать негативное влияние на свойства теста, плюс, если во время замеса темепература повышается, это способствует излишнему окислению теста.
Слишком длительного и слишком быстрого замеса. Все те же причины — разушение клейковины и окисление теста. Правда, если вы работаете с влажным тестом, таким, как на Овенский хлеб (а в нем на 575 гр муки идет 525 гр. воды - это же почти 100% вланость), такому тесту показан долгий замес на низкой скорости и в конце короткое вымешивание на высокой.

Честно говоря, даже не верится, что мне удалось испечь такой хлеб, а все потому, что парвильно замесила.

Мирного вам неба и вкусного хлеба!)

Профессиональные блендеры

статья, работа с тестом

www.hlebomoli.ru

Замешивать тесто вручную или тестомесом? Про руки и крюки

Начинающих пекарей волнует вопрос - можно ли качественно замешивать тесто вручную или лучше приобрести тестомес или миксер?

Для ответа на этот вопрос предлагаю обратиться к опытным пекарям

Про руки и крюки

Недавно столкнулась с мнением, что хлеб ручного замеса - это специальный хлеб, который отличается от хлеба механического замеса, и, чтобы испечь хлеб из теста, замешанного вручную, нужен специальный подходящий рецепт… Иными словами, рецепты хлеба, где вымешивание теста должно осуществляться не теплыми руками с любовью и терпением, а бездушными хлебопечками и миксерами, категорически не подходит! Не подходит тем, кто не имеет соответствующих девайсов на кухне или по идейным соображениям не хочет ими пользоваться, мол, тесто любит именно руки, а не крюки… Вообще, доля истины в этом, конечно, есть, но в большинстве случаев это не имеет решающего значения | Хлеб, который замешивается в миксере или ХП, практически всегда можно испечь, не прибегая к помощи техники и замесить тесто вручную, потратив на это какое-то количество времени и сил | Какое - зависит от метода, который вы выберете…

Также бытует мнение, что рецепты хлеба, предполагающего ручной замес, практически не предполагают вымешивания. В поисках этих чудесных рецептов, начинающие пекари ужасаются признаниям, что «я месила это тесто руками 40 минут!», и думают, что у них уж точно нет времени, сил и желания возиться с тестом так же долго. Я уж не знаю, не буду утверждать про всех, но я сама была такой, боялась и не хотела месить тесто руками - ровно до тех пор, пока однажды не попробовала и не увидела своими глазами, как оно меняется и на что оно способно. И я уверяю: это совершенно волшебный, медитативный, интересный, познавательный и созидательный процесс, когда вдруг понимаешь, что оторваться просто невозможно, что это «еще чуть-чуть и, наверное, хватит», уже раз двадцать проносилось в голове, а усталость в руках такая приятная, а тесто под ними такое шелковистое, это чистый восторг!

И сразу же хочу сделать заявление)) На самом деле, ничего нового, как всегда - очевидное: любое хлебное тесто должно быть хорошо вымешано, в нем должна быть развита клейковина, иначе не получится хорошего хлеба, так что схалтурить не удасться. Если просто смешать муку и воду до однородности, выбродить пару часов и испечь, получится неудовлетворительный хлеб. Он будет плыть во время расстойки и выпечки и крошиться во время нарезки, кроме того, пористость такого хлеба будет очень «смазанной» на срезе, да и на вкусе скажется. И не важно, кто недомесил: пекарь руками или машина крюком, результат будет один. Недомес показательно заметен на влажном тесте. К примеру, если тесто на чабатту плохо замесить, с ним вообще невозможно будет работать. Кроме того, что оно будет нереально липким, оно будет расплываться в лепешку на расстойке, а вместо крупной красивой пористости, под коркой обнаружится скопище грубых рваных пор с толстыми стенками, да и сама чабатта будет напоминать грубую подошву.

Как же определить, хватит уже месить или нужно еще попотеть? На самом деле, это можно понять непосредственно по виду и свойству теста, буквально пощупав его руками и посмотрев глазами. Вымешанное тесто средней консистенции, не очень густое и не очень влажное (60-65% влажности), мягкое и приятное на ощупь, нелипкое, эластичное, упругое, и, если его свернуть в шар, не рвется. Все эти свойства тесту обеспечивает развитая клейковина, способная растягиваться. Обратите внимание, что одно и то же тесто в начале и в конце замеса выглядит очень по-разному, и свойствами обладает разными. В начале замеса оно очень липкое, всюду пристает, все пачкает и оставляет следы, при этом плохо тянется, и, если его сложить в шар, тут же рвется.

В начале замеса клейковина у теста развита еще очень плохо, мука и вода только смешались, их молекулы только соединились, белок муки еще не успел достаточно набухнуть и сформировать «каркас» из эластичных нитей и пленок. Если вернуться на шаг назад и посмотреть на эту массу до замеса, то вот что мы увидим: до того, как соединиться с водой, мука была просто скопищем мельчайших частиц, в которых, конечно, была клейковина, но ее молекулы были хаотично разбросаны в мучном порошке.

Как только они коснулись воды, процесс развития клейковины стартовал, и мы можем активно в нем поучаствовать!

Как это сделать.

1) Аутолиз. Первое, что стоит сделать с мукой и водой для хлебного теста- это просто смешать их и забыть на полчаса. Многие пренебрегают этой стадией, но, на самом деле, аутолиз - большое чудо и его значение сложно переоценить, особенно, если тесто замешивается вручную. Это можно назвать пассивным замесом: мука и вода грубо перемешиваются, чтобы получилась комковатая масса, и оставляются на какое-то время, чтобы мука увлажнилась и ее белок набух.

Обычно используется вся мука и вся вода, необходимые по рецепту, если тесто заквасочное, то в аутолизе должна участвовать и закваска. Сначала закваска (опара на закваске) распускается в воде, для чего очень удобно пользоваться блендером, миксером или комбайном. Потом вода смешивается с мукой. Кислота закваски в данном случае поможет белкам клейковины набухнуть еще лучше и быстрее, а, соответственно, быстрее разовьется клейковина во время замеса. К примеру, тесту БЕЗ ЗАКВАСКИ лучше «отдыхать» не менее часа, чтобы набухли белки, а вот тесту С ЗАКВАСКОЙ будет достаточно 20-30 минут, после которых которых в тесто можно будет добавить все остальные ингредиенты, как соль, сахар, мед, масло и пр.
В общем-то, на этом методе основан легендарный хлеб без замеса, когда хлебное тесто, включая дрожжи (закваску) и соль, смешивается и оставляются на ночь. За ночь клейковина теста развивается сама просто под влиянием внутренних процессов, без какого-либо участия со стороны пекаря.

Есть еще один ленивый способ замешивания хлебного теста, когда практически не нужно пыхтеть и работать руками - многократного складывать его. При таком методе месить практически не нужно, достаточно периодически подходить к тесту и аккуратно делать из него конверт. Этот способ отлично описан в этом рецепте английского пекаря Дана Лепарда. Тесто вообще не вымешивается, оно складывается конвертом в самом начале, потом три аналогичных подхода с интервалом в 10 минут, потом два с 30-минутным и еще несколько складыванием с интервалом в 1-2 часа. Единственный минус (хотя, очень относительный), что от теста особо не отойдешь, но, с другой стороны, это отличный способ научиться такому ленивому замесу и наглядно увидеть, как тесто меняется и как на него влияют «эти непонятные складывания, для чего, интересно, они вообще нужны». Вот, к примеру история одного теста в картинках.

Кстати, про складывания. Известно, что у нас всегда было принято именно обминать тесто, сминать, сдувать, выбивать пузыри, иногда даже не подкатывая его потом в шар. А вот европейцам характерно именно это «складывание», бережное, аккуратное, чтобы не нарушить структуру теста и сохранить пузыри. Это очень простая операция: тесто выкладывается на рабочую поверхность, подпыленную мукой или смазанную маслом, и растягивается в прямоугольный пласт. Затем одна сторона, та, которая ближе к себе, чуть растягивается на себя и переносится к середине. То же самое с противоположной стороной, только растягивается уже от себя, а переносится, опять же, к середине, внахлест. То же самое и с боковыми сторонами: левая растягивается влево, и кладется к центру, правая - вправо, и внахлест к центру.

Получается плотный конверт, который можно в таком виде уложить в миске ферментироваться, а можно еще подкатать, чтоб получился упругий шарик. Во время этих манипуляций с тестом происходят две важные вещи: во-первых, развивается и упрочняется клейковина, а во-вторых, захватывается воздух, что хорошо влияет и на брожение, и на клейковину.

Кроме ленивых, существует несколько активных способов замесить хлебное тесто. А если до этого оно прошло стадию аутолиза с закваской, то на дальнейший замес уйдет всего 10-15 минут работы руками. Я покажу три.

1) Первый способ - самый известный и популярный, когда тесто постоянно сворачивается внутрь, растягивается под давлением ладоней, вдавливается в стол и снова сворачивается внутрь и так по кругу. Мне кажется, мы уже рождаемся с этим знанием - как месить тесто, точнее, как месить тесто именно так, потому что так его месят и дети, и взрослые, которые ни разу в жизни до этого не делали ничего подобного. Для меня важным показателем степени развития клейковины является момент, когда с тестом становится удобно работать на весу, а не на столе или в миске (если теста не сильно много)).

При условии, что тесто прошло стадию аутолиза вначале, на замес потребуется около 15-20 минут.

2) Второй способ - отбивка. Оно хорош тем, что позволяет не просто эффективно замесит тесто в короткие сроки, но и «выпустить пар», не вставая в углу боксерского ринга, если в этом назрела необходимость. Тесто берется обеими руками, поднимается вверх и со всей силы шмякается о стол. Раздается громкое БДЩЩЩЩ!!! В этот момент нужно край теста быстро свернуть от себя или к себе, чтоб получился почти колобок, и еще раз хорошенько шмякнуть, и так - пока в руках не окажется идеально гладкое красивое тесто.

3) Третий способ - стирка. Он действительно похож на то, как стирают белье руками, тесто просто растирается друг о друга, как будто отмывается. Можно растирать о стол, можно обеими руками друг о друга, периодически очищая стол скребком. Этот способ энергичный и довольно быстрый, буквально за 10 минут тесто дойдет до кондиции. К сожалению, снять этот процесс мне не удалось, для этого нужны обе руки :) Но принцип, я думаю, понятен.

При этом хочу заметить, что тесто различной консистенции будет вести себя по-разному. К примеру, влажное мягкое тесто с хорошо развитой клейковиной (для багетов и чабатты) будет тянуться в тонкие пленки, а при складывании выдавать в местах сгибов крупные тонкостенные пузыри. Тесто крутой консистенции ничего подобного не сможет, но на его поверхности будут видны тонкие прозрачные, почти плоские пузырики, оно будет мягким, гладким, как отполированный булыжник, и легко сворачиваться в шар, без разрывов. Я как-то, пытаясь разобраться, когда же мое тесто дойдет до кондиции, месила-месила крутое тесто, пыталась растянуть его в тонкие пленки, но ничего подобного не увидела. Да, в общем-то, и не могла увидеть, такое тесто не способно на такие «тонкости». Аналогично и с тестом средней консистенции. Хорошо вымешанное, оно будет очень эластичным и его можно несколько раз без ущерба свернуть в конверт, оно при этом не будет рваться от натяжения. Все же, какой бы консистенции и влажности ни было тесто, прежде чем пытаться его сложить в шар или растянуть в пленку, то есть, проверить, как развита клейковина, дайте ему как следует отдохнуть и расслабиться, полежать минут 15-20. Тесто без отдыха, находясь в напряжении, будет сильно сопротивляться и рваться.

Хочу отдельно заметить, что перемесить тесто руками, то есть, разрушить клейковину, практически невозможно. Но клейковина может разушаться не только от перемеса, на нее плохо влияет высокая температура (ближе к 40 градусам), слишком высокая кислотность и очень долгая отлежка (на третьи сутки отежки в холодильнике ослабление клейковины уже очевидно). Вот в качестве иллюстрация несколько картинок. Эта опара очень долго бродила и по консистенции стала, как заварной крем.

Если на ней замесить тесто, оно будет рваться, надрезы на хлебе будут некрасиво разъездаться, а у самого хлеба будет грубая пористость.

А вот тесто, пострадавшее от перегрева. Уже на расстойке видно, как оно рвется. Готовый батон тоже показателен.

А вообще, конечно, хотелось бы развеять стереотипы, если они есть. Помощники на кухне, особенно, если это качественная сильная техника, которой можно доверять - это замечательно, это очень экономит время и очень помогает, когда каждая минута на счету. У меня для замешивания теста есть моя хлебопечка, которая была куплена 5 или 6 лет назад и сейчас отлично справляется со своими задачами. И есть планетарный миксер, но чаще почему-то я пользуюсь именно хлебопечкой, наверное, дело привычки и шумит не как самолет на взлете. Но при этом знать, как нужно работать с тестом, уметь это делать, чувтсвовать тесто, обязательно нужно. Хлеб от этого вкуснее и лучше, выше само понимание хлеба и его секретов, а это, признаться, очень ценно, это свой собственный родной опыт.

В общем, друзья, удачного замеса))

Источник сайт kudelina в ЖЖ - читать еще статьи
===========================================================
Читайте еще рецепты
Традиции и хлеб | Закваска | Выпечка
===========================================================
все статьи автора kutava в группе Мои любимые рецепты

Вступите в группу, и вы сможете просматривать изображения в полном размере

subscribe.ru

Как вымесить тесто руками - unseens — LiveJournal

Решила собрать у себя немного полезных видеоматериалов о ручном вымешивании теста.
Разному тесту подходят разные типы вымешивания. Вдобавок у каждого пекаря имеется свой любимый способ вымешивания руками.

В этом видео очень доступно показано как по разному лучше вымешивать тесто разной гидрации. Для теста с меньшей гидрацией подходит классическое вымешивание, когда тесто силой растягивается и собирается в процессе. Для теста с большей гидрацией подходит нежное складывание в четыре приема через 10 минут каждый.

В следующем видео показано три наиболее популярных метода замешивания - французский метод, классическое замешивание, и способ замешивания двумя руками.

Французский иногда называют методом воздушного вымешивания", потому что тесто летает в воздухе вверх и вниз

Французский метод в исполнении самого Бертине, подходит для теста с высокой гидрацией. Тесто поднимают, растягивая в процессе, ударяют о рабочий стол и накидываютрастянуьле место сверху. То же повторяют с другого края. Я пробовала этот метод с очень жидким и липким тестом и он действительно работает.

Еще одно видео французского замеса, просто оно мне нравится :)

Метод "клещи" (Pincer Method), который использует Кен Форкиш для перемешивания теста. О нем он пишет в своей книге. Тесто как бы клещами разделяется на небольшие шарики, а потом все сворачивается вместе. И так несколько раз. Таким образом все ингредиенты хорошо перемешиваются вместе.

Эммануель Хаджиандро используем метом "четыре подхода через десять минут". О нем он пишет в своей книге. В каждый подход он растягивает и складывает тесто десять раз и оставляет на десять минут. Замешивание показано им в начале этого видео

Еще один способ замеса, растягивание теста как в классическом, но частями

Джейн Мейсон показывает как замешивать вручную очень липкое сдобное тесто

Работа с тестом высокой гидрации

Ну и немного не о самом замесе, а о складывании после него.
Знаменитый метод "stretch and fold", который показывает Питер Райнхарт. Этот метод укрепляет тесто и делает его более сильным.

Джеффри Хамельман показывает этот же метод в конце этого видео (с пятой минуты).

Вот такой тазик теста слабо замесить?

И самое последнее видео - так не надо замешивать тесто

В качестве итога скажу только одно. Вымесить хлеб руками вполне себе несложно. Некоторые виды тесто вообще стоит месить только руками. Но тестомесом проще :)

channa.livejournal.com

Как замесить дрожжевое тесто руками и почему оно будет лучше чем в миксере. - Вкусно с Любовью

Как замесить дрожжевое тесто руками и почему оно будет лучше чем в миксере.

Замес теста - настолько важная операция, что этому надо детей с первого клаcса учить! Я впервые открыла для себя важность хорошего вымешивания теста, когда приступила к выпечке багетов в Ньюфаундленде. В багетах не спрячешь низкого качества мякиша и корок, связанных с плохо вымешанным тестом. Месила по полчаса и дольше, усердно, руками на столе или в тазике на коленках. А за стенкой так же усердно и долго месила тесто на пирожки соседка Валя.

И первым крупным приобретением, помощником в этом деле нам обеим стал миксер.
Однако ещё полвека тому назад канадские ученые (из Манитобы, откуда ж ещё!) показали, что миксер - далеко не самый лучший способ замесить тесто. Буквально в десять раз лучше вымесить его руками. Только не так, как мы все себе это представляем по книжкам, видеороликам, урокам труда в школе или по воспоминаниям о наших мамах и бабушках на кухне, по локти в корыте с тестом. Не так, как месили тесто мы с Валей.
Вчера я приготовила тесто таким прогрессивным способом, р у к а м и, хе-хе-хе, и поразилась качеству как теста, так и мякиша лично. Вот это да!
И вы удивитесь, я уверена. Даже если вы в будущем будете по старинке месить в миксере или хлебопечке, хотя бы раз попробуйте потрясающие изделия, какие получаются при ручном замесе!
Слава Богу, при этом необязательно на самом деле месить руками. И этот процесс можно механизировать. Но для начала давайте руками. Ручками. Показываю на примере ватрушечного теста из муки 1с, которую я приготовила валкой из канадской гранулированной муки (крупчатки от РобинГуда). Тесто обычное, классическое безопарное.
Если кому-то интересен состав, то вот он
На полкило муки-крупчатки: 15-20г муки из проросшей пшеницы, 10-15г сахара, 2г лецитина = примерный эквивалент муки 1сорт 1950х-1960х
Тесто на ватрушки
500г муки 1с
7г прессованных дрожжей
6г соли
35г сахара
26г сливочного масла
26г яиц (из смеси 1 яйца с одним желтком отмерить 26г)
300г воды (или меньше или больше, в зависимости от вашей муки)
Все начинается с валки муки, поправки её до нужного уровня зольности, в таком случае муку поправляют, подмешивая к ней муку из цельного зерна пшеницы или полбы. Либо до уровня муки какого-то исторического периода подправляют, чтобы тесто по рецепту получилось. Обычно это требует поправки на сахар, на солод и на лецитин, чтоб сделать современную муку более нежной, сладковатой, снизить её число падения и сделать тесто более пластичным.
Крупчатка с добавкой муки из проросшей пшеницы, сахара и лецитина до уровня муки 1с 1950х годов.

Воду на дрожжевое тесто берут холодную из под крана или бутилированную комнатной температуры, желательно умеренной жесткости или совсем нежесткую, в районе 150ррм.

Отдельно смешивают воду, яйцо, распущенные в толике горячей воды (40С) дрожжи, соль, сахар.

В эту болтушку потихоньку подсыпают муки, помешивая, пока не получится густоватая кашеобразная масса. Подсказка: примерно половину всей муки по весу.

Веничком, ложкой или вилкой следует выбить эту массу до гладкости, 300 оборотов ложкой. Считаем в уме. Можно останавливаться и отдыхать!

Всыпать остаток муки и быстро замесить тесто, не прилипающее к рукам, сохраняющее форму, если поставить его на стол. Так выглядит тесто средней консистенции.

Оно при замесе дает шар с грубой бугристой поверхностью.

Поскольку это крупчатка, такое тесто даже не надо растирать до однородности. Достаточно накрыть чем-нибудь и оставить на 15-30мин на столе.

И вуаля! Имеем тесто, готовое для вымешивания и внесения в него масла.

Секрет вымешивания вручную в том, чтобы выкатывать тесто скалкой до толщины примерно 4 мм. Рубим шар теста на 4 части. И выкатываем каждую в блин толщиной примерно 4-5мм.

Катим скалкой в одном направлении, от центра - к периферии. Взад-вперед, возвратно-поступательными движениями, как тяни-толкай, нельзя.

Не надо ничем подсыпать и подмазывать ни стол, ни скалку, ни тесто.

Блинки теста складываем стопкой.

Рубим на 4 равных (примерно!) части и снова катаем каждую в 4 блинка толщиной по 4-5мм.

Всего 7 раз у нас будет образовываться стопочка из 4 слоев теста.

После первых двух-трех стопок можно начать закатывать масло в тесто. По чуть-чуть, не все сразу.

Вначале в разрубе будет видна слоистость, но она быстро исчезнет пр и последующих проходах. Масло впитается в теплое тесто.

последнюю стопку... после седьмого проката, тесто №8 уже не рубится. А сворачивается в шар

Укладывают шар в литровую кружку или мисочку, чтоб тесто ТОЧНО не выросло больше, чем в 1.5р.
Из 500г муки получится примерно 900г ватрушечного теста объемом примерно 750мл. 0.75 х 1.5=1.1л. То бишь до краев литровой мерной кружки.

Каждый раз как тесто увеличится в 1.5р, выбраживать при 23-25С!!!, его снова 4-7 раз "катают" складывая блинки в стопки. Как при замесе. После двух-трех таких обминок-выкатываний, двух-трех 50%-ных выходов теста, дрожжевое тесто будет готово к охлаждению в течение 15-30мин и разделке на пирожки или ватрушки. Для булок и хлеба дрожжевое тесто охлаждать нет необходимости. Тесту для хлебобулочных и сдобы после последней обминки дают 15-30мин отдыха на столе под пленкой или полотенцем.

Конкретно для ватрушек тесто делят на порции одинакового веса, подкатывают каждую в шарик, после 5мин отдыха раскатывают или прижимают в лепешечки. Накрывают и дают час расстойки при комнатной температуре.

Потом прожимают дно ватрушки штампом или стаканом. Я ещё, для пущей ровности донца, во избежание вздувания, прокалываю его чекичем для узбекских лепешек или ежом для икебаны (kenzan)

В Торонто кензан любой формы и размера можно купить в японском магазине на 730 Queen St West (SANKO).

Обмазывают лодочки из теста яйцом или растопленным маслом. Фаршируют ватрушки. Очень удобно отмерять порции ложкой для мороженого подходящего размера.

Картошку, творог, кашу и т.п. удобно потом распределить до бортиков, прижав донцем мокрой кружки

И можно практически немедленно выпекать. Ватрушкам после начинки дольше 5-15 мин расстойки (для спада напряжения в тесте после манипуляций с начинкой) давать нет необходимости. Они и так уже получили практически полную расстойку перед выпечкой. Ватрушки пекут до румяной нижней корочки. Это главный тест любой подовой выпечки.

Мякиш получается фантастически вкусный, ровный, мелкосетчатый. А душистый какой!

holomonova.mirtesen.ru

Основы кулинарии: дрожжевое тесто — Zira.uz

Рассказываем о том, какое бывает дрожжевое тесто, как его правильно замешивать и хранить, можно ли использовать меньше дрожжей и какой температуры должна быть жидкость.

Виды дрожжевого теста

Дрожжевое тесто бывает простым (несдобным) и сдобным.

В состав самого простого теста входят всего три ингредиента: мука, жидкость (вода или молоко), дрожжи. На килограмм муки обычно кладут 10 грамм сухих дрожжей или 20-25 грамм свежих дрожжей.

В сдобное тесто добавляют яйца, масло и сахар. Жидкости для сдобного теста потребуется меньше, а вот дрожжей в него нужно класть больше: из-за сдобы оно будет подниматься медленнее.

Сравните:

в тесто из 1 стакана муки, 0.5 стакана воды и 0.5 столовой ложки сахара нужно положить 3 грамма сухих дрожжей.
в тесто из 1 стакана муки, ¼ стакана воды, 1.5 столовой ложки сахара, 2 столовых ложек масла и 1 яйца нужно положить уже 5 грамм дрожжей.

Мы уже писали: если вы положите больше дрожжей, чем нужно по рецепту, тесто поднимется плохо, а выпечка приобретет неприятный вкус. Поэтому важно следовать рецептам, особенно если вы — начинающий кулинар.

Как замешивать тесто

Существуют 2 способа замеса дрожжевого теста.

Опарный

Это способ, при котором в тесто добавляют опару — смесь дрожжей, теплой жидкости и сахара или муки. Опара должна быть жидкой: если вы готовите простое тесто на килограмм муки, для опары вам понадобится примерно 100 миллилитров теплой воды или молока, 10 грамм сухих дрожжей и чайная ложка сахара или муки.

Опару нужно накрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Если дрожжи свежие, то примерно через 15-20 минут на опаре появится пена: чем свежее дрожжи, тем выше “шапочка”. После того, как опара готова, можно смешивать ее с остальными ингредиентами и замешивать тесто. Кстати, такое тесто вымешивается быстрее.

Опарный способ подходит:

для сдобного теста
если у вас нет времени ждать, пока тесто подойдет: с опарой оно подходит примерно за 2 часа
если вы хотите проверить свежесть своих дрожжей.

Безопарный

При таком способе дрожжи добавляются сразу в муку. Сделать это можно 2 способами:

просеять муку, добавить в нее дрожжи, сахар (если нужно), жидкость и замесить тесто.
растворенные в теплой жидкости дрожжи и немного сахара добавляют к смешанным муке, соли и сахару (если нужно).

В чем особенности этого способа?

тесто подходит примерно 3-4 часа
месить тесто нужно дольше, чем замешанное на опаре
если дрожжи не свежие, вы узнаете об этом слишком поздно и выпечка будет испорчена.

Температура воды или молока

Обычно тесто замешивают на теплой жидкости: она быстрее активирует дрожжи, и значит, тесто подойдет быстрее. Если вода или молоко будут слишком горячими, дрожжи погибнут.

А что насчет холодной воды? Американский пекарь Питер Рейнхарт, написавший несколько книг о выпечке, утверждает, что лучшее дрожжевое тесто получается именно на холодной жидкости. Правда, этот способ замешивания теста не для тех, кто торопится: тесто будет подходить в холодильнике двое суток.

По словам Рейнхарта, такая выпечка получится более ароматной и вкусной, а корочка будет золотистой и хрустящей.

Можно ли уменьшить количество дрожжей

Некоторые современные повара — например, тот же Рейнхарт, — готовят тесто с меньшим количеством дрожжей, но с долгой расстойкой.

Почему? Дело в химических процессах, которые происходят в тесте. Если взять 6 грамм дрожжей на 1 килограмм муки (вместо 10 грамм) и не ставить его в теплое место, то оно будет подходить в течение 15 часов. Все процессы, связанные с дрожжами, будут происходить медленнее, в более “спокойных” условиях.

Любители дрожжевого теста отмечают, что такая выпечка дольше сохраняет свежесть, она вкуснее и красивее.

Как месить тесто

Чтобы выпечка получилась вкусной и воздушной, тесто нужно как следует вымесить — на это уходит примерно 10 минут. Оно должно стать эластичным, податливым, а образовавшиеся пузырьки воздуха будут лопаться и пищать во время вымешивания.

Как определить, хватит ли месить тесто? Попробуйте его растянуть: оно не должно рваться. Это популярный среди пекарей тест на свет — говорят, если растянуть тесто так, что сквозь него будет виден свет из окна, значит, тесто готово.

После этого тесто можно отправлять настаиваться, а затем аккуратно его обмять — это нужно, чтобы крупные пузырьки воздуха разбились на мелкие. Так тесто получится более однородным и пушистым. После этого тесту нужно отдохнуть еще немного, около 15-20 минут.

Можно ли хранить тесто в холодильнике

Если у вас осталось лишнее тесто или поменялись планы, то тесто нужно убрать в холодильник. Оно будет подниматься и там, поэтому, чтобы оно не перекисло, нужно сделать так:

еще раз хорошо вымесить тесто и скатать его в плотный шар
положить в полиэтиленовый пакет или в миску, которую нужно затянуть пленкой
хранить в холодильнике сутки

Потом тесто нужно вытащить, еще раз вымесить и оставить в теплом месте, чтобы оно поднялось.

Как заморозить дрожжевое тесто

Хорошо вымесите тесто, придайте ему плоскую форму, как следует оберните его в пищевую пленку или пакет и уберите в морозилку. Здесь оно может пролежать до 3 месяцев.

Размораживают такое тесто не разворачивая, при комнатной температуре. Затем вымешивают и оставляют подниматься в теплом месте.

Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди много полезного и интересного!

8 015

zira.uz

Складывания и обминки теста

Дорогие друзья, привет вам и спасибо, что добрались до этой статьи, надеюсь, она будет полезна для вас :) Сегодняшняя тема - про складывания и обминки! Для чего нужны, на что влияют в контексте тех процессов, которые происходят с тестом в результате. Мне хотелось бы, чтобы вы сами научились понимать, для чего их делают или не делают и чего хотят добиться. Вскользь я уже касалась этой темы, но сегодня - супер-подробно!

Говоря “складывание” одни имеют в виду обминку, другие - stretch & fold (растянуть и сложить), по сути, процессы очень похожие, но работающие по-разному и для разных целей производимые. Суть самого процесса такая: тесто растягивают, а потом складывают книжкой, конвертом и т.п. до натяжения поверхности теста. В обоих случаях клейковина теста растягивается и часть газа выходит (если успел образоваться).

А теперь о разнице между складываниями и обминками!

Обминка

Делается, чтоб стимулировать брожение теста - обычно через 40-60 минут после начала брожения, когда тесто успело накопить какое-то количество микроорганизмов и подало первые признаки разрыхления. Для сдобы на закваске - через 2-3 часа после начала брожения.

Вы все знаете, что такое обминка для дрожжевого теста: обычно очень вспухшее тесто начинают с силой молотить кулаками, чтоб выбить как можно больше газа. Цель обминки в квасном тесте несколько иная - не выбить имеющийся газ, а сохранить, но при этом дать микроорганизмам теста кислород и переместить на новые места обитания - более лакомые и еще неизведанные. Поэтому к хлебу на закваске подходят не с кулаками, а распростертыми ладонями, тянут аккуратно, складывают бережно. Если вы не замечали, то обратите внимание: после обминки тесто начинает бродить быстрее!

Посмотрите это видео: тут я работаю с тестом влажностью 80% с добавкой 25% цельнозерновой свежесмолотой пшеничной и ржаной муки. Два вида складывания и впервые мое обычное видео, но с голосом в кадре)))

Обязательно ли делать обминку? Не обязательно, но вполне можно, если хотите немного “взбодрить” тесто и ускорить процесс брожения. Если вдруг пропустили обминку - не страшно.

Складывание, которое stretch & fold

Делается точно так же, но с другой целью и поэтому в другое время. Цель его - развить клейковину, укрепить каркас теста, поэтому складывают тесто 1-3 раза с интервалом 20-30 минут. Заметьте: начинают складывать не через час после начала брожения, а спустя 20 минут от начала.

Что происходит в это время? Клейковина вытягивается, укрепляет уже имеющиеся связи и образовывает новые, каркас теста укрепляется, структура теста формируется более деликатная и тонкая и, вместе с тем, повышается газоудерживающая способность теста. То есть, тесто улучшает свою способность растягиваться и удерживать газ, которым насыщается в процессе брожения. А это и про кружевные поры, и про объем и пышность, которые мы все так любим в хлебе.

Посмотрите, как складывание теста делает Артур. На видео он работает с венским сдобным тестом :)

А вот еще один ракурс - из видео Pan De Arturo.

Когда делать нужно: если вы слабо замесили тесто и хотите доразвить клейковину складываниями. Джеффри Хамельман на своем МК в сентябре 2018 г. так замешивал багеты: замесил липкое тесто, а потом три раза сложил его с 20-минутным интервалом. Тесто в итоге получилось идеальное и из него у нас получились прекрасные багеты!

Когда работаете с влажным тестом, хотите испечь хлеб а-ля Тартин. Такому тесту не повредит пара складываний с хорошим растяжением.

Когда можно не делать?

Если замесили идеальное тесто, которое не нужно укреплять. В таком случае вы вполне можете не складывать тесто и просто подождать, когда оно подойдет, чтоб приступить к делению и предформовке.

А теперь мне хотелось бы провести параллель между обминкой и тем, что происходит после того, как тесто подошло первый раз. Особенно в контексте вопросов: вы штоооо, не складываете тесто, пока оно брооодит??? (совсем уже что ли??).

После того, как тесто подошло в процессе ферментации и накопило много газа, мы выкладываем его на стол, делим и проводим предформовку. Мы это делаем с целью приблизиться к новому финальному этапу работы - окончательной формовке и расстойке. Однако процессы, которые происходят в результате внутри теста, точно такие же, как и при обминке! Часть газа выходит в процессе работы с тестом, микроорганизмы переезжают в новые места, получают воздух, новую еду и новый стимул жить и размножаться. Клейковина растягивается и приходит в тонус, укрепляет свои связи и делает свой каркас более прочным, но в то же время более растяжимым. Тесто формирует более деликатную структуру и начинает бродить быстрее. Я уже писала в этой статье о том, что, если тесто хорошо подошло на брожении, то расстойка займет примерно вдвое меньше времени, чем брожение, думаю, теперь вам понятно, почему :)

Удачи вам и вкусного хлеба :)

www.hlebomoli.ru

Рецепты с фото

Как правильно месить тесто руками

Способы ручного замеса, какие бывают и чем отличаются

Как правильно замесить дрожжевое тесто – «Еда»

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

похожие идеи

Как правильно замесить дрожжевое тесто

Замешиваем тесто правильно

Почему не поднимается тесто?

Печем сдобу

Замес влажного теста для новичков (несколько дельных советов)

Лучше покупного: как правильно делать тесто дома

Как правильно сделать тесто дрожжевое

Ингредиенты:

Как приготовить тесто:

Как правильно делать слоеное тесто

Ингредиенты:

Как приготовить тесто:

Как правильно замешивать тесто

Техника замешивания:

Проверьте, правильно ли вы раскатали тесто:

Как правильно раскатать тесто

Используйте охлажденное тесто

Посыпьте рабочую поверхность и скалку мукой

Вращайте тесто в процессе

Раскатывайте от центра

Как замесить вкусный хлеб

Замешивать тесто вручную или тестомесом? Про руки и крюки

Как вымесить тесто руками - unseens — LiveJournal

Как замесить дрожжевое тесто руками и почему оно будет лучше чем в миксере. - Вкусно с Любовью

Как замесить дрожжевое тесто руками и почему оно будет лучше чем в миксере.

Основы кулинарии: дрожжевое тесто — Zira.uz

Виды дрожжевого теста

Как замешивать тесто

Опарный

Безопарный

Температура воды или молока

Можно ли уменьшить количество дрожжей

Как месить тесто

Можно ли хранить тесто в холодильнике

Как заморозить дрожжевое тесто

Складывания и обминки теста

Смотрите также